現今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜係的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。

一品客家的客家小子許可達與梅州一絕陳躍浩

　　陳躍浩：梅州人，擅長製作野菜、農家菜，強調原汁原味的鄉下烹飪理念，在家鄉有多年的烹飪經驗，是梅州菜的代表性的掌勺人之一。

　　許可達：河源人，曾在多家客家菜餐廳工作，基本功比較紮實，敢於在傳統的基礎上創新。目前負責一品客家文化大酒樓出品部的“外線”，專門製作客家傳統風味菜肴。

　　金銀蒜蒸黃皮豆腐幹

　　將三塊黃皮豆干切片（鄉下的更具風味，也可以挑選正規廠家生産的品質有保證的豆干），整齊地放入盤中。準備50克生蒜蓉，將其中一半炸至金黃色，與剩下的一半生蒜蓉以少許鹽、花生油拌一拌，然後淋在蒸好的黃皮豆干上，隔水蒸3分鐘即可。此菜操作簡單，但風味突出，豆香濃郁，既健康又開胃。

客家煎釀一品煲

    　用鄉下的豬五花肉與魚肉剁成餡（魚肉在加工過程中可適量加水，以保證口感與魚肉的香味更突出），用鹽、胡椒粉及雞精調味，分別釀入豆腐、雞蛋、茄子、尖椒、涼瓜中，放入鍋中以文火煎至金黃，然後再轉入瓦煲中，以文火煲8個小時即可。此菜有燉菜的風味，但由於煎過，更加香口。

客家村行政總廚黃雪芳

    　黃雪芳：客家村董事經理兼行政總廚，1991年在大埔縣城開酒樓，從那時起對廚藝産生了興趣，於是進廚房、跟隨當地一流名廚學藝，加上婆家過去是百侯鎮大戶人家，見多食廣，故而對客家不同檔次的傳統美食均不陌生，黃大姐在烹飪的過程中能準確地找到感覺，她非常注重傳承，將客家不同風味的小吃到名菜做得原汁原味。

    　算盤子

    　這是一道客家傳統小吃，既能做菜，又能當主食。別小看這道菜，要做到既彈又爽滑，熱吃、冷吃各有各的味道並非易事。算盤子是以木薯與芋頭澱粉為主要原材料製作而成，製作的技術難點在於攪拌材料時溫度的把握。在烹制時以香油、蔥、蒜蓉炒香，注意在起鍋時調味。

    　鹽焗鴨

    　市面上鹽雞已經氾濫成災，而鹽鴨卻比較少見。黃雪芳選用的是5斤重的正番鴨，以鹽、原只的五香料腌制一個多小時，然後再放入鋪滿粗鹽的鍋內，進行加熱制。注意要用中火，大致40分鐘就能端上桌了。這款鹽鴨的特點非常鮮明，其肉質結實而又富於彈性，鴨香味濃郁，連骨頭都有味，肥而不膩。

 　　(來源：美食導報)