平常人家吃一頓飯，大概會用到多少餐具呢？以兩個人用餐的三菜一湯為例，湯碗、菜盤、飯碗、筷子、湯匙等，簡單使用大概10來個左右，平均一個人約用5個，但若將用餐場景挪到加賀屋，一個客人一頓日式料理的餐具可不止這些！

　　每一頓會席晚餐平均會有10—12道菜，特殊豪華餐甚至多達15道菜；隔天的日式早餐，雖無晚餐那般豐富，從前菜到水果，也有8—10道。“一泊二食”的客人，晚餐加上早餐，兩頓飯的餐具加起來，有45—50個。假使以一晚住上千人的客人規模來算，加賀屋的廚房里將會用到45000—50000個大大小小的餐具，上面盛裝著各式料理！

　　粗估這樣的規模，每逢晚餐和午餐時刻，整個廚房就有如戰場般緊張。這個“大戰場”還分成數個“戰區”，分別由專人控管：炊飯區的大電飯鍋不斷冒著蒸氣，蒸出一大鍋一大鍋熱騰騰的越光米白飯；冷盤前菜區每一樣擺設和菜色各有一個專人負責，宛如工廠作業區般一人負責一樣冷盤，綿延數米的壯觀場面讓人驚嘆不已！

　　另外，在廚房里還有一個非常重要的區域：負責烹調“非正常料理”的“注意場”。所謂的“非正常料理”，是專為對某種食物過敏的客人所烹煮的特別料理，這個區域里有四個調理師，針對客人不能吃的食材做調整，另外為客人做出一道道專屬料理。

　　這個工作看似簡單，好像只要替換菜色就好，其實不然。因為會造成食物過敏的食材很多，一來要懂得去避開，二來雖是量身定做的專屬菜色，每一道還是要有連貫性，可以配成一全套豐盛的會席料理，等于是臨場發揮廚藝，制作好多套菜色，每每考驗著“注意場”調理師的功力。

　　為何會如此大陣仗另外烹調“非正常料理”呢？因為根據加賀屋歷年來的經驗，住在加賀屋的客人中，每天大約有一成的客人需要變更當日正常菜單的某些菜色，換句話說，每天1000個客人中，大約有100人可能需要另行設計的特制料理。這些特制料理，有些是在訂房時就事先言明，對哪些食材過敏；有些則是客房管理員在上菜服侍客人時才發現“咦，為何客人都不動這道菜？”；或是客人不經意說出對某道菜過敏，就會趕緊通知廚房臨時更換菜單。

　　這種情況，換成別的旅館，或許不會特別處理更換，因為是客人自己不能吃，錯不在旅館，沒有理由再花成本更換別的菜色；但在加賀屋，就會特別再為客人烹煮另一道菜替換。

　　相對于別的旅館的單一菜單，加賀屋不厭其煩，為有需要的客人烹調新菜色，皆源于旅館奉行的“全心全意為客人”的服務理念。

　　除了“注意場”小心翼翼處理食材外，廚房人員還得面臨各種突發狀況。例如，客人中有老人家牙齒不好，客房管理員就會請廚房將腌蘿卜等菜肴切細處理後再重出菜；一接到味道太淡、太濃等指示，也要趕緊調整……接到這些種種來自客房管理員的任何傳達客人需求的指示，不能面露不悅，且要迅速執行。

　　出菜時間點也要嚴格掌控，一般用餐時間大概是晚上6—8點，客房管理員配合客人用餐時間及速度依序上菜。其中，最難掌握的是生魚片的上菜時間。一般高級旅館的晚宴，依照當日菜單順序出菜，一直到生魚片擺上桌為止，是當晚會席料理成功與否的關鍵。不同于一般旅館的生魚片擺盤方式，加賀屋的生魚片有九成以上是以冰塊擺盤方式出菜。即使同一間客房、同一個宴會場，每個客人的用餐速度都不盡相同。有人一直喝酒、聊天、談公事，餐桌上的菜幾乎都沒動筷；有人靜靜地品嘗，老早就吃完了前面的料理，如何在冰塊未融且是最佳品嘗時間點時將生魚片擺上桌，全賴客房管理員的細心觀察。有時候同一間客房，可能上生魚片時間相隔10分鐘、20分鐘都有。看似不照規矩，未統一出菜，其實內藏加賀屋對客人的用心。

　　美味料理也要吃得安心。根據加賀屋資料統計，加賀屋每年光採購的食材費就要10億日元，加上姐妹館“東之風”（AENOKAZE），一整年約供應30萬人以上的餐食。這個工作不僅是專心烹調出美味的料理就好，還要有人命攸關的自覺，經手的每一道菜都要謹慎料理，絲毫不能大意。

　　為此，加賀屋每年會舉辦一次安全講習，召集全館人員，講授食物中毒、何種食材會引起什麼細菌等知識；另外針對廚房的料理人員，每月舉辦一次“調理講座”，聘請衛生學等各類專家、講師，講解食物中毒症狀、易引發中毒的細菌特性、各種食材的特性、食物過敏等相關知識。

　　廚房的衛生管理更是嚴格執行，生魚片中有幾道菜色，擺盤人員就得換幾次免洗手套，除了講求衛生，也避免不同的生魚片互相串味，力求口感鮮美。廚房的清潔及消毒也是時時注意；常設的檢查室365天都不休息，每天抽檢當日料理樣本，以確保料理安全無虞。

　　廚房外的清潔也不能忽略，為防止客人帶進如禽流感之類的病菌，加賀屋特意請專業人士做全館消毒，電梯按鈕、樓梯把手、門把等，每一個地方都仔細處理。

　　加賀屋懷著兢兢業業、絕不心存僥幸的態度，不只是保障了客人的飲食安全，也是穩固了加賀屋在日本美食界的龍頭地位。