您的位置:台灣網-生活手冊

花椒少致癌!盤點神奇調料

2014-08-18 10:18     來源:環球網—生命時報     編輯:馬迪

  在某些烹調中,調味料的作用不僅是“調味”這麼簡單,它們還能起到保護營養,甚至促進營養吸收的作用。

  鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過程中,其中的水溶性營養成分,如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裏。如果在沸水中加入適量食鹽,蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。需要特別提醒的是,如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽,反而會造成營養的損失,並且影響口感。

  醋有助促進鈣的溶出。醋對多種營養素具有保護作用。首先,維生素C在酸性條件下相對穩定。因此,在炒豆芽或馬鈴薯絲時放醋,能在很大程度上保護維生素C不被破壞。其次,花青素在酸性條件下能保持原有色澤,抗氧化性相對更好。因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋,醋中含醋酸、乳酸等有機酸,可使這些菜保持鮮艷紅亮。最後,醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裏鈣質溶出。因此,燉魚湯、排骨湯時,加點醋能讓鈣質溶入湯裏,加強人體對鈣的吸收。

  蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物産生。這類香辛料有著共同的特點,那就是富含多酚和黃酮類物質,它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入,不僅增添香味,更能夠減緩高溫下的油脂氧化,保護菜中的營養成分,同時還能減少致癌物産生。

  澱粉有助減少蛋白質變性。在炒菜時用澱粉勾芡,使湯汁濃厚,澱粉糊包圍著食物,或者在炸魚、肉排時用澱粉挂層糊之後下鍋。這樣一層“保護膜”,避免了食物直接與熱油接觸,從而減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失。同時,食物汁液不易外溢、流失,既守住營養,又能達到外焦裏嫩、口感好的目的。▲

延伸閱讀

訂閱新聞】 

責編信箱:tsfwzx@chinataiwan.org