臺南阿美飯店 砂鍋鴨之外的“珍寶”

“砂鍋鴨”是阿美飯開店以來就賣的一道招牌菜。

“雞仔豬肚鱉”以中藥慢燉，湯頭十分甘美。

“肉米蝦”是裹粉油炸的酥蝦投入羹湯中食用。

　　據臺灣《聯合報》報道，在臺北若是提到“飯店”，就是住宿的飯店；在臺南提到“飯店”，則是吃飯的地方，像阿霞飯店、阿美飯店。

　　許多人提到阿美飯就會想到“砂鍋鴨”，這是開店以來就賣的一道招牌菜，現在或許該改為“鐵鍋鴨”，店家說早年確實是用砂鍋，不過砂鍋容易破裂，十分危險，現則改用生鐵鍋煮；外帶則是煮熟後裝入有挂耳的鋁鍋內，鋁鍋歸還可退60元（新臺幣）。

　　阿美飯里除了砂鍋鴨還藏了不少珍寶，打開菜單一看，上面標注很多“#”記號，那代表需要事先預訂的菜，因為會點這些菜的人愈來愈少，與其料備而無用，店家認為不如就改為預約，因此#號就愈來愈多。

　　仔細看看這里的菜單，會發現些“錯別字”，但可別認為都是錯別字，那其實是過去用閩南語發音所寫的菜名，像“白醋蝦”，早年稱美乃滋為白醋，因為美乃滋是以醋、油所攪拌而成，因此白醋蝦就是汆燙蝦沾美乃滋；“白醋筍”則為清燙筍塊沾美乃滋；“炸索蝦”光看菜名不明就里，其實是炸醋蝦的同音。

　　翻開1902年的臺菜酒樓菜單，魚翅、蟳、鱉、水蛙都是當時重點食材，如螃蟹魚翅、清湯鱉、蟳丸、炒水蛙，部分在阿美飯都得以重現。以鱉來講，民間一直有吃鱉壯陽的傳說，尤其生飲鱉血、生吞鱉蛋更補，是酒樓里的“風流菜”；鱉曾引發霍亂弧菌而使食鱉人口下滑，近年又重回餐桌。

　　阿美飯里有“雞仔豬肚鱉”，按理說這道菜應是豬肚里填雞、雞身里塞鱉，不過現已改良為將雞肉、鱉與豬肚各自切塊呈現，輔以中藥慢燉，湯頭十分甘美。老板蔡坤益說，豬肚里有一層黏膜，他們以人工一匙匙刮除，口感滑嫩又緊實；而鱉的裙邊膠質豐富，是這道湯品的精華。

　　“肉米蝦”也是難得一見的菜色，裹粉油炸的酥蝦投入羹湯中，趁熱食用時，最能吃到蝦味與酥皮香(現在有許多蝦都吃不到蝦味了)，蝦是看到了，但肉米在哪里？果然物如其名，豬肉剁成米粒大小，其余竹筍、香菇、蒜、紅白蘿卜也都剁如米粒，在羹湯里形如繁星，湯里的青豆仁相形之下反成為巨物。

　　阿美飯賣砂鍋鴨賣上了癮，有些手工菜得看師傅有無時間才做，因此建議出發前先與店家確認訂菜內容，才不致入寶山而空肚回。