胡蘿卜又叫黃蘿卜、紅蘿卜，是世界上最主要的蔬菜之一，原產于中亞，栽培歷史在2000年以上。阿富汗是紫色胡蘿卜的最早產地，有紅、紫紅、橘黃、姜黃等品種。後來逐漸發展成短圓錐形、橘黃色形狀。10世紀從伊朗傳入歐洲大陸，15世紀英國已有栽培，16世紀傳入美國。元代以前傳入我國，發展成中國長根形生態型。
有這麼一個笑話：爸爸媽媽對小朋友說：“胡蘿卜可以預防近視。你要多吃胡蘿卜，這樣眼睛才不會壞掉。小白兔就是因為愛吃胡蘿卜，所以從來不戴眼鏡。”這當然只是個笑話，究竟胡蘿卜對預防近視有多大作用，我們姑且不作評論。但是胡蘿卜是一種質脆、味美、營養豐富的家常蔬菜，對人體的確有多方面的保健功能，也是維生素A含量最豐富的蔬菜之一。
那麼，胡蘿卜應該怎麼吃呢？人們並不是很清楚。人們對胡蘿卜的習慣吃法是生吃，切成絲和粉絲等涼拌後食吃，或者是切成片同其他蔬菜炒食，這都不符合營養原則。因為胡蘿卜中的主要營養素是β拟胡蘿卜素，它存在于胡蘿卜的細胞壁中，而細胞壁是由纖維素構成的，人體無法直接消化，唯有通過切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其細胞壁破碎，β拟胡蘿卜素才能釋放出來，為人體所吸收利用。實驗表明，如果烹調時採用壓力鍋燉，因為減少了胡蘿卜與空氣的接觸，β拟胡蘿卜素的保存率可高達97%，在體內的消化吸收率可達90%。
胡蘿卜不僅營養全面，也有很好的醫療作用。胡蘿卜素有維護上皮細胞的正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育及參與視紫紅質合成等重要功效。胡蘿卜能補脾調胃，它不僅含糖量高于一般蔬菜，而且含有蛋白質、脂肪、礦物質及維生素C等多種營養成分，所以用胡蘿卜治療小兒疳疾、營養不良，也有一定效果。胡蘿卜素，在高溫下也很少破壞，並容易被人體吸收，進而轉變成維生素A，所以能治療因缺乏維生素A而引起的夜盲症；對于缺乏維生素A的眼幹燥症和小兒軟骨病，也有輔助治療作用。長期吸煙的人，每日如能飲半杯胡蘿卜汁，對肺部也有很好的作用。
據美國科學家的最新研究證實：每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10%∼20%；每天吃3根胡蘿卜，有助于預防心臟疾病和腫瘤。每天吃胡蘿卜有利于防癌。
營養成分含量（每100克中）熱量 38千卡鈣 65毫克維生素 B10杄04毫克蛋白質 0杄9克磷 20毫克維生素 B20杄04毫克脂肪 0杄3克鉀 232毫克維生素 B60杄11毫克碳水化合物 7杄0克鈉 105杄1毫克維生素E 0杄5毫克膳食纖維 3杄2克鎂 7毫克維生素C 12毫克
大多數品種的胡蘿卜水分含量很高，熱量低，維生素A含量高。科學研究表明，胡蘿卜含胡蘿卜素、多種維生素、木質素、煙酸、蛋白質、脂肪、糖類，還含有鈣、磷、鐵等礦物質。人體需要的8種氨基酸，胡蘿卜中就含有5種，以賴氨酸含量最高。蒸熟的胡蘿卜所供給的熱量僅僅是生胡蘿卜和胡蘿卜汁的2/3，而脫水胡蘿卜可提供的熱量最高，所提供的蛋白質相當于幹谷物和大米所供給熱量的3/4。
夜盲症幹眼症免疫力低下高血壓
中醫認為胡蘿卜性味甘平，能健脾化滯、潤腸通便、殺寄生蟲。
（1）夜盲症和幹眼症：胡蘿卜中含有的豐富的維生素A，具有促進機體正常生長，防止呼吸道感染，保持視力正常，治療夜盲症和幹眼症等功能。
（2）免疫力低下：胡蘿卜素能增強人體免疫力，抵抗疾病。婦女食用胡蘿卜可以降低卵巢癌的發病率。
（3）高血壓：胡蘿卜內含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。
（4）抗衰老：胡蘿卜所含的B族維生素和維生素C有潤皮膚、抗衰老的作用。
（5）抗細菌繁殖：胡蘿卜中能夠發出芳香氣味的揮發油，能促進消化，並有殺菌作用。
酒與胡蘿卜同食，會造成胡蘿卜素與酒精一同進入人體，在肝臟中產生毒素，導致肝病。
胡蘿卜與白蘿卜相克，白蘿卜中的維生素C會被胡蘿卜中的分解繪破壞殆盡。不僅如此，胡蘿卜與富含維生素C的蔬菜配合使用，都會充當這種破壞者。
辣椒與胡蘿卜相克：辣椒中的維生素C會被胡蘿卜中的分解繪破壞。
選購
質量好的胡蘿卜外表豐實、不過度粗肥，新鮮、形狀好，色澤純正、表皮光滑。枯萎、松弛、軟化和皺縮的胡蘿卜是劣質的。
清洗
最好以不斷流動的清水洗滌，可把殘留在蔬果表面上的農藥去除掉。使用清潔劑、鹽水或長時間浸泡在清水中，對清除殘留農藥是無效的。
保存
保存胡蘿卜以將其放入報紙中包好，放在陰暗處為宜。放入冰箱冷藏時，要先擦去表皮水分，用保鮮膜包好或放入塑料袋中存放。
胡蘿卜數根，搗成泥狀取汁。加白糖蒸後溫服，治百日咳和便秘。
胡蘿卜籽微炒研末，配伍等分川椒末，合蜜為丸，每取3克，日服2次，可驅蛔蟲。
胡蘿卜250克，入少許鹽煮爛，去渣取汁，每日分3次服完，連服2日，
治小兒消化不良。
胡蘿卜煎水代茶飲，可輔助治療白喉。胡蘿卜（洗凈），連續生吃10日，可治夜盲症。
胡蘿卜、荸薺各60克，芫荽減半，水煎代茶飲，治小兒麻疹發熱。若在上三味中加適量風栗煎湯飲服，治水痘。
胡蘿卜纓250克或幹品120克，水煎，分2次1日服完，治急性黃疸型肝炎。
胡蘿卜去頭尾，切成2∼3寸長條狀，蘋果切成薄片，放入榨汁機里，制成蘋果胡蘿卜汁，可以治療感冒和嘔吐，還可使皮膚變得更光滑。
胡蘿卜燒湯服食，對急性腎炎有益。
下肢慢性潰爛，胡蘿卜適量，煮熟、搗爛，敷患處。
1大蒜胡蘿卜甜菜根汁2胡蘿卜瘦肉湯
原料大蒜2瓣，胡蘿卜2根，甜菜根2個，芹菜2根。
制作將所有蔬菜洗凈，將大蒜剝皮。榨汁並立即飲用。
功效清熱解毒。能夠防止感染，提高心臟和循環功能，降低膽固醇。
原料胡蘿卜2根，瘦豬肉150克，姜片、鹽各少許。
制作胡蘿卜去皮切厚片，瘦豬肉切塊。放入鍋中加清水，放少許姜片，開大火燒開，換小火滾約2小時即可。
功效開胃，補中益氣。3炒胡蘿卜醬4胡蘿卜炒肉絲
原料胡蘿卜500克，白糖50克，米醋25克，精鹽3克，香油15克。
制作胡蘿卜去根葉洗凈，用刀刮去表面粗皮，切成6厘米長絲。將胡蘿卜絲放小盆內，撒上精鹽，拌勻。把鹽漬的蘿卜絲用清水洗凈，控幹水，放入碗內加入白糖、醋、香油，拌勻，盛入盤中即可食用。
功效健脾化濕，寬中下氣。適用夜盲症及高血壓、便秘、久痢、咳嗽等。
原料胡蘿卜250克，豬肉100克，植物油30克，香油10克，醬油15克，鹽120克，醋5克，味精2克，蔥、姜絲各3克，香菜段10克。
制作將胡蘿卜洗凈，切成細絲，豬肉切細絲待用。鍋內加油，蔥、姜絲熗鍋，加入肉絲煸炒，加入蘿卜絲、醋、醬油、鹽炒熟後加味精、香油、香菜，翻炒勻，出鍋裝盤即成。
功效潤肺益肝，補中益氣，增強免疫力。
胡蘿卜素一般在靠近皮下的部位含量最多，所以在削胡蘿卜皮時盡量削得薄一點，最好洗凈連皮一塊食用。此外，胡蘿卜不宜生食，最好是油炒肉燉，更加利于人體吸收。
