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川菜

時間:2011-07-06 17:05   來源:台灣網 
基本資料

  川菜是以成都、重慶、川南三個地方菜為代表,選料講究,規格劃一,層次分明,鮮明協調。川菜作為我國八大菜係之一,在我國烹飪史上佔有重要地位,它取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博采眾家之長,善於吸收,善於創新,享譽中外。

川菜的派系

  上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點是小吃,親民為主,比較清淡,傳統菜品較多。蓉派川菜講求用料精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其味溫和,綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、幹煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。

  下河幫(渝派,以重慶和達州菜為主);其特點是家常菜,親民,比較麻辣,多創新。渝派川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱,俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店,並逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國範圍內大受歡迎,不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、幹菜燉燒系列(多以幹豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的幹燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、幹鍋排骨和香辣蝦為代表幹鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋(或稱毛肚火鍋、火鍋)發源於重慶,因為其內涵已超出川菜的範圍,通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。

  小河幫(鹽幫菜,以自貢和內江菜為主);其特點是大氣,怪異,高端(其原因是鹽商)。在鹽幫菜的嬗變和演進中,積澱了一大批知名菜品,人見人愛,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系,擺上了異地餐桌,鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分:火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、冷吃兔、芙蓉烏魚片、衝菜等。

  一般認為蓉派川菜是傳統川菜,渝派、鹽幫川菜是新式川菜。以做回鍋肉為例,蓉派做法中材料必為三線肉(五花肉上半部分)、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜面醬,缺一不可;而渝派做法則不然,各種帶皮豬肉均可使用,青蒜苗亦可用其他蔬菜代替,甜面醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不同的在於蓉派沿襲傳統,渝派、鹽幫推陳出新(雖然未必較傳統做法更加美味)。
編輯:趙輝

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