第十四節巧克力及其制品包裝上的標識
巧克力具有棕黃淺褐、光潔明亮的外觀，堅脆的膠體組織結構，口感潤滑，微甜，營養價值高，含有蛋白質、脂肪和糖類，以及比較豐富的鐵、鈣、磷等礦物質，是熱量比較高的食品，適合作為男、女、老、幼的營養和熱能補充。但是巧克力的品質不盡相同，尤其是市面上銷售的巧克力制品絕大多數的主要成分不是可可而是代可可脂。代可可脂與可可有什麼異同呢？估計很多消費者對此都不甚了解，所以，消費者對巧克力及其制品包裝上的標識應有更多的了解與認識。
1杄品名
在巧克力的品種方面，除了牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力之外，還有多種口味的夾心巧克力。
黑巧克力：即增加了增甜劑和可可脂的可可漿。它的板硬度較大，其可可脂含量較高，平均含量為27%，乳質含量少于12%。
牛奶巧克力：原料包括可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等，含至少10%的可可漿和至少12%的乳質。牛奶巧克力最初是瑞士人發明的，一度是瑞士的專利產品。
白巧克力：所含成分與牛奶巧克力基本相同，它包括糖、可可脂、固體牛奶和香料，不含可可粉，所以呈現白色。
夾心巧克力：各種焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆蓋一層純巧克力，形成芯料夾在巧克力中間的產品，例如巧克力威化以及各種巧克力夾心糖果、巧克力酒心糖等。
果仁巧克力：以各種整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例與純巧克力相混合，用澆注成型的生產工藝，制成各種規格和形狀的排、塊、粒的產品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各種不同形狀的什錦果仁巧克力等。
拋光巧克力：主要有兩種類型，一是以膨松米面類制品、糖或果仁作為芯子，在外面用滾動挂衣成型和拋光工藝，覆蓋一層巧克力，然後拋光，制成表面十分光亮，呈圓球形、扁圓形、橢圓形等不同形狀的制品。例如膨松米粒/麥粒拋光巧克力、脆性果仁糖和麥麗素拋光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等拋光巧克力。二是以巧克力制成不同形狀的芯子，在巧克力芯子的表面，反復挂上砂糖糖漿，表面覆蓋一層薄薄的糖衣，然後拋光制成不同形狀的糖衣巧克力。例如圓豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。
2杄配料（表）
可可脂：又名可可白脫，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，是一種非常獨特的油脂，是巧克力的基礎原料之一。它不但能賦予巧克力香味，還能塑造出各種形狀的巧克力，也影響著巧克力在貯存過程中品質的變化。
代可可脂：是天然可可脂的代用品，高熱量、高膽固醇容易讓人發胖，也不利于心血管健康。
可可粉：可可豆直接加工處理所得的可可制品。可可粉具有濃烈的可可香氣，直接用于巧克力及其制品的生產。可可粉按含脂量的多少分為高、中、低脂可可粉；按加工方法分為天然可可粉和鹼化可可粉。鹼化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用鹼，同時可可粉的顏色也加深了，香氣也比天然可可粉要濃鬱。市面上銷售的巧克力幾乎都是用天然可可粉生產的，而巧克力味奶茶都是用鹼化可可粉生產的。
可可液塊：是賦予巧克力色香味基本特徵的主要來源，其品質的好壞決定了巧克力的品質好壞。
阿拉伯膠：上光劑。用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手。
氫化油：又名植物奶油、植物黃油、植脂末、起酥油、人造奶油或黃油，是將植物油脂中液態的不飽和脂肪通過加氫硬化變成固態或半固態的油脂，其目的在于防止油脂變質，增加口感及美味，延長巧克力及其制品的貨架期。
聚甘油蓖麻醇酯：乳化劑。能降低巧克力漿料的黏度，而不會形成晶體，從而提高其流動性。與卵磷脂混合使用具有良好的協同作用，可使巧克力涂層變薄，提高可加工性。
乳清粉：主要成分是乳清蛋白和乳糖。脫鹽乳清粉是將乳清粉中的礦物鹽脫去。專用乳清粉（40%脫鹽）物性留滑，使巧克力及其制品具有細膩悠長的口感。
脫脂乳粉：不含脂肪，適宜肥胖而又需要補充營養的人食用。
全脂乳粉：純乳除去脂肪後的乳粉，基本保持了純乳原有的營養成分，蛋白質含量不低于24%，脂肪含量不低于26%，乳糖含量不低于37%。
乳酪粉：主要用于威化餅的生產中。乳酪粉是純鮮牛奶通過純天然發酵釀曬而成，發酵能使其產生具有特殊奶味的物質。
精煉食用植物油：實際上就是氫化植物油，俗稱代可可脂，這是用棕櫚油等植物油與氫氣反應生成的，有入口即化的特性，但其含有對人體有害的反式脂肪酸。
乳化劑：巧克力及其制品中常用的乳化劑有大豆磷脂、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯等。
無水奶油：具有與天然奶油相似的物理性質，其原料為植物油或氫化植物油，因而含有對人體有害的反式脂肪酸。
乙基麥芽酚：香味增效劑，是一種安全無毒、效果好、用量少的理想食品添加劑，可以增強巧克力及其制品的甜味，延長其貨架期。
碳酸鈣、氧化鋅：營養強化劑。
甜菜紅：天然食用色素，主要成分為甜菜花青素和甜菜黃素。
3杄營養成分表
營養資料每100克每支（18克）每支（18克）NRV能量1952千克351千焦4杄2%蛋白質5杄0克0杄9克1杄5%碳水化合物50克9杄0克3杄0%脂肪27杄5克5杄0克8杄3%鈉90毫克16杄2毫克0杄8%鈣300毫克54毫克6杄8%鋅5杄0毫克0杄9毫克6杄0%NRV%：營養素參考值百分比在人們的日常飲食中，人體需要大量的宏量營養素，即碳水化合物、蛋白質和脂肪為身體提供能量，並保證人體各組織間的正常工作。
糖屬于碳水化合物。它是身體能量的重要來源。人體大腦細胞的活動需要恆量的糖來維持正常的運轉。
約佔人體重量4%~5%的20種常量元素中，人體對鈣、磷、鎂、鉀、鈉等元素每日的需要量都在100毫克以上。巧克力含有達到良好營養所必需的多種礦物質，其中包括鈣、磷、鎂、鐵、鋅和銅。
4杄規格
巧克力及其制品在一定溫度下會出現融化現象，因此，消費者不要一次性選購較多的巧克力及其制品，尤其在炎熱的夏季，最好選購規格適中的產品。
5杄過敏源標
添加了牛奶、麥麩等的巧克力制品，都有相應的標識，以提醒對其有過敏反應的消費者慎重選購。
6杄可可含量標識
可可含量是衡量巧克力品質高低的主要參考指標。國家標準規定，巧克力的外包裝必須標注可可的含量。高質量的巧克力，可可的含量比較高，一般應該在65%~90%。
純正、高品質的巧克力，產品的外觀精制、圖案完整。掰開後，可以看到產品的質地，品質很好的巧克力非常細膩和均勻、入口即溶；質地差的巧克力大大小小氣孔多，分布不勻，表平面暗淡無光澤，入口難溶。一些較廉價的巧克力會用其他油脂來代替可可油(稱為代可可脂)。這些通常都是一些固體的植物油脂，如椰子油或棕櫚油或經氫化的大豆油。因“代可可脂”字體小，也很容易迷惑消費者。所以，如果沒有營養標簽或標簽上沒有反式脂肪的含量，那消費者便要小心了。最好選擇沒有顏色的巧克力，可避免食用人造色素。
