春節食譜之一
 
　　一、清蒸武昌魚
　　原料
　　鮮團頭鳊魚1條（約重1000克），熟火腿25克、水發香菇50克、凈冬筍50克、雞油10克、豬油75克、雞湯150克、味精、紹酒、精鹽、胡椒粉、蔥結、薑塊各適量。
　　製作
　　1．將魚去腮、鱗，剖腹去內臟，洗凈，在魚身兩面切刀花，撒播上精鹽，盛入盤中。香菇和熟火腿切成薄片，互相間隔著擺在魚上面。冬筍切成薄片，鑲在魚的兩邊，加蔥、姜和紹酒；
　　2．鐵鍋置旺火上，下清水燒沸，將整條魚連盤上籠蒸，蒸至魚眼突出，肉已鬆軟，約15分鐘左右出籠，揀去薑塊、蔥結；
　　3．炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，蓮入蒸魚的湯汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油後起鍋，燒在魚上面，撒上胡椒粉即成。
　　
　　二、清燉蛔魚
　　原料
　　凈蛔魚肉500克，熟瘦火腿25克，水發香菇50克，凈冬筍50克，雞油25克，豬油50克，雞湯、味精、紹酒、精鹽、白胡椒粉、蔥段、薑片各適量。
　　製作
　　1．將蛔魚肉切成3釐米見方的塊，洗凈濾幹，熟火腿切成4釐米長的薄片，冬筍切成3釐米長、0．2釐米厚的片；
　　2．炒鍋置旺火上，放入500克清水燒沸，下魚塊煮1分鐘，去掉血腥氣，撈出晾幹；
　　3．將燉缽置小火上，下雞湯、魚塊、火腿片、香菇、精鹽、蔥段、薑片、紹酒，蓋上缽蓋，燉2小時，端缽離火；
　　4．炒鍋置旺火上，下豬油、冬筍、味精、雞湯150克燒沸起鍋，澆入燉缽中，淋上熟雞油，白胡椒粉即成。
　　
　　三、全家福
　　原料
　　水發海參100克，水發魚肚75克，鮑魚50克，魚皮100克，對蝦100克，鴨腰3對，乾貝25克，魚元50克，雞元50克、水發香菇20克，冬筍40克，水發羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，豬大油75克，雞油25克，紹酒15克，醬油15克，白糖10克，味精5克，澱粉10克，蔥花、姜未少許，雞湯500克。
　　製作
　　1．將海參、魚肚、鮑魚、魚皮洗凈，全切成羽毛狀的片，香菇洗凈去梗，一片兩瓣，羊肚菌洗乾淨後不要改刀，和香菇放在一起，上籠蒸酥爛後取出，鴨腰洗凈煮熟後剝去皮，一片兩瓣，火腿切一字片；
　　2．油菜芯洗凈，切6釐米長條，再改切成兩瓣。豬油放入勺中燒開，將油菜芯放入浸熟。冬筍切一字片，對蝦去殼後切成厚片，用少許蛋清和澱粉漿拌好，用溫油滑熟。雞元和魚元提前備好。乾貝要剝去老牙子，肉上籠蒸爛；
　　3．炒勺放在火上，加一兩豬油，放入蔥花、姜末略炸一下，再加入雞湯，隨即把全部料下勺，順序加入紹酒、鹽、糖，燒入味後，再加醬油，然後用少許水澱粉勾芡，再加少許豬油，隨即淋入雞油，出勺裝盤即成。
　　
　　四、八寶飯
　　原料
　　糯米1500克、蓮子750克、紅棗1250克、薏仁米500克、蜜冬瓜條500克、蜜櫻桃250克、桂圓肉250克、瓜子仁50克、白糖、豬油、濕澱粉、純鹼各適量。
　　製作
　　1．將炒鍋置旺火上，鍋內置一竹宵箕，加1500克清水燒沸，加入蓮子、35克純鹼，用竹刷帚不斷攪打去皮（約15分鐘）後撈出，倒凈鍋水。第二次仍用同樣方法，加1500克清水、15克純鹼繼續在鍋內攪打，直至去凈蓮皮為止（約5分鐘）撈出，再用溫水沖洗乾淨，用細竹籤捅去蓮芯，入籠在旺火上蒸半小時至熟透取出；
　　2．薏仁米洗凈盛入碗內，加清水100克浸沒，用旺火蒸約半小時至開花，出籠後再用清水淘洗瀝幹；
　　3．糯米淘洗乾淨，盛入瓷碗中，加500克白糖、1000克清水調勻後，入籠用旺火蒸半小時至熟透取出；
　　4．紅棗洗凈去核後與蜜冬瓜條、桂圓肉都切成0．3釐米見方的小顆粒；
　　5．取碗十個，將蓮子、紅棗、薏仁米、蜜冬瓜條、桂圓肉、瓜子仁分別順次放入碗底，然後把熟糯米分別盛在上面，入籠用旺火蒸半小時取出；
　　6．炒鍋置旺火上，放入2000克清水、1000克白糖，將蒸好的八寶飯下鍋，一起拌合燴沸，再加入豬油75克，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋分盛十碗，分別撒上蜜櫻桃即成。
　　
　　五、排骨湯
　　原料
　　豬排骨250克、熟豬油50克、味精、紹酒、精鹽、蔥白、薑片各少許。
　　製作
　　1、豬排骨用清水洗凈，剁成長4．5釐米、寬3釐米的塊；
　　2．炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，將排骨下鍋幹炸10分鐘，待排骨水分炸幹呈灰白色時，加入精鹽、薑片略燒，起鍋盛入砂缽中，一次放足清水約450克，置旺火上煨2小時，再加入味精、紹酒、蔥白，移砂缽在中火上，繼續煨半小時，盛入碗內即成。
　　
　　六、菜苔炒臘肉
　　原料
　　紅菜苔1000克、熟臘肉100克、芝麻油75克、精鹽、姜未各少許。
　　製作
　　1．將紅菜苔用手折斷成4．5釐米長的段，取其嫩的部分，用清水洗凈瀝幹。臘肉切成3釐米長、0．3釐米厚的片；
　　2．炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜未稍煽後，放入臘肉煽炒1分鐘，用漏勺撈出；
　　3．將原炒鍋連同余油置旺火上燒熱，放入菜苔，加精鹽偏炒2分鐘，再加入臘肉合炒1分鐘，用手勺推勻，將鍋顛動幾下，起服盛盤即成。
　　
　　七、涮羊肉
　　原料
　　羊肉片750克（涮肉用的羊宜選用內蒙古集寧産的小尾巴綿羊，而且要揭羊，即閹割過的公羊，這種羊沒有膻味）。芝麻醬、紹酒、醬豆腐、淹韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋、香菜未（洗凈消毒）、蔥花各適量。
　　制法
　　火鍋裏的湯燒開後，先將少量的肉片夾入湯為抖散，當肉片變成灰白色時，即可夾出蘸著配好的調料，就著芝麻燒餅和糖蒜吃。肉片要隨涮隨吃，一次不宜放入火鍋內過多。在肉片涮完後，再放入白菜頭、細粉絲（或者凍豆腐、白豆腐、酸菜等），當湯菜食用。還可用涮肉的湯煮麵條和餃子，使風味益臻佳美。
 
　　春節食譜之二
 
　　一、皮條鱔魚
　　原料
　　鰭魚肉350克、芝麻油1500克（約耗125克）、豬肉湯100克、白糖、濕澱粉、紹酒、醬油、醋、精鹽、甜獨蒜、蔥段、姜未各適量。
　　製作
　　1．將鱔魚肉切成7．5釐米長、1．2釐米寬的條，盛入碗內，加精鹽搓捏，再加濕澱粉35克，調勻挂糊；
　　2．將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、甜獨蒜、豬肉湯放入碗內，調成滷汁；
　　3．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將挂糊的鱔魚條下鍋，炸3分鐘（時間視火候大小靈活掌握），至鱔魚條伸開成個時撈起。將鍋中油繼續燒到七成熱，再將鱔魚條下鍋稍炸，立即端鍋離火氽炸3分鐘後，又移鍋置旺火上續炸1分鐘，至呈金黃色時撈出；
　　4．原炒鍋倒去余油後置旺火上，放入滷汁澆沸，用濕澱粉15克調稀勾芡，下鱔魚條，將鍋顛幾下，淋入紹酒，起鍋盛盤即成。
　　
　　二、清燉鱔魚
　　原料鱔魚1000克，豬油25克，芝麻油750克（約耗25克）雞湯200克，味精、幹澱粉、濕澱粉、醋、精鹽、胡椒粉、蒜瓣、蔥花、姜未等各適量。
　　製作
　　1．選用100克重的鱔魚十條，去內臟、骨刺、頭尾，用清水洗凈，切成4．5釐米長的段盛盤，用於澱粉拌勻；
　　2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將鱔魚段下鍋炸1分鐘，至呈金黃色時撈出，盛入燉缽內，加醋20克、雞湯、味精、精鹽、姜末，上籠用旺火蒸30分鐘取出；
　　3．另取炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，起鍋澆在鰭魚上，炒鍋內再下雞湯、醋、精鹽、味精、胡椒粉、蔥花、蒜瓣燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋淋在燉缽內的鱔魚上即成。
　　
　　三、糖枯鱔絲
　　原料鱔魚1500克，芝麻油200克，白糖150克，排骨湯50克，濕澱粉、醬油、醋、精鹽、蔥段、薑絲各少許。
　　製作1．將活鱔魚放在缸內，加入精鹽，使魚受刺激翻滾，再放入沸水燙死，然後轉入沸水鍋中煮至魚口張開後取出，用尖竹片刀，從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內臟，取凈鱔魚肉，撕成細絲；
　　2．炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，將鱔魚絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉鍋、邊翻面，直到兩面呈金黃色時，用漏勺撈出；
　　3．原炒鍋置旺火上，下排骨湯、蔥段、薑絲、醬油、醋、白糖、濕澱粉、精鹽熬成濃芡，放入鱔魚絲用勺炒勻，至魚絲全部粘上芡汁時，起鍋盛盤即成。
　　
　　四、普天同慶
　　原料水發海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生薑20克，素油200克，黃酒20克，味精1克，胡椒粉1克，濕澱粉15克。
　　製作1．將水發海參切成片，鍋巴掰成小塊，生薑用刀拍松；
　　2．炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略煽，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水；
　　3．原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸後加入精鹽、味精，用濕澱粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉；
　　4．在燒海參湯的同時，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。
　　
　　五、牡蠣燒肉
　　原料瘦肉500克，牡蠣幹40克，醬油100克，黃酒20克，精鹽適量，白糖50克，豬油30克，生薑、蔥少許。
　　製作1．瘦豬肉（略帶點肥肉）切成塊，放入涼水鍋中，上火放沸，用溫水沖洗乾淨，生薑、蔥切成片，段，牡蠣用水泡開；
　　2．取鍋一隻，上火燒熱，放入豬油、蔥、姜，煽香，投瘦肉塊，爆一爆，烹上黃酒，加醬油、白糖、精鹽、牡頓連水倒下，再略炒幾下，加水沒過肉，旺火燒沸，小火燜2小時左右，熟透即可。
　　
　　六、素全家福
　　原料蒜苗50克，扁豆50克，荸薺50克，平蘑50克，離筍50克，玉蘭片50克，紅柿椒50克，黃瓜50克，鮮豌豆30克，胡蘿蔔50克，木耳5克，白糖5克，精鹽5克，味精2克，姜未2克，花生油40克。
　　製作1．鍋內放油燒至八成熱後將扁豆、蒜苗偏炒5分鐘，再放平蘑、豌豆翻炒片刻取出；
　　2．將荸薺、玉蘭片、離筍、木耳同時放入鍋內炒3分鐘，然後放入柿椒、胡蘿蔔翻炒片刻取出；
　　3．鍋中人油，放姜未再將炒好的全部蔬菜同時放入鍋中，加精鹽、白糖、味精、黃瓜翻炒均勻後即可入盤。
　　
　　七、鞭打繡球
　　原料鱔魚四條（約重500克）、豬肥瘦肉200克、芝麻油500克（約耗125克）、白糖、排骨湯、紹酒、味精、濕澱粉、醬油、醋、精鹽、蒜泥、蔥段、姜末等各適量。
　　製作1．鱔魚宰殺後去頭、內臟和骨，先切成7．6釐米長的段，再切0．6克寬的窄條盛碗，用濕澱粉25克、精鹽0。6克拌勻腌漬；
　　2．豬肥瘦肉剁成肉茸盛碗，加濕澱粉15克、精鹽0．6克、姜未5克拌勻，將蔥段、蒜泥、姜未、味精、紹酒、醬油、醋、白糖、濕澱粉、排骨湯在碗中攪勻成滷汁；
　　3．炒鍋放旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將鱔魚條下鍋炸2分鐘撈起。再把肉茸擠成櫻桃大的肉丸，一個個地下鍋炸至淡黃色時撈出；
　　4．原炒鍋仍置旺火上，將油繼續燒至八成熱時，放入鱔魚條，肉丸一起炸4分鐘，至魚和肉丸都呈金黃色時撈出；
　　5．原炒鍋倒去余油後置旺火上，倒入滷汁燒沸，將已炸好的鱔魚條、肉丸一起下鍋，顛動幾下，淋入芝麻油25克，起鍋盛盤即成。　 
 　　
　　春節食譜之三
 
　　一、扳栗燒仔雞
　　原料：仔母雞一隻（約重1000克），板栗200克，芝麻油250克（約耗75克），豬油、雞湯、味精、白糖、濕澱粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。
　　製作 1．仔母雞宰殺去毛，去掉內臟、頭、爪，洗凈，切下頸項。將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其他部位切成2．4釐米見方的塊，雞腿砍成兩節，雞頸切成3釐米長的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鐘，取出脫殼，剝去內皮；
　　2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鐘後，用漏勺撈出，轄盡鍋中余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鐘，至肉塊松爽、板栗粉糯時，再加豬油、味精、蒜白，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋盛盤即成。
　　
　　二、炸蟹丸子
　　原料：蟹肉300克，雞蛋l個，麵粉50克，蔥、姜未25克，肥肉膘100克，精鹽1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，（約耗油120克）花椒鹽少許。
　　製作 1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗內，加上蔥姜末、精鹽、味精、料酒、芝麻油，打入雞蛋，倒上麵粉拌勻，然後擠成直徑為1釐米的丸子；
　　2．鍋內加上花生油1000克，燒至5～6成熱時，盛入盤內。吃時帶花椒鹽。
　　
　　三、香菇板栗
　　原料：水發香菇150克，板栗200克，鮮湯150克，豆油40克，醬油30克，味精、蔥、姜、白糖、澱粉少許。
　　製作：1．先將香菇切片，板栗用刀砍一下，刀入栗肉3／5，皮殼要相連，放入清水鍋內燒開約1分鐘，栗殼裂開時，趁熱剝去外殼和內皮，栗肉用刀切成厚片；
　　2．鍋燒熱放入豆油，將香菇、板栗片同時下鍋煽炒，隨即加入醬油、糖、姜未、鮮湯燒開後，改成小火燜3分鐘，再改用旺火，加味精，用水澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入香油，即可裝盤。
　　
　　四、全福豆腐
　　原料：豆腐2塊，鮮蘑50克，青菜芯10棵，香菇30克，素油50克，醬油20克，白糖3克，精鹽1克，濕澱粉10克。
　　製作：1．香菇入沸水中泡軟，去蒂。青菜留菜芯，修去葉根，燙至碧綠，涼水衝涼；
　　2．炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱，每塊豆腐用刀切5片，入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜芯，燜燒至湯汁濃稠，離火；
　　3．取大圓盤一隻，用筷子將菜芯裝入盤中鋪底（根向外），豆腐放在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最後擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層。炒鍋繼續上火，將湯汁用濕澱粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。
　　
　　五、白汁五柳魚
　　原料：白鰱魚1條（500克左右，活鮮魚最佳），胡蘿蔔、黃瓜、蔥各50克，姜、蒜、精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉各適量。
　　製作：1．把魚收拾乾淨，胡蘿蔔、黃瓜、蔥都切成3釐米長的細絲，姜、蒜適當切絲，用精鹽、味精、胡椒粉和水澱粉兌汁待用；
　　2．鍋中放適量水，燒開，魚下鍋煮熟，撈出放盤中，魚湯待用；
　　3．鍋燒熱，放適量油，把蔥、姜、蒜下鍋稍炒，再把胡蘿蔔、黃瓜入鍋，烹入兌好的汁，炒熟，澆在魚上即可。
　　
　　六、桂花燉鴨
　　原料：光鴨1隻（約重1000克以上），挂花糖50克，料酒、精鹽各適量。
　　製作：1．光鴨內外用鹽擦勻；
　　2．將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆于井口上，防止弄翻碗中佐料；
　　3．沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鐘，蒸至香味撲鼻為止；
　　4．開鍋，取掉大碗，放鴨于鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆于鴨面上即成。 

　　春節食譜之四
 
　　一、薯仔牛肉餅
　　原料：薯仔300克，牛肉150克，醬油、薑汁、生粉、鹽各少許。
　　製作：1．將薯仔去皮，洗凈，放入鍋中用清水堡熟，搓爛；
　　2．牛肉洗凈，抹乾水分，切片後剁爛，加入脯料拌勻，再與搓爛的薯仔混合；
　　3．燒鍋下油，將薯仔分別做成餅狀，放入鍋中煎至兩面呈金黃色即可上盤食用。
　　
　　二、蝦醬香乳鴿
　　原料：乳鴿2隻，蝦醬1勺半，蝦米1勺，幹蔥茸1勺，胡椒粉、醬油、糖、酒、水、鹽各適量。
　　製作：1．將乳鴿剝洗乾淨，抹乾水分，用腌料將乳鴿擦勻，待用；
　　2．燒鍋下油，將乳鴿放入熱油中炸至金紅色，撈出，瀝去油分；
　　3．再起油鍋，下油1勺，爆香蝦醬、蝦米及幹蔥茸，將乳鴿回鍋，加入調味料，加蓋，用慢火煮約20分鐘，取出，切塊，砌回原形；
　　4．餘下汁液用芡汁勾薄芡，淋在乳鴿表面即成。
　　
　　三、西芹炒蛇片
　　原料：蛇肉220克，雞肉150克，冬菇4隻，西芹220克，姜數片，胡椒粉、蛋白、生粉、鹽、醬油、糖、水、麻油各少許。
　　製作:1、蛇肉片去薄膜，切片。用梳打粉1／4勺，水2勺，腌約2小時，再用清水將蛇肉洗至無梳打粉味，抹乾水分；
　　2．雞肉洗乾淨，抹去水分，切薄片，加入蛇肉及腌料拌勻略腌，走油後瀝去油分；
　　3．冬菇用清水浸軟去蒂，瀝幹水分，蒸約15分鐘，取出，切片；
　　4．西芹撕去筋絡，洗凈，切短，將西芹炒熟，盛起；
　　5．燒鍋下油，爆香薑片，下冬菇、雞肉、蛇肉略炒，加料酒1勺，再加入西芹及調味料拌炒勻即可上盤進食。
　　
　　四、益壽生魚滴
　　原料:生魚1條，耙子1勺半，瘦肉200克，薑汁1／2勺，冬蟲夏草25克，酒1勺，鹽少許。
　　製作:1、將生魚去鱗及內臟，洗乾淨，瀝幹水分，切塊；
　　2．瘦肉洗乾淨，切塊後，用開水煮約5分鐘，撈出，用清水衝凈；
　　3．杞子，冬蟲夏草洗凈，瀝幹水分；
　　4．將全部材料放入燉盅內，注入冷開水至八成滿，加上燉盅蓋，用中火隔水燉3小時左右，加入調味料調味即可飲湯食用。
　　
　　五、銀耳羅漢果燙雞湯
　　原料:銀耳40克，雞1隻，羅漢果4個，南杏少許，紅蘿蔔200克，姜2片，鹽適量。
　　製作:1．將銀耳洗凈，用清水浸透；
　　2．雞剝好，去內臟，焯水後用清水沖洗乾淨；
　　3．紅蘿蔔去皮，切厚塊；
　　4．加適量清水入場堡堡開後，放入雞、羅漢果、南杏、銀耳、紅蘿蔔及姜，堡開後，改用慢火繼續堡約3小時左右，加入調味料調味即可飲用。
　　
　　六、栗米羹
　　原料:粟米茸1罐，番茄200克，冬菇25克，青豆50克，姜1片，雞湯6杯，麻油、胡椒粉、糖、粟粉、水、鹽適量。
製作:1．冬菇用清水浸軟，去蒂切碎；
　　2．青豆放入開水中煮5分鐘，撈出，瀝去水分；
　　3．番茄用開水稍浸，去皮及核，切碎；
　　4．燒鍋下油，爆香薑片，倒入雞湯、育豆、冬菇、番茄及粟米茸煮開，改用慢火繼續煮5分鐘，加入調味料拌勻煮開即可盛起食用。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（責任編輯：月光）