苗栗市中央飯店“香酥鴨”用老鹵汁鹵過後，再用鴨油油炸，外表呈深褐色，嘗起來香酥可口。 記者宋玟蒨/攝影
苗栗市中央飯店歷史悠久，“香酥鴨”堪稱店里一絕，老板張堂煌使用74年老鹵汁精鹵，再用鴨油炸酥外皮，“香酥鴨”香酥好滋味遠近馳名，讓老饕讚不絕口。
中央飯店由張堂煌的祖父張福淵創立，歷經三代，張堂煌打開烹煮鴨子的鍋蓋說，“這老鹵汁是從創店至今，已經七十幾年了！”鹵汁僅添加蒜頭、糖、米酒、醬油，經年累月烹煮，結合鴨肉的鮮甜，老鹵汁的香醇就成獨家滋味。
張堂煌精選土番鴨料理，先用棉線裹住全鴨，以防烹煮時外皮脫落，將10只鴨豎立放入鍋里，壓上石頭，確保每只鴨都能均勻吸收鹵汁，至少要花5小時精鹵，鹵後再將呈現淡褐色的鹵鴨，放入鴨油里油炸兩分鐘，鎖住鴨肉的湯汁。
剛炸好的“香酥鴨”香氣四溢，外皮香酥油亮，輕壓鴨身，酥脆聲清晰，一撥開熱氣直冒，香氣濃厚，肉質飽含鴨肉汁，香酥鴨皮搭配軟嫩鴨肉，再沾上自制的胡椒鹽，令人口齒留香，也是老苗栗人思念的傳統味道。張堂煌表示，因鹵的過程中，使用石頭壓住鴨子，“香酥鴨”也被稱為“石頭鴨”。
中央飯店利用鹵汁、鴨油拌包子餡，或利用鴨油酥炸豬腳，老味道也為店內的鮮肉包、桂筍肉包、小炒肉包味道加分，也是顧客的最愛，要品嘗店內料理，歡迎預約。
【2011/11/18 聯合報】
