四任美總統御用大廚助陣亞運會 吃飯大事全靠他

　　道格布拉德利，2010年廣州亞運會運動員村餐飲項目廚房總監。布拉德利生於德國，在美國長大，1982年畢業于業界享譽盛名的美國廚藝學院。在30餘年的廚師生涯中，曾為四位美國總統(裏根、大小布希、克林頓)和六位紅衣主教的宴會擔任廚師，並參加過巴塞羅那、雪梨、雅典和北京四屆奧運會的供餐服務。

　　在賽時最繁忙的時候，布拉德利將要統籌約1.3萬名運動員與教練的“吃飯事宜”。據介紹，此次運動員村餐廳800余種菜式都出自他的70人主廚團隊，菜品平均每5天輪換一次。主廚團隊中有51名國內廚師，其中粵菜廚師約20名，所有菜係中有兩成是粵菜，中國菜則佔到60%。

　　談工作

　　每天要忙到21時多

　　儘管此次在廣州亞運會運動員村服務人數為1.3萬人，比兩年前北京奧運會少了2000人，但對於布拉德利的團隊來説，壓力和困難也是很大的。

　　“不同運動會中遇到的挑戰是不同的，比如運動員的需求不同，我們這次供餐五個區域，只有一個非清真區域，因為這次參加比賽的運動員有很多穆斯林，我們提供的食品有70%是清真食品。”布拉德利説，“你必須分解食物的成分，更得確保各種食物的成分都是恰當的，保證食物品質，比如穆斯林不能喝酒，不能吃豬肉，我們就必須保證食物中不含酒精和豬肉的成分。”

　　如今，布拉德利每天早上起來，要做的第一件事就是先查看電子郵箱，看有沒有什麼問題。之後就是檢查早餐，並與66名主廚召開會議，討論遇到的問題和挑戰，以及當天要服務的人數。

　　“接下來我們要去倉庫，了解哪些食物材料是最好的；之後還要準備午餐和晚餐；在晚餐結束後我們還要對第二天的餐飲作一個計劃，同時也要安排80人左右的團隊為亞運通宵餐飲服務。直到21時多，一天的工作才結束。”布拉德利説。

　　談菜品

　　中餐是最受歡迎的

　　運動員村餐廳裏最常出現的菜品是什麼？大家可能都想不到。布拉德利告訴記者，運動員們最常吃的食物是西瓜。“我們也發現中餐是很受歡迎的。”

　　布拉德利還透露，針對每個國家運動員的口味，團隊還專門準備了一些韓國菜、日本菜等。

　　在滿足口味的同時，運動員村餐廳還要考慮食物的營養和熱量。布拉德利表示，他們與一個運動員營養師團隊合作，在詳細的菜譜準備好後就發給對方，內容包括了原料構成、烹飪方法等等，對方將分析菜譜當中原料的營養成分，然後告訴運動員，以便運動員合理地計劃自己的飲食，取得更好的成績。

　　如果有時間，布拉德利很願意親自下廚。“當然我現在的主要工作還是保證每天操作正常，這比我親自下廚重要多了。”

　　談團隊

　　特招一批廣東大廚

　　亞運會中運動員的功能表是如何出爐的？據布拉德利介紹，幾個月前廣州亞組委曾派來專家提出指導性意見，希望多體現粵菜特色。在亞組委的幫助下，團隊還招募了一批廣東當地的廚師，“這些廚師一直在本地做粵菜，他們體現了粵菜的水準，保證了菜品的正宗。”

　　不過，一道菜最後要寫進運動員餐廳的功能表，需要三個步驟。“一個人是沒有決定權的。”布拉德利説，“最後由我決定，而在我之前，至少要四個主廚同意，他們都參加過北京奧運會的，然後還有七名亞組委派出的專家，以及一名負責核準的主廚，他主要看食物成分。”這意味著，一道菜在經眾人推薦後，起碼還要過13關。據《南方都市報》