字號: 魯菜

經典魯菜

時間:2010-10-18 13:24    來源:台灣網

  春秋戰國時期,具有浪漫精神的齊國和喜歡繼承傳統的魯國二雄並立山東。幾千年來,這兩種不同的文化,相互滲透,對山東的浸染和影響至今不減。山東是中國古文化的發祥地之一,悠久的歷史、豐厚的文化、多樣的民俗風情決定了山東和其他地域有一些不同。中國四大菜係中的"魯菜",就是這些不同中的一種,但魯菜似乎並不能含括山東大地上的奇珍異味。到山東各地走走,哪一個地方差不多都能拿出自己的"絕活"讓你品嘗。在這裡,我們把山東各地的名吃集中起來,先吊吊你的胃口。哪一些能吸引你呢?

  滿漢全席。這是過去孔府招待皇帝才置辦的宴席。菜有196道,食具404件,全是名菜佳肴,其做法、上法、吃法有頗多講究。

  魚翅四大件。孔府名菜。開始先上四個乾果、四個鮮果八個盤;爾後上大件魚翅,跟兩個炒菜行件;第二個大件是鴨子大件,跟兩個海味行件;第三個大件是鮭魚大件,跟兩個素口淡菜行件;第四個大件為甘甜大件,如蘋果罐子,跟兩個行菜,如冰糖銀耳、糖炸魚排等。大件之後,上兩盤點心,一甜一鹹。接著再上四個瓷鼓子的飯菜。如果上"一品鍋",可以代替四個瓷鼓子,因為鍋內有四樣菜:白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。再後上四個素菜,緊跟四碟小菜。最後上麵食。

  海參三大件。孔府名菜。先上八盤幹鮮果,然後上海參大件。第二、第三個大件是神仙鴨子、花籃鱖魚(俗稱花鯽魚)或詩禮銀杏。每個大件也要跟兩個行菜,如活蝦、炸熘魚、三鮮湯等。飯菜仍是四個,如元寶肉、黃燜雞等,四季往往有別,秋天是菊花火鍋,兩個火鍋一葷一素,冬天是雜燴火鍋、什錦火鍋或一品鍋。

  黃河刀魚。黃河入海口有句漁諺:麥稍黃,刀魚長。黃河刀魚屬於鳀科,又叫"茅刀魚",小的六、七寸,大的一尺多長,身薄色亮,細鱗小肚,吻短圓突,像一口尖刀。它們有時遊到海裏,有時又遊到河裏。其脂肪豐厚,且肉質細嫩,烹調無需多少佐料,肉味香美。民間習慣以單餅卷食。

  福山傳統名菜。魯菜。30年代"吉陞官"的菜最具代表性,常行菜有60多道。有雪花丸子、糟熘魚片、熘蝦仁、燒蠣黃、全家福、蝦子海參、焙大蝦、三不粘等。

  托板豆腐。臨清運河名吃。講究水汪,筋道。切成骨牌大小的長方塊,放在一塊木板上,把嘴湊上去吃。

  德州扒雞。全稱"德州五香脫骨扒雞"。成品雞趁熱一抖,骨肉立馬分離,吃起來鮮嫩鬆軟,清香不膩。已有200多年的歷史。如今行銷全國各地。

  黃河鯉魚。濟南名菜。其中"糖醋黃河鯉魚"歷來被譽為山東名菜之首。另外還有"棒子魚"、"紅燒魚"、"幹燒魚"、"瓦塊魚"等做法。

  黃家烤肉。濟南名菜。相傳是明末章丘黃家灣一個姓黃的人用整只豬烤制而成的一種名吃。皮酥、肉嫩,味清香,肥而不膩。單吃鮮香可口,若燴以白菜、豆腐則更具風味。現在,濟南異香齋專門製作。 

  九轉大腸。濟南名菜。清光緒年間由"九華樓"酒樓首創。店主開九處店舖,均以"九"字冠鋪名之首。有一次烹"燒大腸"上桌,客人食之叫絕,贈名"九轉大腸"。此菜名聲漸高,後成了魯菜中"紅燒菜"的代表。

  宮保雞丁。濟南名菜。保,不是煲,也不是爆。這裡面有個典故,清代山東巡撫丁寶禎曾被賜封為"太子太保",簡稱宮保。他最喜歡家廚周進臣、劉桂祥等人烹制的"炒雞丁",每宴必用此菜待客,一時享譽天下,得名"宮保雞丁"。

  泰山三美。白菜、豆腐、水。泰山白菜,又叫"城白菜",因為顏色光潔,白中透出淡黃,酷似象牙顏色,又稱"象牙白"。體大,心實,清脆。 泰山豆腐,用小石磨推沫,用泰山水成漿,經過多道工序的細心製作,其特點無苦味,無澀味,細嫩如玉似脂。 泰山水,清甜爽口,無雜質,富含對人體有益的多種礦物質。

  呱嗒子。也叫"牛舌頭",是濟南回民獨有的手藝,又薄又脆,形如牛舌頭,有鹹、甜兩種。

  孔府糕點。由專門技師製作,技藝世代相傳,明、清時公認超過北京名點。分內用、外用兩大類。

  芙蓉百花鮑。煙臺名吃。在被稱為"海味之冠"的鮑魚中,以煙臺長山列島出産的盤大鮑魚最為名貴。"芙蓉百花鮑",就是用此類鮑魚加上雞牙子肉、肥肉、雞蛋清等製成的一道名菜,選料講究,造型美觀,湯汁清澈,鮮嫩可口。

  玉堂醬菜。濟寧名特醬菜。清代姑蘇人戴玉堂,用南方技術生産北方風味醬菜,一時被譽為"京省馳名"、"譽壓江南"。主菜有包瓜、磨茄等。

  清燉開淩梭。沾化名吃。用當地越冬梭魚,去鱗清汆,再用旺火燉熟,味道鮮美無比。

  朝天鍋。濰坊名吃,始於清初,因露天設攤,鍋無蓋,故曰:朝天鍋。將母雞和豬的腸肚一起煮。熱肉東加上香菜、蔥花、醬油,每人一碗。腸肚切好捲入餅中,就湯吃。

  臨朐全羊宴。已有200年的歷史。用當地山羊,做成鍋燒羊肉、宮爆羊肉、溜羊茸、醬羊排、燒羊頭、扒羊蹄、燜羊腿、燴天花、鹵羊肝、炒腰花等。重頭菜要數"全羊湯",酸、辣、麻、香,清素不膻。上菜的順序為:先上糖、鹽、醬、醋、大蔥、胡椒面,再依次上冷盤、拼盤、熱菜。

  杠子頭。濰坊有名的硬麵食品。和硬面,用棗木杠子壓。中間薄,有孔,邊厚。古時,用麻繩串成串,挂在鞍邊、車旁,食之方便。涼吃越嚼越香;熱吃,用菜、肉去燴,柔韌不散,非常有味。

  煙臺燜子。傳統名吃。已有上百年的歷史。由上等地瓜粉團製成燜子,涼透後切成小方丁,下鍋兩面煎至發黃,鏟入盤內,澆上麻醬、蒜泥等佐料,熱脆、香辣,風味獨特。

  京冬菜。日照名特醬菜。用當地産的大白菜悶制而成。始創于清咸豐年間。裝在壇中,可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜,又可當魚湯、蛋湯的佐料。

  生嗆梭子蟹。萊州灣盛産"三疣梭子蟹",汛期一年分"麥黃蟹"和"豆黃蟹"兩次。秋天,先煮好腌蟹子用的湯水,冷卻後,裝進壇子裏,再將活蟹子放入湯中,讓其飽飲腹中。然後封壇20天,開壇即可食。

  豬耳朵面。文登、乳山名吃。分別和麥麵及薯面,用麥麵包薯面,搟薄餅,切成麵條,兩層白夾一層黑。煮熟澆上海味滷汁。

  八寶豆豉。臨沂名特醬菜。清道光年間由"唯一齋"醬園研製。用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、鮮花椒、紫蘇葉、香油、白酒等放在壇中,發酵而成,故稱"八寶"。第一年在茄子收穫季節配料裝罐,發酵10-12個月,第二年中秋開罐,此時豆粒光澤黑亮,香氣醉人。

  媳婦餅。文登名吃。主要原料:白麵、雞蛋、豬油、白糖,餅做得要厚,要香,要甜,吃了長勁。原是女方出嫁放在箱底帶到婆家送給新郎的"體己乾糧",俗稱"媳婦餅"。

  盛家火燒。榮成風味小吃。講究三把火就得熟,故又名"三把火火燒"。剛出爐的火燒,一面酥脆,一面柔軟,中間白中透黃,層次分明。吃時不粘口,不噎人,吃過之後不覺得口乾。

編輯:石宏