餐飲企業“半份菜”遇冷 “小份菜”接棒？

　　中午時分，銀行職員邢敏約了客戶到公司附近的餐廳談事兒，第一道涼菜東北大拉皮上桌，就發現菜量大得難以招架。“就倆人，能來半份或者小份嗎？”對她的要求，服務員連連搖頭。

　　點菜“量力而行”，吃不完打包帶走，已成為多數人的生活習慣。不過，單人就餐或者兩三人就餐，經常因菜量難以控制而犯難，因為一度被熱捧的“半份菜”多數已從功能表“隱身”，很多餐館連“小份菜”的選擇都沒有。

　　成本太高 難以賺錢

　　“半份菜”叫好不叫座

　　2013年初，北京市餐飲行業協會、北京烹飪協會、北京西餐業協會向北京市餐飲行業發出《厲行節約反對浪費倡議書》，得到10家餐飲連鎖企業響應，數百家門店表示要推出“半份菜”、“小份菜”和“熱菜拼盤”等，其中“半份菜”備受關注。

　　所謂“半份菜”，一般認為是在菜品標準份的基礎上，分量減半，價格也減半。四年已過，如今人們在就餐時，節約意識明顯提升，但遺憾的是，“半份菜”卻漸漸銷聲匿跡。記者近來走訪一些餐廳了解到，除了部分火鍋連鎖品牌，“半份菜”幾乎無處可尋。其實，不惟北京，從全國來看，“半份菜”也幾乎從功能表上集體消失。

　　“‘半份菜’聽起來很美，可實際推行效果不好。”老字號致美齋總經理陳富強告訴記者，主要原因是餐廳難賺錢。從烹飪過程看，“半份菜”減了食材的分量，工藝流程卻一點兒沒減少。“人工成本不變，半份菜的成本無形中是增加的。”他説。

　　對“半份菜”遭遇的尷尬，北京烹飪協會秘書長段凱雲並不感到意外。他説，當時對“半份菜”的提法就有不同看法，“半份菜怎麼賣啊？”段凱雲認為，可以推大份菜、小份菜，或大盤菜、小盤菜，尤其是很多較為精緻的炒菜，“半份菜”根本行不通。

　　分量略減 多嘗幾樣

　　“小份菜”日漸受寵

　　北京華天飲食集團公司是當時響應倡議的餐企之一。公司總經理賈飛躍介紹，華天集團旗下有眾多老字號，除點餐時提醒顧客適量點餐外，還結合自身情況提出了“小份菜”的概念，這些年來也一直在堅持推，“一般都有大份小份兩種，顧客根據就餐人數來選。”

　　記者在華天旗下老字號同和居三里河店看到，功能表上不少菜品都有大小份之分，如焦熘肉片，大份為每例48元，小份每例38元，木須肉、番茄裏脊大份均為每例58元，小份均為每例38元。據該店副總經理張紫薇介紹，目前功能表上約60%至70%的菜品都有小份菜。大小份價格平均相差多在二三十元。

　　相比標準的大份菜，小份菜的利潤其實也被攤薄了。以該店鎮店菜“三不沾”為例，大份價格為98元，小份每份66元。從主料看，大份菜為10個蛋黃、小份菜為7個蛋黃，再加上綠豆粉、糖等輔料，差別並不大。但從工藝看，不管是大份還是小份，廚師在每道“三不沾”上下的功夫卻絲毫沒有減少，“10分鐘，來回翻炒300到400鏟。”

　　儘管利潤會有所降低，同和居卻一直在推“小份菜”。“其實是滿足了一部分顧客的需求。”比如一般三四人的小型聚餐，點一小份“三不沾”就基本夠吃了。中午時分，在同和居二樓散座區，記者看到，三五人的聚餐並不少，點“三不沾”這道菜的顧客，絕大部分選了小份。張紫薇介紹，從每天銷量看，大份菜約三分之一，而小份菜則佔據銷量大頭，更為受寵。

　　“雖然每份菜分量減少了，但顧客可以多點幾道菜，多嘗試一些新花樣。”張紫薇説，這樣算來，餐廳也能在一定程度上彌補收入，還能積累更多回頭客。

　　消費升級 環境變遷

　　“大盤菜”或回歸“小份菜”

　　不過，眼下多數餐廳菜品只有統一的標準份，並沒有大小份之別。

　　金百萬烤鴨店、綠茶餐廳、望湘園、便宜坊、大鴨梨烤鴨店、東方餃子王的工作人員均表示，不論熱菜涼菜，所有菜品都只有標準份，並沒有區別大份小份，“都是中等分量的。”

　　有餐廳經理坦言，經營成本持續攀升，如今標準分量的菜普遍量都不大，再推小份勉為其難。

　　“其實北京最初也沒有‘大盤菜’或‘大份菜’的概念，上世紀八九十年代，隨著個體餐廳崛起，尤其是川菜、東北菜進京，出於競爭的需要，紛紛採取了低價格、分量大的經營策略。”段凱雲介紹，經過這一帶動，北京餐廳的大盤菜逐漸流行開來。

　　但隨著消費水準和健康意識的提升，都市人群的“胃口”普遍變小，大盤菜在一定程度上助長了浪費。“所以現在勢頭又開始變了。”段凱雲認為，餐飲企業主動推小盤菜或“小份菜”，將成為重要趨勢。