樸素的唯物煮義
 
 
  來源:      日期:2008-06-24 13:42

    客家菜的基本特色是,用料以肉類為主,突出主料,講究原汁原味,在口感上追求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名;往往在造型上顯得古樸粗曠,鄉土風貌明顯。能充分利用原材料的特性,也根本用不上什麼化學調味劑,可以説是最樸素、最徹底的唯物“煮”義。

  現今客家烹飪技藝中,有許多做法,溯本追源,極其古老,在現代菜譜中獨具特色,如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍,第五珍叫“搗珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(讀枚,脊側肉)。每物與牛若,捶反側之,去其餌(筋腱),熟出之,去其顫,揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”,是因其彈性能跳而名。可見,客家菜係的“搗珍”技法,出自古人,來自中原。

一品客家的客家小子許可達與梅州一絕陳躍浩

  陳躍浩:梅州人,擅長製作野菜、農家菜,強調原汁原味的鄉下烹飪理念,在家鄉有多年的烹飪經驗,是梅州菜的代表性的掌勺人之一。

  許可達:河源人,曾在多家客家菜餐廳工作,基本功比較紮實,敢於在傳統的基礎上創新。目前負責一品客家文化大酒樓出品部的“外線”,專門製作客家傳統風味菜肴。


  金銀蒜蒸黃皮豆腐幹

  將三塊黃皮豆干切片(鄉下的更具風味,也可以挑選正規廠家生産的品質有保證的豆干),整齊地放入盤中。準備50克生蒜蓉,將其中一半炸至金黃色,與剩下的一半生蒜蓉以少許鹽、花生油拌一拌,然後淋在蒸好的黃皮豆干上,隔水蒸3分鐘即可。此菜操作簡單,但風味突出,豆香濃郁,既健康又開胃。

客家煎釀一品煲

     用鄉下的豬五花肉與魚肉剁成餡(魚肉在加工過程中可適量加水,以保證口感與魚肉的香味更突出),用鹽、胡椒粉及雞精調味,分別釀入豆腐、雞蛋、茄子、尖椒、涼瓜中,放入鍋中以文火煎至金黃,然後再轉入瓦煲中,以文火煲8個小時即可。此菜有燉菜的風味,但由於煎過,更加香口。

 

客家村行政總廚黃雪芳

     黃雪芳:客家村董事經理兼行政總廚,1991年在大埔縣城開酒樓,從那時起對廚藝産生了興趣,於是進廚房、跟隨當地一流名廚學藝,加上婆家過去是百侯鎮大戶人家,見多食廣,故而對客家不同檔次的傳統美食均不陌生,黃大姐在烹飪的過程中能準確地找到感覺,她非常注重傳承,將客家不同風味的小吃到名菜做得原汁原味。

     算盤子

     這是一道客家傳統小吃,既能做菜,又能當主食。別小看這道菜,要做到既彈又爽滑,熱吃、冷吃各有各的味道並非易事。算盤子是以木薯與芋頭澱粉為主要原材料製作而成,製作的技術難點在於攪拌材料時溫度的把握。在烹制時以香油、蔥、蒜蓉炒香,注意在起鍋時調味。

     鹽焗鴨

     市面上鹽雞已經氾濫成災,而鹽鴨卻比較少見。黃雪芳選用的是5斤重的正番鴨,以鹽、原只的五香料腌制一個多小時,然後再放入鋪滿粗鹽的鍋內,進行加熱制。注意要用中火,大致40分鐘就能端上桌了。這款鹽鴨的特點非常鮮明,其肉質結實而又富於彈性,鴨香味濃郁,連骨頭都有味,肥而不膩。

   (來源:美食導報)

 
編輯: 董潔    
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