記者暗訪：“肉丸”有玄機 散裝丸子到底啥做的

　　丸子有彈性彈力素的功勞

　　記者又走訪了其他幾家調味品店，老闆都推薦了製作肉丸的香膏。“用香膏和澱粉混合就能達到效果，但最好加一些雞胸脯肉，但雞胸脯肉最後一定要用刀背剁碎，這樣味道更好。如果擔心顧客起疑，可以在材料中加入一丁點相應的肉，就吃不出來了。”一家調味品店老闆，還熱情的給記者寫出了製作肉丸的配方。

　　據該店主介紹，牛肉膏、豬肉膏、海鮮膏是提味用的，做什麼丸子只要加對應的香精即可。如果想讓丸子有彈性，肉丸子里加彈力素;如果想讓丸子有筋道，可加入明膠，丸子煮的時候就不會碎;想讓丸子顏色好，可以加點色素。“總之，各種添加劑能讓丸子達到你需要的效果。”該店主説。

　　在飯店多年從事廚師工作的張師傅稱，正宗的肉丸，除了味精、鹽等少量調味料外，其他添加劑很少，經過冰箱冷凍後沒什麼異味。放入水裏煮熟後，真正的肉丸口感好，肉味純正;而澱粉和添加劑製成的劣質肉丸粘性很大，還會有一股濃郁的香精味道。張師傅介紹，正宗的肉丸子，其鮮味比較淡，丸子外表可以看到肉的纖維，有肉筋。澱粉和添加劑製成的丸子，經過烹飪後，聞起來特別香，吃起來口感很光滑，沒有肉絲或肉筋。

　　張師傅還給記者算了一筆帳，生牛肉現在近20元一斤，如果以傳統方法製造牛肉丸，則應該賣到每斤30元以上才正常。“飯店採購的牛裏脊每斤19元，加上澱粉等配料，每斤丸子成本約20元。如果用魚肉、蝦肉加工出來的丸子，價格會更高。而市面上牛肉丸有的賣10元一斤，你説其中肉的含量能有多少?”

　　那麼，速凍丸子裏含多少肉才叫肉丸?記者查閱資料發現，國家《速凍調製食品》標準中明確規定“主料肉佔比點10%”，即含肉量達10%及10%以上的丸子才叫肉丸。同時，按照國家《散裝食品衛生管理規範》規定，散裝食品需由專人負責銷售，併為消費者提供分揀及包裝服務;經營者應在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標出食品名稱、配料表、生産者和地址、生産日期、保質期、保存條件、食用方法。

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