上湯明蝦豆腐，是葉主廚對膾不厭細的代表之作。（圖片來源：臺北遠東飯店提供）
在臺灣要吃到正宗、精細的粵菜不容易，有40年經驗、服務過新香港、大陸無數政商名流的香港主廚葉志光，為臺北遠東飯店香宮帶來正宗粵菜。
15歲即踏入學徒生涯，葉志光師從香港新式粵菜之父李強，堅持料理的每道工序與細節，舉凡XO醬、柱侯醬、辣椒醬等諸多醬料，全都親自調製，甚至自己以無糖豆漿、雞蛋自製雞蛋豆腐，上湯明蝦豆腐、什菌波菜豆腐都是代表作。
“每日必嘗上湯”也是葉志光數十年如一日的功課，許多廚師貪快，食材全部蒸過後只要煮1小時就算完成，他堅持以5斤清水、8兩過水老母雞、8兩豬前腿肉、4兩金華火腿，全去皮之後以文火煮5小時，才吊成2斤清澄上湯。生菜乳鴿松是考驗炒功的老菜，葉志光以大火快炒鴿肉，逼出油脂後熄火倒油，才放入馬蹄、筍粒等食材拌炒到幹香。單點每道295至2,280元（新台幣）。
【聯合報】
