中國人對動物,一向欺軟怕硬。熊虎威武,于是比之于上將;豬羊聽話,就可憐被磨刀霍霍。豬的形象,被天蓬元帥八戒一托生,就此奠定。貪吃務得,好色輕浮。其實豬既易飼養,又很聽話,若沒它舍身相助,千年來的飲食結構不知從何談起。所以我們人類對豬,真是有些忘恩負義。
豬曾經風光過:古人太廟祭祀,豬總是少不了的,後來民間結拜兄弟,也要拿個豬頭放著,也許因為豬頭比人更通上天智慧?但是一過了貧寒期,士大夫紛紛把豬拋棄,中醫咬文嚼字,以為“凡肉有補,惟豬肉無補”,認為豬肉全是反面作用,無非生痰虛氣。可是有力氣在那里翻醫書的諸位,都是飽暖無虞的。市井小民還來不及調和五臟陰陽,先滿足舌腹之欲吧——所以豬肉惠及民間,人見人愛。
蘇軾在黃州寫豬肉,“貴人不肯吃,貧人不解煮”,這大概是豬肉的症結所在。貴人不肯吃前頭言過,貧人不解煮才是關鍵。鴻門宴樊噲在項羽面前大吃生豬肘子,常人見之要驚倒了。傳說中的仙人或顯貴,偶爾吃吃孔雀舌之類清貴食品,卻少見吃豬肉的,因為是平民的材料。豬本身因為脂肪厚的緣故,有腥臭味。西方人中即使是非伊斯蘭教徒也不愛吃豬肉,大概就在于此。
有名的德國鹹豬手,鹽滲得重,味入得深,一方面選料極精,一方面盡量加鹽,倣佛不如此無法遮蓋豬肉的本來面目,如果貼骨的肉也鹹香結實,那就算合格。除此之外,西方吃豬肉,最愛的是培根,也就是煙肉。此肉如今有名,大有喧賓奪主,壓倒大賢弗朗西斯?培根的意思。煙肉是加鹽腌制,迎風挂幹,加糖與香料,中加煙熏。做法繁雜精細,勝過釀酒。所以好煙肉煎出來鹹香適口,顯然如此處理過的東西,叫豬媽媽來認也面目全非了。
西班牙人做火腿有名,比起煙肉來多少手下留情,沒有把豬肉們煙熏妝到面目全非,但品其手續,還是離不了鹽腌風幹一流。不過據說西班牙人做火腿選豬如選美,身材肥瘦、肉質都講究,所以風幹完了,可以油煎,也能生吃,很合鴻門宴的格調。
話說回來,我國對付豬肉,就厲害得多。雲南、浙江的火腿天下知名,照例粗鹽揉過,挂起風幹,鮮紅結實。傳說浙江制腿,還懂得用條狗腿挂在其間,以取其鮮味。只是我國火腿大多用來做借味菜,比如火腿拌芥菜,是民國時世家公子們喝粥的陪襯,類似于《紅樓夢》里野雞拌鹹菜。真當主菜,大概就是蜜蒸火方之類。
除了火腿,中國百姓對付豬肉別有絕技。蘇軾說“貧者不解煮”其實小看了人民的智慧。《水滸傳》中,魯達去找鎮關西的茬,一張嘴就是肥肉臊子、瘦肉臊子、寸金軟骨,鎮關西也很體貼地說,“瘦肉臊子回去包餛飩,肥肉臊子何用”,雖然《水滸傳》是寫元明際生活,但按《夢梁錄》記,“杭城內外,肉鋪不知凡幾”,而且已經有臊子肉之類名目,可見宋時市民百姓很知道開發豬肉的用途。《金瓶梅》里,宋惠蓮將一條硬柴來煮豬肉,煮得皮化肉爛,然後猛加蔥姜作料,請太太們蘸吃。這做法很靠火功,入口即化、酥爛香融。可見豬肉也聽話,好比八戒見了美女妖精:要怎麼處置,就怎麼處置。同樣是要用到蒜和水煮,有名的下酒菜蒜泥白肉就很平民。我有東北朋友、四川朋友、山東朋友紛紛聲稱蒜泥白肉是他們本地菜,他們的說法也不盡相同。同樣是水煮後蘸上華麗配料,有的說是高火急煮,再用涼水激過,取其冷韌;有的說是慢火煮至酥爛,瀝水後切片來吃,風骨大不相同。說到底同樣一份片肉細薄的蒜泥白肉,可以演化出冷韌輕脆,爽嫩柔滑、酥爛利口等多種特點,實在聽話。
白煮之外,豬肉的其他套路有大同小異處。上海做腌篤鮮,是鮮豬肉、鹹肉與筍一起白煮,取筍與鹹肉之香,企圖把豬肉襯托成翩翩佳公子;湖南紅燒肉,煸幹後加辣椒,熾焰焦紅,香辣霸道奪人之魂。浙江、廣東、福建、四川都有扣肉(四川曰燒白),說來無非一個字:蒸。水汽氤氳,肉融脂化,浙江再加梅幹菜,與肉的油脂相得益彰,終于達成完美化學反應,入口即化,甜香酥人。蘇式紅燒肉就是多水純燉慢熬,一如蘇軾說東坡肉的訣竅:“待他自熟莫催他,火候足時他自美。”
最後一總結,其實中外對付豬肉,大抵兩招。一是風幹鹽腌,一是水煮奪味。如其他炒、煎、炸法,也是重味大料,絕少平淡的。大概豬肉原味,並不好吃,但性格隨和,寬厚肥碩,也就隨你左右搖擺了。我那位聲稱蒜泥白肉是川菜的四川朋友,還說過一豬多吃之法:豬皮用來炸成脆皮(類似于烤乳豬),豬肉煮完,一半用來做蒜泥白肉,一半回鍋就成了回鍋肉。真所謂“豬的全身都是寶”,上下都要利用到,這麼“超度”一頭豬也算是不浪費一星半點了,雖然豬自己未必喜歡這樣。如是,豬肉未必登大雅富貴之堂,但為小民百姓所喜,為它發明了如此之多的吃法:如此隨意擺布、脂厚香濃,而又能滿足人類對熱量那原始熱情的好東西,誰不愛呢?