細算起來，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了，霉了，變質了，不知道扔掉多少次而終于有一次沒有扔掉。

　　于是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。

　　中國茶的歷史很長，已有很多著作記述。但是，由微生物發酵而成的普洱茶究竟是什麼時候被人們發現，什麼時候進入歷史的？我見到過一些整理文字，顯然都太書生氣了，把偶爾留下的邊緣記述太當一回事，而對實際發生宏大事實卻輕忽了。

　　那麼，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。

　　中國古代，素來重視朝廷興亡史，輕忽全民生態史，更何況雲南地處邊陲，幾乎不會有重要文人來及時記錄普洱茶的動靜。唐代《蠻書》、宋代《續博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶，但從記述來看，採摘煮飲方式還相當原始，或語焉不詳，並不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像，並不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立並進入歷史視野，在清代。

　　幸好是清代。那年月，世道不靖，碩儒不多，普洱茶才有可能擺脫文字記述的陷阱，由“文本文化”上升到“生態文化”。歷來對普洱茶說三道四的文人不多，這初看是壞事，實質是好事。普洱茶由此可以幹凈清爽地進入歷史而不被那些冬烘詩文所糾纏。吃就是吃，喝就是喝。咬文嚼字，反失真相。

　　我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛喝，也就成了貢品。既然成了貢品，那就會引發當時上下官僚對皇家口味的揣摩和探尋，于是普洱茶也隨之風行于官場仕紳之間。朝廷的採辦官員，更會在千里驛馬、山川勞頓之後，與誠惶誠恐的地方官員一起，每年嚴選品質和茶號，精益求精，誰也不敢稍有怠慢或疏忽。普洱茶，由此實現了高等級的生命合成。

　　從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、鹹豐，這些年代都茶事興盛。而我特別看重的，則是光緒年間（公元1875年— 1909年）。主要標志，是諸多“號級茶”的出現。

　　“號級茶”，是指為了進貢或外銷而形成的一批茶號和品牌。品牌意識的覺醒，使普洱茶從一開始就進入了“經典時代”，以後的一切活動也都有了基準坐標。

　　早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號，道光年間就有了車順號，同治年間就有了福昌號，都是氣象不凡的開山門庭，但我無緣嘗到它們當時的產品。我們今天還能夠“叫得應”的那些古典茶號，像宋雲號、元昌號，以及大名赫赫的宋聘號，都創立于光緒元年。

　　由此帶動，一大批茶莊、茶號紛紛出現。說像雨後春筍，並不為過。

　　我很想和業內朋友一起隨手開列一批茶號出來，讓讀者諸君嚇一跳。數量之多，足以證明一個事實：即便在交通艱難、信息滯塞的時代，一旦契合某種生態需求，也會噴涌成一種不可思議的商市氣勢。但是，我拿出來的一張白紙很快就寫滿了，想從里邊選出幾個重要的茶號來，也不容易。剛勾出幾個，一批自認為比它們更重要的名字就在雲南山區的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了，便倉皇收筆。

　　只想帶著點兒私心特別一提：元昌號在光緒元年創立後，又在光緒中期到易武大街開設分號而建立了福元昌號，延綿到二十世紀還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個茶莊後來出過一個著名的莊主，恰是我的同姓本家余福生先生。

　　就像我曾經很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內票”發表打假宣言：“近有無恥之徒假冒本號……”，我一看便笑了，原來書茶同仇，一家同聲，百年呼應。

　　茶號打假，說明市場之大，競爭之烈，茶號之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來應由品質決定，但是由于普洱茶的品質大半取決于微生物菌群的微觀生態，恰恰最難說得清。因此，可憐的打假者們不知道該怎麼辦。他們不得不借用一般的“好茶印象”來涂飾自己的品牌。

　　這情景，就像自己家的松露被盜，卻無法說明松露是什麼，只能說是自己家遺失的蘑菇遠比別人家的好，結果成了蘑菇被盜。普洱茶的莊主們竭力證明自己家的茶是別人無法復制的上品，用的卻是綠茶的標準。

　　例如，這家說自己是“陽春細嫩白尖”，那家說自己是“細嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細嫩尖葉，絕無參雜衝抵”雲雲。你看，借用這種標準來說普洱茶，反而“揚己之短，避己之長”，完全錯位。

　　這事也足以證明，直到百年之前，普洱茶還不知如何來說明自己。這種現象，從學術上講，它還缺少“對自身身份的理性自覺”。

　　普洱茶的品質是天地大秘。在獲得理性自覺之前，唯口舌知之，身心知之，時間知之。當年的茶商們雖深知其秘而無力表述，但他們知道，自己所創造的口味將隨著漫長的陳化過程而日臻完美。會完美到何等地步，他們當時還無法肯定。享受這種完美，是後代的事了。

　　如果說，光緒元年是雲南經典茶號的創立之年，那麼，光緒末年則是雲南所有茶號的浩劫之年。由于匪患和病疫流行，幾乎所有茶號都關門閉市。如此整齊地開門、關門，開關于一個年號的首尾，使我不得不注意光緒和茶業的宿命。

　　浩劫過去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過得下去。畢竟已經到了二十世紀，就有人試圖按照現代實業的規程來籌建茶廠。一九二三年到動海計劃籌建茶廠的幾個人中間，領頭的那個人正好也是我的同姓本家余敬誠先生。

　　後來在一九四○年真正把動海的佛海茶廠建立起來的，是從歐洲回來的范和鈞先生。他背靠中國茶業公司的優勢，開始試行現代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，到底有沒有投入批量生產？產了多少？銷往何方？至今還說不清楚。我們只知道十年後戰爭結束，政局穩定，一些新興的茶廠才實現規模化的現代制作。

　　這次大規模現代制作的成果，也與前代很不一樣。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”、“綠印”、“藍印”、“黃印”等等品牌，陸續上市。有趣的是，正是這些偶爾印上的顏色，居然成了普洱茶歷史上的里程碑，五彩斑斕地開啟了“印級茶”的時代。

　　那又是一個車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如雲的熱鬧天地。“號級茶”就此不再站在第一線，而是退居後面，安享尊榮。如果說，“號級茶”在今天是難得一見的老長輩，那麼，“印級茶”則還體力雄健，經常可以見面。

　　你如果想回味一下二十世紀五十年代、六十年代那種擺脫戰爭之後大地舒筋活血的生命力，以及這種生命力沉淀幾十年後的莊重和厚實，那就請點燃茶爐，喝幾杯“印級茶”吧。喝了，你就會像我一樣相信，時代是有味道的，至少一部分，藏在普洱茶里了。

　　無奈海內外的需求越來越大，“印級茶”也撐不住了。普洱茶要增加產量，關鍵在于縮短發酵時間，這就產生了一個也是從偶然錯誤開始的故事。

　　據說有一個叫盧鑄勳的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發現了某種奇特的發酵效果。急于縮短普洱茶發酵時間的茶商們從中看出了一點端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實驗。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長吳啟英女士帶領，在這些實驗的基礎上以“發水渥堆”的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續出現了很多可喜的品牌。

　　當然，也有不少茶人依然寄情于自然發酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發展。在後來統稱“雲南七子餅”的現代普洱係列中，就有很多可以稱讚的生茶產品。從此之後，生、熟兩道，並駕齊驅。

　　即使到了這個時候，普洱茶還嚴重缺少科學測試、生化分析、品牌認證、質量鑒定，因此雖然風行天下，生存基點還非常脆弱，經受不住濫竽充數、行情反轉、輿情質詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國在二○○七年的瘋漲和瘋跌，都說明了這一點。因此，二○○八年由沈培平先生召集眾多生物科學家和其他學者集中投入研究，開啟了“科學普洱”的時代。

　　——我用如此簡約的方式閒聊著普洱茶的歷史，感到非常爽朗。但是，心中也有一絲不安，覺得還是沒有落到實處。就像遊離了一個個作品來講美術史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那麼多品牌，有哪幾個是廣大讀者都應該知道的呢？它們的等級如何劃分？我們有沒有可能從一些“經典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？