文化中國行｜青春匠心：“煮”出人生本味
央視網消息：技能照亮前程，青春閃耀中國。青春匠心春節報道，帶您飽覽美食中的年味，尋找味蕾上的鄉愁。
“煮”是人類最早開始採用的烹調方法之一，用沸騰的水加熱食物，不僅能獲得軟糯口感，還能最大限度地保留食材的鮮味。經過漫長的歲月沉澱，煮已經發展出多種方式，比如白煮、湯煮、油煮等，並成為家庭烹飪的主流。我們來認識三位95後年輕人，看他們如何用最樸素的料理方式，做出最暖心的菜肴。
【江蘇揚州】大煮幹絲：用熱情“煮”出沸騰理想
淮揚菜是中國傳統四大菜係之一，歷史之悠久，可追溯到春秋時期，隋唐、明清時逐漸繁榮。淮揚菜追求本味本色，善用火候，其中“煮”是重要的烹飪手段之一。大煮幹絲便是“煮”的一道代表作。看似簡單的食材，卻蘊含著深厚的江南文化。當潔白如雪的幹絲與鮮美的湯汁交融，每一口都是細膩的江南風情。
遊客：口感吃起來很順滑，顏色很清淡，感覺很滿意。
95後的蔣竹君是土生土長的揚州人，從小就在家裏的早茶店里耳濡目染。
江蘇揚州青年廚師 蔣竹君：這道菜很講究刀工與火候的控制，（大白幹）橫切片切28片，然後把它直刀切成絲。
大煮幹絲十分講究刀工，但對於“煮”的要求更高，切好的幹絲首先要經歷兩次沸水浸燙。
蔣竹君：燙兩遍的目的是什麼？讓它的質地回軟，回軟之後一定要熱水浸泡，千萬不能過涼（水），一定要用熱水。
燙軟的幹絲放入已提前燉了8個小時的老母雞湯中，同時將火腿絲、香菇絲、筍絲、蝦仁等配菜放入，充分釋放各種食材的鮮味，此時便進入了“煮”的關鍵階段。
蔣竹君：大火頂開滾煮，火候足它才能翻滾成鮮美濃厚的湯汁，表面會呈現淡淡的金黃色，看不到油的那種很鮮的雞湯。一定要讓它時刻保持沸騰狀態。
蔣竹君從開始學做大煮幹絲，到能夠把這道菜端到客人面前，經歷了五年。這背後，是他學廚期間的步步打磨。起初學校用於練習的大白幹有限，蔣竹君想盡辦法練習切幹絲的刀工。
蔣竹君：到我們的小區的菜市場門口，把砧板朝那一放，我説叔叔阿姨有沒有來的？來我來免費幫你們加工，那時候站一排可熱鬧，那時候才是開始逐步地練刀功。
如今，蔣竹君已成為酒店副廚師長，並取得了高級中餐烹調師技能職稱。
蔣竹君：我們這一代年輕人一定要時刻保持“煮”的這個精神。要有滾燙的熱情去面對我們的生活與工作。
【重慶開州】水煮魚：傳承川菜精髓 創新時代風味
同樣擁有滾燙精神的還有來自山城重慶的一道名菜——水煮魚。相傳清朝末年，川渝地區水運發達，漁夫們經常將打來的新鮮魚，放在鍋里加鹽直接烹煮。如今，水煮魚已經憑藉獨特的烹飪方式和麻辣鮮香的口感，成為山城人豪邁性格的縮影。
這位正在廚房中忙碌的年輕人叫劉傑，今年27歲，19歲踏入廚房，一步一步從後廚切菜打雜的小工，成長為當地一家連鎖中餐店的掌勺廚師。而水煮魚是劉傑開啟掌勺生涯的第一道川菜。
重慶水煮魚食材選用極為講究，必選是現殺的活魚，這樣烹調出來的肉質不會變韌，口感滑嫩、油而不膩。
重慶開州青年廚師 劉傑：做水煮魚的要求，草魚鱗甲乾淨沒有血絲，這樣做出來的口感才是最好的，這種兩斤多大小的草魚，剛剛好。
水煮魚雖然名字中有“水”，但實際上並不是直接用水來煮魚。而是用油將各種輔料炒香後，製成底油，再加入少量清水，把腌好的魚片放進去，只需30到40秒，沸騰的底油不僅能把魚肉燙熟，還能把油底的麻辣味兒經過油溫浸入魚肉。
麻辣滾燙的背後，是劉傑對食材與火候的精準掌控，更是對傳統技藝的傳承與創新。
劉傑：我們做廚師，就是做一輩子，學一輩子，做廚師就是在不斷學習不斷創新過程當中。
【貴州黔東南】酸湯牛肉：苗家酸湯“煮”出溫暖回憶
不難看出，煮一道好菜，離不開好湯。春節期間，在貴州省黔東南州凱里市的大街小巷，瀰漫著一股獨特的酸香，那是苗家酸湯的味道。很久以前，苗族祖先在遷徙過程中，為了保存食物，偶然發現了食材發酵後的獨特風味，從而形成了貴州酸湯的製作工藝。25歲的年輕廚師王安義自幼在貴州凱里的苗族村落長大，其中酸湯牛肉是他兒時的溫暖記憶。
貴州凱里青年廚師 王安義：我覺得酸湯對於我們苗族而言，不僅是日常飲食，也承載我們苗族深厚文化內涵與民族記憶。
大年初三一大早，王安義就穿梭在集市，仔細挑選當天最新鮮的小黃牛肉與木姜子、山柰（nai）等香料，準備製作酸湯牛肉。
牛肉首先要切成均勻的薄片，每一片的厚度都控制在2到3毫米，這樣既能保證牛肉在酸湯中快速熟透，又能保留牛肉的鮮嫩口感。
而熬製酸湯，王安義選用的是當地特有的野生小番茄，這種野生小果，有著獨特的酸甜滋味。出鍋時，再撒上木姜子和少許山柰葉，就讓酸湯增添別樣的韻味。
酸湯上桌，顧客們把切成薄片的雪花牛肉放入沸騰的酸湯中，用筷子輕輕撥散，涮一到兩分鐘。此時牛肉口感鮮嫩爽滑，配上辣椒蘸料，更是提味。
食客 吳芳：我覺得今天這個牛肉特別好吃，也希望我們大家的日子，就像這鍋牛肉一樣，紅紅火火，有滋有味。
