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一魚三吃炎夏鮮味不重復

2014-06-23 13:59     來源:羊城晚報     編輯:宿靜

  香港資深媒體人,雪茄、酒類及美食專欄作者,網上電臺飲食節目《今朝有酒》主持人,著有《走過六十年,鏞記》。

  早前,去了食家梁文韜先生主持的餐廳晚飯,餐廳標榜吃圍村菜,據我了解即是南番順一帶的鄉下菜。對於經常往返大陸的人來説,這些菜式沒有什麼吸引力,原因在於食材的差距。當晚試了他們的九大簋,不外乎雞、鴨、豬、蔬菜等,一味“陳皮豆豉蝦”,已是超出鄉下菜的常規了。食味跟想像的一樣,平平而已。但半席價錢不過幾百元,亦可算抵食夾大件。

  過兩天,老友飛箋相邀,再去試菜。由老闆出手點菜,是日得三斤多老虎斑一尾,一魚三吃,計有:魚雲羹、炒斑球、燜頭腩,近年做大斑兩吃的餐廳不少,三吃則是少有了。

  “魚雲羹”的鮮、嫩、滑,這餐廳做到了,而且沒有加火腿絲、菇絲等借力提味,清爽一碗,炎夏佳品。“炒斑球”的最高境界是留有溏心,所謂溏心是斑塊中間僅熟,質感要帶點軟糯,吃時略沾靚豉油,令食味更複雜。順帶一提,靚豉油應是淺褐色呈水質;深褐色或黑色而稠的,多是後期加工。

  説回“燜斑頭腩”,現時坊間做法多是大汁寬茨的紅燒,只要材料新鮮,配料齊全,即叫即煮,進餐人數夠多的話,這菜亦是不錯選擇。問題是“紅燒斑頭腩”放涼後,魚肉帶腥氣,不宜再吃,而這店以挂茨作烹調手法,令魚件炸透幹身,茨頭收得夠緊,而且骨感十足,即使放涼仍然脆口,酒客恩物也。這味菜平日因價錢相宜而以雜斑上桌,但個人意見還是老話一句:欲吃海上鮮,莫惜腰間錢。朱文俊

 

 

 

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