臺灣寫真：圍爐年菜——舌尖上的美味與鄉情

　　蛇年春節的腳步越來越近，臺灣的大小餐廳裏，各種聚餐愈發頻密。家家戶戶年貨採買與年夜飯的準備也忙碌起來。除夕夜與家人或親朋摯友吃一頓團圓飯，守歲迎新，也是臺灣民眾迎接新年的重要儀式。

　　早在魏晉南北朝時期，南朝梁的百姓生活記事文集《荊楚歲時記》中，就有對年夜飯、圍爐的記載。到了現代，臺灣民眾仍習慣稱除夕吃團圓飯為“圍爐”。臺灣民俗藝術學者莊伯和對中新社記者表示，圍爐習俗隨著漢人移民傳入臺灣。清康熙年編的《臺灣府志》中就提到“歲除……焚香張燈，老少圍爐坐以待曙，謂之守歲。”清光緒二十年修的《安平縣雜記》(指臺南及周邊地區)之節令篇中，有更詳細的記載。

　　“春節是中國人最重要的傳統節日之一，也是吃得最隆重的節日。”臺灣美食家朱振藩對記者説，臺灣是移民社會，民眾的先輩來自大陸不同省市，因此除夕餐桌融合著多樣風味。

　　近日，臺灣媒體推出的問卷調查顯示，民眾最喜愛的年菜，前三名依次為寓意“團圓相聚”的火鍋、“福壽雙全”的佛跳墻，以及“多子多孫”的烏魚子。

　　朱振藩表示，火鍋的歷史悠久，大約在明朝傳入臺灣；佛跳墻來自福州，到臺灣後增加了芋頭作為配料，寓意“預示好兆頭”；烏魚子作為特色美食，明朝時期盛行于浙江沿海，後來在臺灣發展出更加精緻的加工方法。

　　“我家過年必食十香菜。”臺灣作家韓良憶在自己的社交媒體頁面分享道，冷食十香菜時，可淋點鎮江醋，“如要保持‘江浙味’，不宜加臺味鮮明的烏醋”。韓良憶的父親是江蘇人，十香菜是江浙人必備年菜，由十種時蔬素料炒拌而成，寓意“十全如意”。

　　“每年十香菜中，黃豆芽都是我來擇，三斤的量很考驗人。”記者的友人齊先生説，過年全家人聚齊，吃完大魚大肉，清爽的十香菜更受歡迎，所以要做很大的分量。臺北主婦楊女士則應邀在廣播節目中分享從她的上海婆婆那裏學到的烤麩做法，食材採購自臺北迪化老街的南北幹貨，講究的用料和精細的刀工，這道風味小菜會讓她忙上兩天。

　　提到必備年菜，記者多位友人都提到“長年菜”。莊伯和介紹，“長年菜”在臺灣北部指芥菜，南部則是吃帶根的菠菜，由於寓意“長命百歲”，所以要整根吃掉不能咬斷。家住高雄的方卡樂説，許多臺灣小孩恐怕都上演過吃“長年菜”不能咬斷、吞不下去又吐出來的戲碼，多少有點“童年陰影”，回想起來又令人莞爾。説到童年，莊伯和也憶起自己從母親包的餃子裏吃出硬幣時的快樂。

　　除了在家親自下廚，不少臺灣民眾選擇到餐廳享用大餐。一些知名餐廳早在一個月前就被訂滿，也有許多商家推出預製年菜大套餐，集合各式經典菜品，為民眾提供了更多選擇。

　　“在飯菜中融入美好的寓意，是中華傳統民俗文化的一個體現。”朱振藩説，臺灣民眾的除夕餐桌上，總會有寓意“年年有餘”的魚、“長命百歲”的蝦、“招財進寶”的水餃、“年年高升”的年糕、“大富大貴”的豬蹄、諧音閩南語“好彩頭”的蘿蔔糕等，“人人都希望有個好兆頭。”朱振藩説，舌尖上洋溢的美味，也是人們心底濃濃的鄉情。(完)