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味，倒很好理解，就是指食材、藥材的味道，就像小孩都知道辣椒辣、梅子酸、苦瓜苦，農夫山泉還有點甜。
人生真的很神奇，也許是上蒼怕我們的生活太枯燥無味，特意讓我們在世盡嘗盡辛、酸、甜、苦、鹹五味，品寒、熱、溫、涼四性。而更神奇之處在于，我們也就在有意無意地體驗、品嘗五味調和之際，利用食物的這些特性來調養、糾正疾病或先天性的寒熱體質，維護健康。
總體來說，雜糧大多是甜的，也有少部分如高粱既甜又澀，粟米和大麥既甜又鹹，赤小豆既甜又酸，芋頭既甜又辛，杏仁苦……套用《素問?藏氣法時論》：“辛散、酸收、甘緩、苦堅、鹹軟。”指出了五味各自不同的功效。另外，中醫認為“酸入肝、苦入心、鹹入腎、甜入脾、辛入肺”，就如同有的人與某些人“一見如故”、特別投緣，而對某些人卻總是親近不起來、“不來電”一樣，這五味分別對五臟有特殊關係，與各自對應的臟器有類似的“標靶作用”，傳統醫學稱之為“歸經”。
另外，食物的酸味與酸性食物是兩個不同概念。食物進入口內，經過味覺反應，有酸味、澀味等，但是這種味覺反應的酸、鹼味道，卻不能代表這種食物是酸性食物或鹼性食物。比如大米和面食，吃起來並無顯著味覺反應，但卻是酸性食物。從西醫的角度，大多數人體是偏酸性體質，要調理成鹼性體質才健康，比如腎臟排尿的一大功能就是“排酸保鹼”。雜糧雖然五味雜陳，但因為所含礦物質多，大多經人體消化吸收後導致人體體液偏酸性。所以，如何在食用雜糧的同時，保證人體的酸鹼平衡也是我們必須注意的。
五味入五臟
甜入脾胃，是指甜味特別對脾胃的路子，難怪小孩子都喜歡吃糖。甜味“能補、能和、能緩”，即具有補益、和中、調和藥性和緩急止痛的作用。一般來講，滋養補虛、調和藥性及制止疼痛的藥物多具有甘味。甘味藥多用來治療正氣虛弱、身體諸痛或調和藥性、解極中毒。
雜糧如糯米、粳米、玉米、小麥、大麥芽（飴糖）、蜂蜜、紅棗等都是甜味食物，能補益氣血、滋陰潤燥。比如女性多喝冰糖蓮子湯、紅棗銀耳湯等不僅營養，還能使皮膚光滑、鮮嫩、潔白細膩。只是要注意過猶不及，長期過多地吃甘甜食物容易發胖，容易誘發很多心腦血管疾病。因此，體胖、患有動脈硬化症及糖尿病等相關疾病的患者，不太適合多吃甘甜食物。
酸入肝，是指酸味特別對肝臟的路子。如果肝臟功能不好或者有器質性病變的，可以考慮多吃酸味食物。酸或澀味，“能收能澀”，即具有收斂、固澀的作用。一般固表止汗、斂肺止咳、澀腸止瀉、固精縮尿、固崩止帶的藥物多具有酸味。不僅如此，酸味食物還能增強食欲，健脾開胃，增強肝臟功能，提高鈣、磷等物質的吸收率。所以凡是久咳、久喘、多汗、虛汗、久瀉、久痢、多尿、遺精、滑精、女性帶下等症患者，可以多吃酸味食物。
酸澀類食物如何應用？比如我們用赤小豆調治肝火上炎，烏梅斂肺止咳，感冒或腹瀉多喝點陳醋，夏季喝酸梅湯解渴，也在不知不覺中運用了酸性食物的相關功效。但要注意的是，如果過食酸味物質，易導致消化功能紊亂。另外，酸梅之類食用過多，對牙齒也會有一定的影響。
苦入心，說明苦味很投心臟的緣，正如我們常說“用心良苦”或“心苦後人知”。苦味“能泄、能燥、能堅”，即具有清泄火熱、泄降氣逆、通泄大便、燥濕、堅陰（瀉火存陰）等作用。一般來講，清熱瀉火、開胃解毒、下氣平喘、降逆止嘔、通利大便、清熱燥濕、苦溫燥濕、瀉火存陰的藥物多具有苦味。
常見苦味食材如杏仁、萵苣、苦瓜、茶葉等，作為苦味食物，如苦瓜可清熱燥濕，西洋參能清火生津；再比如茶葉，苦甘而涼，有清利頭目、除煩止咳、消食化痰之效，最適合夏季使用。這方面的例子很多。此外，當我們不幸罹患頭瘡、疥蘚等皮膚疾病時，可以考慮試試“吃點苦”。
辛入肺。辛即辣味，“能散能行”，即發散、行氣行血，也就是具有開通味覺、刺激食欲、增強食量的作用，還具有行氣、發汗的效果。一般來講，解表藥、行氣藥、活血藥多具有辛味，因此辛味藥多用于治療表證及氣血阻滯之證。
常見的辛味食材如芋頭、蔥、姜、薄荷、辣椒、胡椒等，盡管藥食同源，作為食材的“治療”效果相對會弱一些，但我們同樣可以用它們來發揮相應作用。比如感冒了，熬上一碗生姜湯，趁熱喝下，再蓋上被子出一身汗，風寒隨汗而解，感冒不藥而愈；食欲不振或四肢體寒時吃點辣椒或辣味較濃的火鍋；有些頭發脫落的，用生姜擦頭皮用于刺激血液循環，增加相關部位毛囊營養而使毛發增粗、增多或再生；對寒凝氣滯的胃痛、腹脹及女子痛經，可吃些茴香、砂仁、桂皮等辛辣之物行氣散寒止痛；對于風濕與類風濕關節炎可以通過飲用辛辣的白酒或藥酒，以此溫通血脈、祛濕通絡等。
鹹入腎。鹹味“能下、能軟”，即具有瀉下通便、軟堅散結的作用。一般來講，瀉下或潤下通便及軟化堅硬、消散結塊的藥物多具有鹹味。常見食材有粟米、海帶、海藻等。所以，當我們不小心便秘了可以吃點芹菜，弄點海帶湯，多喝點略帶苦味的綠茶；生了結節性痤瘡之類，不妨試試吃點如海藻、昆布之類的鹹食；還有血壓不高的人，每日清晨起來，空腹喝一杯淡淡的鹽溫開水，有著很好的清洗胃腸、潤腸通便之效。只是，由于鹽中所含的氯化鈉成分會造成腎臟血流滲透壓的改變，造成體液滯留體內，因此患哮喘、高血壓、慢性腎炎者，切忌多食。
前面已經講了寒熱溫涼的“食性”與人的體質和病症的調和：熱性體質或熱病可多吃綠豆、黃瓜、芹菜、莧菜、蘆根等寒涼食物來調和，不宜多吃辣椒、羊肉、南瓜等辛辣燥熱食物以免火上澆油；寒性體質或寒症可多吃蔥、蒜、姜、韭菜、桂圓等熱性食物，不宜多吃生冷瓜果等以免雪上加霜；肺熱咳嗽者可以多吃梨子、百合、羅漢果，肝火上炎多吃牡蠣、荸薺……
除了性相和，味也要注意調和。《黃帝內經?素問》有雲：“多食鹹，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味之所傷也。”而且“肝病禁辛，心病禁鹹，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦”。這里其實包括三層意思，一是對于人體而言，長期味道的偏食易致病；二是當自己或家人五臟的某臟器本身有慢性病時，一定要注意禁食或盡量少放某種味道的食物；三是“過猶不及”，注意適度和調和。事實上，除了很多疾病是由于我們過于偏好某種味道所致，比如大家都知道的，口味過于偏鹹，菜里面放鹽長期過量，容易導致血壓高等心血管疾病；“味不相投”也可以加重病情，比如腎病導致水腫，如果病人多吃鹽，吃香蕉等，都會加重水腫。
所以，一要注意性味相投，盡管“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲鹹，此五味之所合也”，但也要注意適度，性味調和。
飲食的酸鹼平衡
很多人都有過感冒、發燒的體驗，如果只是單純的感冒，其實可以不必去醫院治療，也不是特別難受。但是，如果感冒導致發燒甚至高燒，那就一定要去醫院打針或輸液，人也特別難受，覺得頭昏腦脹、渾身酸痛、無力，整個人輕飄飄地如在雲端。為什麼會這樣呢？一個重要的原因就是高燒使人體失水，破壞了人體的自穩態和體液的酸鹼平衡。所以，這時候光靠人體自身免疫力或者簡單吃點感冒藥不大奏效。當輸液或打針補液之後，人體酸鹼平衡、電解質紊亂的狀態可以及時改善，這樣人體自身免疫力才好發揮作用，抵禦病魔。
正因為人體健康體液應在pH7杄35∼7杄45之間，呈弱鹼性，所以習慣將酸性食物稱為半健康食物，鹼性食物為健康食物。少吃酸性食物，多吃鹼性食物對于健康有利。但是，到底哪些食物屬于酸性食物，哪些屬于鹼性呢？
食物進入口內，經過味覺反應有酸味、澀味等，但是這種味覺反應的酸、鹼味道，卻不能代表這種食物是酸性食物或鹼性食物。比如白米、面類食物，吃下去並無顯著的味覺反應，卻是酸性食物；很多酸水果，如橘子、楊桃吃起來酸溜溜的，然而它卻是鹼性食物。所以，味覺器官的感受與食物本身的酸、鹼性是兩回事。要區分食物的酸鹼性，不能以人的舌頭對食物的直覺反應或主觀感覺來判定。
那主要通過什麼來判斷呢？主要是化學成分。一般，食物中所含的無機鹽成分如硫、碘、氯、磷等較多者，可認定為酸性食物；而含有鈉、鈣、鉀、鎂、鐵、銅等成分較多者，可列為鹼性食物。
如前所述，食物的酸鹼性質直接關係到人體健康。尤其是人到中年以後，為了健康更應多吃鹼性食物，如豆腐、土豆、大豆、四季豆、海帶、菠菜、萵苣、蘿卜、竹筍、茄子、洋蔥、黃瓜、西瓜、柑橘、楊桃、香蕉、蘋果、葡萄、草莓等；少吃酸性食物，如肉食、魚子、動物內臟、海鮮、面制品等。
現代研究認為，蔬菜、水果類食物大多數的最終代謝產物為鹼性，而肉食、米谷類則呈酸性。因此當人們在食用食物時，往往將蔬菜、水果和米谷、肉食、魚類搭配食用，才感到有食欲，才覺得飯菜味道鮮美。反之，只吃米飯，少吃蔬菜，一方面固然影響食欲，另一方面容易導致營養缺乏性疾病。
比如，頭皮屑過多與機體疲勞有關，而疲勞很大程度是因為體內酸性成分滯留所致。多吃水果、蔬菜、蜂蜜等鹼性食物，就可使體內酸鹼達到平衡，從而減少頭皮的脫落。另外，維生素B2有治療脂溢性皮炎的作用，多吃富含維生素B1、維生素B2的食物可減少頭皮屑過多。相較我們現在習慣食用的精糧，雜糧流失的維生素更少。同時，維生素B6對蛋白質和脂類的正常代謝具有重要作用，雜糧中的麥胚、酵母、谷類等都富含維生素B6。
人們常說，“五谷雜糧”，將五谷與雜糧並稱，實際代指了所有食物。歷代有關五谷所指並不一樣，比如稻谷、大麥、小麥、高粱、粟米、稷、黍、豆等都屬于五谷，也是我們的主糧。過去，北方以麥、黍作為主食，南方以稻米作為主食。現在人們的生活水平提高了，以前作為主糧的也逐漸成為雜糧，如大麥，因此對于五谷與雜糧的區分日漸模糊。
我們這里取擴大化的范疇，精選36種五谷雜糧及部分營養價值豐富、比較常見也為人們所喜愛的幹果，從傳統醫學和現代營養學的角度列出其性味、歸經、主要營養素和功效、搭配禁忌，配以湯、飲、粥、菜、飯等多種不同形式，讓您和家人在飲食方面不僅不會“巧婦難為無米之炊”，而且可以十八般武器多種組合、任意選擇，在營養搭配上“無極生太極，太極生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦……”，由面對營養過剩或短缺時的惶惶無計到成竹在胸，直至計謀百變，永葆健康。
要安康，養五臟；
五味全，五臟健。
食玉米，少就醫；
想長壽，多吃豆。
雜糧足，疾病走，
吃得好，百病消！
中國傳統醫學認為，飲食應該“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，這其中，起主要作用的還是“五谷”。——有關食物的歷史典故和來龍去脈，參見“食物趣話”。
從現代營養學的角度，如果我們細數前述人體所必需的“七種武器”，“五谷”除了“天一神水”有所欠缺，其他的基本都有保證，這也是為何千百年來我國民眾用“五谷”作為主食的原因。——七種武器，缺一不可。如何知道各種食物富含哪些營養素？參見“營養面面觀”。
從食物的性味而言，五谷雜糧大多性味甘平，沒有太多的禁忌證。除了極少數病人要注意攝入的量和食用的方法，常人長期食用不僅不會對人體產生不良影響，而且可以益胃健脾，扶助正氣。——相關性味及搭配、相關營養功效，請參照“營養功效”及附錄的“常見雜糧性味、歸經、功效一覽表”。
祖國醫學認為“藥食同源”，如果我們平時所吃的這些雜糧，也能調治一些小毛病，解決一些困擾人的小疾病，該多好啊——小偏方，解決大痛苦，參見“簡易食療方”。
另一方面，正因為五谷雜糧大多性味甘平，需要和其他性味食材搭配才更有利于營養均衡、調養五臟，所以書中給出了很多搭配的營養菜譜。——美味又營養，請參照“健康營養食譜”。
盡管五谷雜糧性味甘平，無太多的禁忌症，但不排除個別品種會與其他食物相忌。比如紅薯與柿子、蕎麥與豬肝、山藥與治療皮膚病的糖皮質激素同食，要麼易生成結石，要麼降低營養效果，要麼相互反應。另外，“雙雄並立”固然有可能相忌，但很多時候一加一也有可能大于二，比如胡蘿卜素是脂溶性維生素，加點動物性油脂一起烹調，人吃下去更易吸收。還有，營養充足，也無搭配宜忌，但就是不能吃多，比如綠豆、炒熟的黃豆，吃多了要麼導致腹瀉，要麼消化不良，要麼體質虛寒，要麼上火……除了性味的搭配，營養搭配也必須注意。有些食物單一品種可能某些營養物質很豐富，但長期偏食會產生嚴重的營養不良。比如玉米雖然含糖量高、富含維生素C和胡蘿卜素，對預防衰老、抗癌、心血管疾病、肝臟疾病、泌尿係統結石等功效顯著，但是它缺乏人體所必需的八種氨基酸之色氨酸等。對于很喜歡和常吃玉米的人，如果不注意攝入如大豆或豆漿、豆芽等含色氨酸豐富的食物，就很容易免疫力低下和生病。——如何趨利避害，參見“飲食宜忌”。
五谷雜糧類的最終代謝產物為酸性，不利于人體調養鹼性體質，故應常與蔬菜類（最終代謝產物大多為鹼性）食物搭配食用。
精制米面雖好，很多維生素和礦物質卻流失或在清洗時流失，如何粗細搭配？
營養雖好，保鮮不易，于是營養成分流失；或者如山藥放置不到兩天，色香味俱變，如何處理？
……
你還在為營養的問題困惑嗎？靈丹妙藥就在你的廚房，讓我們一起來看看雜糧養生大師攻略吧！
