前面講了七大必需營養素和膳食金字塔，如果每日飲食遵循以上規則，照理說營養和健康的問題就可以保證了。但事實卻是，我們每天吃菜，還是會有營養方面的問題，類似下面的例子更常見：

　　同事大李前幾天連續加班熬夜，但是工作進度完成不理想，心里憋了一肚子氣，加上最近天氣酷熱，一來二去，額上都冒出了幾顆青春痘、牙齦也腫了起來。面對大家“過了青春還戰痘”的調侃，本來就捂著腮幫子的大李更是哭笑不得。他們家老太太看到兒子這個樣子，很是心疼。聽人說牙齦腫痛出血是因為缺維生素C，而青椒富含維生素C，于是那幾天家里天天青椒炒蛋、青椒炒肉之類。幾天下來，大李的嘴反而更腫了。

　　何以如此呢？

　　確實，辣椒富含維生素C，如果僅僅只是從營養學的角度，它是補充維生素C的食物。人體如果缺乏維生素C，會導致血管脆弱而出血，我們也確實常見因缺乏維生素C而致的牙齦出血。那麼，理論上，補充維生素C，也即多吃辣椒，對于解決大李牙齦出血有效嘛。

　　這就是只講營養，不講辨證所致。

　　仍以大李牙齦出血為例，他的牙齦出血本身是因為陰虛火旺所致，再吃辣椒這種辛辣之物助火，還不更加火上澆油？！補充維生素C沒錯，錯的是吃辣椒，因為辣椒性熱，助火。如果換一個，換成吃苦瓜或獼猴桃，苦瓜或獼猴桃也富含維生素C，但是苦瓜或獼猴桃性涼，那麼吃苦瓜或獼猴桃去解決大李牙齦出血的問題，就恰如其分——一方面以涼性食物降火，一方面補充維生素C解決血管脆弱的問題，雙管齊下，相得益彰，結果自然是皆大歡喜。

　　所以，這也是現代營養學的尷尬之一——它只講放之四海而皆準的“功效”，卻不講辨證，不去考慮四海皆準，卻偏偏有個體“不準”的個體差異、特異性問題。

　　這個例子，說明一個很重要的原則：辨證。對于我們居家食養，辨證可以分兩個方面，一是食材要辨證地分類，一是對于我們每個人的實際情況要辨證地看。食材分寒熱溫涼四性，人分寒熱體質不同。如果不懂辨證，就可能火上澆油或雪上加霜——大李家老太太只知道補維生素C，卻沒有分“冷的維生素C”（獼猴桃和苦瓜）和“熱的維生素C”（辣椒）。

　　那麼，何謂食物的四性和寒熱體質呢？

　　食分四性

　　所有的人都有過的體驗：炎炎夏日，喝冰水很爽；數九寒冬，一杯熱水喝下去可以暖胃，也很爽。但是反過來，如果大熱天喝冒著熱氣的開水，大冷天猛喝冰水呢？——水還是“七種武器”中的那個“水”，但因為冷熱屬性的不同，不僅僅是給人的感受不同，對身體的作用也大異。

　　所謂的“四性”，是指食物的寒、熱、溫、涼四種不同的屬性，也稱為四氣。其中溫與熱、寒與涼具有共性，只不過冷熱的程度不一樣罷了。臨床上，一般把具有溫里散寒、助陽益火、活血通絡、行氣疏肝、芳香開竅等興奮人體機能活動功能的藥、食物定為溫性、熱性，把具有清熱瀉火、涼血解表、平肝潛陽等降低人體病理性機能亢進的藥、食物定為寒性、涼性。

　　這麼分類有什麼用處呢？主要是溫熱性藥、食物能提升人的陽氣，增強人體的機能活動；寒涼性藥、食物能降低人的陽氣，減弱人的機能活動。那麼，我們在改善症狀時就可以利用這些屬性來“糾偏”——比如內熱上火導致便秘，用涼性的芹菜、豆芽來糾偏。

　　我們在自家做食養和食療時，食材的四性，尤其是溫熱之間、寒涼之間差別相對而言沒那麼講究，所以在後面作了寒熱兩類列舉（附錄C）。此外，還有一種藥性較平和，既不偏寒性，也不偏熱性，在中醫里面稱“平性”。對于這一類，我們在日常生活中食用時就不必顧忌吃多了是否會讓人上火或體寒，只需大致權衡一下其所含的營養素是否足夠或過量即可。

　　人分寒熱

　　食物、藥材分溫熱寒涼好理解，小孩子都知道冰棍越吃越冷，羊肉越吃越熱。那麼，人有沒有“熱人”和“冰人”之別？

　　的確，我們這里要說的是人的體質可以分熱性和寒性。

　　這個說起來似乎比較玄乎，實則不然。很常見的情況：有些人到了冬天就四肢冰冷，甚至夏天都四肢冰冷，而有些人冬天還穿很少的衣服，稍微一動就渾身發熱、揮汗如雨。產生這種差別的原因，很可能就是因為前者是寒性體質，後者是熱性體質。再比如，同樣的氣溫，吹了冷風之後，有人立馬會出現頭暈、打噴嚏等感冒症狀，有人則沒有什麼特殊感覺，這也是個體體質差異。

　　表11幫助你分辯寒性與熱性體質，讀者朋友可以依照表格，根據自己的症狀對號入座，和症狀相符的越多，體質屬性越明確。

　　表11寒熱體質鑒別表

　　症狀類別熱性體質中性體質寒性體質五官係統臉色紅潤、易臉紅

　　愛說話

　　粗喉大嗓

　　易口渴、喜多飲

　　易口臭、口幹

　　喜歡喝冰冷的飲品臉色正常、健康

　　說話語調、語速平和

　　語音聲調中等

　　飲水量正常

　　口不臭、不幹

　　冷熱飲無特定喜好臉色蒼白、暗淡

　　不愛說話

　　細聲細氣、有氣無力

　　少口渴、喝水少

　　口淡、無氣味

　　喜喝熱飲呼吸係統呼吸氣粗、喘促痰鳴適中呼吸怯弱、氣短運動係統喜動

　　四肢偏溫熱

　　四肢溫暖喜靜

　　四肢寒涼、手腳冰涼神經係統全身感到發熱不安

　　易心情煩躁

　　易頭暈

　　注意力不易集中精神好

　　無煩躁、無疲勞

　　不易頭暈

　　注意力可集中精神萎靡不振

　　常覺得疲勞

　　易頭暈

　　自覺記憶力減退循環係統脈搏快又強脈搏強度、速度適中脈搏細微、無力泌尿生殖

　　係統大便燥結、易便秘

　　小便短赤、尿液赤黃

　　月經量多

　　月經色暗紅尿液淺黃

　　排便正常

　　月經正常

　　月經色鮮紅大便溏薄、易腹瀉

　　小便清長或少、尿液白清

　　月經量正常或較少、月經色淡

　　對照上表，不難發現，基本上熱性體質的特徵是溫熱、新陳代謝率高、過度活躍，而寒性體質則恰恰相反。

　　要說明的是，絕對的寒性、熱性體質很少，標準的中性體質也不多，大多數人都是中性偏寒，或者中性偏熱。這樣的體質雖無大疾病，但是為生病埋下了隱患，就如我們一再強調的——關鍵是不能偏得太多，不論往哪邊偏得多了就病了。比如，熱性體質者吃溫熱性食物韭菜、南瓜之類後，會比其他人容易上火，“肝火旺”；又如寒性體質者，吹一下冷風、淋一點雨，比其他人容易感冒，“肺氣虛”。所以，仍然需要調整成理想的中性體質，起碼也要往中間靠。本書附錄C也專門列出了所有水果的四性五味，可以參照後對照自身體質來損有余、補不足地“對衝”。體質也會變 

　　需要特別提出的是，體質也不總是一成不變的，可能在不知不覺間悄悄地改變。因為身體內部的循環、五行相生相克的作用，我們人體的自穩態還是努力地將身體保持在一個平衡、健康、良好的狀態。

　　實際上，體質會隨著年齡、環境的變化，飲食習慣的偏好，是否有意注重個體保健、調養而改變。比如，在哈爾濱等北方城市生活多年後突然去廣州等南方城市定居，或者平原地區的居民遷徙到高原山區生活，都會使血液循環等產生變化導致體質調整，這就是環境改變；再比如，夏天猛喝冰啤冷飲，拼命吃西瓜、水梨等消暑的水果，都會讓體質漸漸變得虛寒，而出現許多虛寒體質的症狀；再比如，換季的時節，可能因為飲食和氣候的改變，出現“秋燥”，皮膚瘙癢、嘴角起泡或猛然冒出青春痘；或者當工作壓力加大，連續加班熬夜導致口臭、便秘等，都是體質改變的徵象。還有一個更極端一點但又常見的例子：“夫妻相”，所謂不是一家人，不進一家門，夫妻共同生活久了，生活習性等等一樣，最後導致連面相都比較像了，有了“夫妻相”，這也可以為我們的“體質變化說”提供佐證。

　　這些，也正好符合本書一再強調的“動態平衡”的觀點。這也提醒我們做養生和保健，一定要靈活。去年大吃寒性食材養肝並不代表今年還行，也許得用熱性食材暖胃了，食養、食療也應因地制宜，因人因時而異。