2469   豬肉

　　Cochon

　　“它是不潔動物之王。”美食家格里莫德德拉雷尼爾在讚美豬時這樣說道。“它的王國最廣大，它的用途最無爭議。沒有豬，就沒有鹹肉，因而也就沒有烹飪；沒有豬，就沒有火腿，沒有香腸，沒有熏臘腸，沒有臘血腸，也就沒有了豬肉商。”

　　“肥頭大耳的醫生們，”他語氣愈發激昂，就像在朗誦詩歌一樣，“你們指責豬，認為豬肉不利于消化，這點小小瑕疵算得了什麼，豬簡直就是你們王冠上的寶石。”

　　隨後，他語氣平和下來，繼續道：“包裝好的豬肉要數特魯瓦和里昂的最好。豬腰柳和肩胛肉給美因茨和巴榮納兩座城市帶來了滾滾財源。豬全身都是寶。我們何以如此忘恩負義，竟將豬當做羞辱的字眼罵人？”

　　高盧人大量養豬，豬肉是他們的主要肉食。

　　羅馬人烹飪全豬，而且花樣不同。其中一種是煮半邊烤半邊。

　　另一種叫做“特洛伊木馬”，取其腹內藏兵之典故，在豬肚子里塞入無花果、啄木鳥、牡蠣和歌鶇，然後在豬身上澆上好酒和調味汁烤食。因為這道菜太貴，元老院通過了一項“限制消費法”，將其明令禁止了。

　　古希臘人阿忒納烏斯談到過一次全豬宴。那是一頭野豬，也是半邊煮半邊烤，奇特之處在于，廚師不用將豬開膛破肚就能把肚腹洗凈並進行填塞。他在豬的肩上剜一個小洞，灌入葡萄酒清洗，然後從豬嘴將東西塞進肚里。

　　埃及人認為豬是不潔動物，萬一有誰意外觸碰到豬，他必須全身著裝到尼羅河里去“凈化”自己。一年里只有一天、在一種情況下可以吃豬肉，就是在用豬作犧牲祭祀酒神和太陽神的日子。

　　人人都知道猶太人也認為豬肉不幹不凈。

　　全世界最好的豬肉出在中國。原因是——如果你聽信傳教士們的胡言亂語——那兒的豬常吃人肉。中國人的宴席都以豬肉為主，中國火腿名冠全球。

　　有一種說法，說豬的生理結構各方面都跟人一樣，古時的學者無權解剖人的屍體，便拿豬作替代品來研究。居維葉——法國自然科學家、比較解剖學的創始者聽說後很是生氣，便寫了如下文字以匡正醫學史上的這一重大謬誤：“人的胃和豬的胃截然不同。人的胃狀如風笛，而豬的胃是圓球形。人的肝臟分為三葉，而豬的肝臟是長而扁平的一塊。人的腸道是身長的七八倍，而豬的腸道足有身長的15到18倍。豬的網膜面積大得多，脂肪也多得多。而特別可以讓那些唯恐自己跟豬一樣的人放心的是，豬的心臟與人的心臟區別尤為明顯。

　　“為科學家和智者們著想我得再補充一點，那就是豬腦比人腦小得多，證明其智商要比我們的學者們低得多。”

　　豬和兔子是世界上繁殖力最強的動物。眾所周知，沃邦同時也是傑出的數學家，他寫過一部關于豬的專著，據他計算，在12年里，一頭母豬的後代包括子輩、孫輩和重孫輩，加起來多達6434838頭。

　　一直以來，豬在那不勒斯都被視為聖物。現今的巴爾特諾佩，唯一的街道清潔工便是豬。當地人用長長的繩子把豬拴起來，每頭豬負責直徑8米范圍的清潔工作。該地的各種慶典活動都少不了豬的參與。

　　那不勒斯國王的兄弟之一安東尼，在乃兄面前談到他同德薩爾侯爵的關係時是這樣說的：“我倆是像豬一樣的朋友。”國王聳聳肩道：“你比朋友還要豬。”

　　就是這位安東尼，在一個村姑的閨房里被村姑的哥哥手持帚柄給堵住了。他想翻窗逃走，那兒正好有一架梯子，孰料村姑的另一個哥哥埋伏在梯腳，斷了他的退路。兩個哥哥為捍衛妹妹的名譽表現得無比勇敢，下手無比之狠。挨了揍的安東尼十幾天後就一命嗚呼了。在為他舉行的隆重國葬上，送葬的隊伍從王宮一直延伸到王室墓園所在的聖克萊爾教堂。令所有人驚愕不已的是，一頭碩大無朋的豬不知從哪兒冒了出來，充當起開路先鋒的角色。什麼辦法都用盡了，就是沒法將它趕走。到了目的地，它率先登上臺階，進了教堂。人們再次努力，想把這不幹不凈的動物趕出去，可它卻拼盡全力，似乎是在維護自己的權利。一位儀仗官挺身而上，揮動手中的戟嚇唬它，做出要刺的樣子，人群里突然有人喊道：“倒霉蛋！難道你還沒看出來，它是安東尼的化身？”

　　所有人茅塞頓開，豬堂而皇之地進入教堂，全程參加了悼念儀式，而且自始至終安安靜靜，倣佛知道這是在為它的靈魂祈禱。

　　烹飪中，豬肉的使用多于其他任何肉類。事實上，幾乎所有的菜肴，不管是燉是烤，都離不了鹹肉和火腿。豬身上的某些部位略遜一籌，但如經過高明的廚師打理，仍能做出十分可口的菜肴，譬如紅燒豬頭。路易十六在出逃路上就曾大啖豬蹄。國王們的菜單上通常都會有豬耳。許多燉菜里也都有豬胸脯肉。選用豬肉時除了要看其是否肥嫩外，還要注意檢查一下它是否受到過寄生蟲的侵害。

　　豬全身都是寶。豬血可以做臘血腸，豬腸可做熏臘腸，即使是邊角余料也可用來做香腸和煙熏肉。

　　清燉火腿

　　選取上好火腿，最好的是威斯特伐尼亞火腿，比巴榮納火腿更受食客青睞。刮掉火腿面的黃色油膩。從大的一端去掉骨頭，砍去跖骨，放入水中浸泡。可用粗針插入試探，看看浸泡時間是否已經足夠。

　　泡好後撈起，用布包好扎緊，放進大湯鍋摻上水。放入四五根胡蘿卜、四五個洋蔥、四顆丁香、三四片月桂葉、兩三頭大蒜和一兩個內裝歐芹、百里香和紫蘇的香料袋。燒開後小火烹煮，時間視火腿的大小而定。如果用粗針輕輕一插就透，表明已經煮好。撈出後將布再裹緊一些，待其稍微冷卻一點再把布解掉。抹上篩過的幹面包屑，在盤子上墊上餐巾裝盤。

　　鹽煮五花肉配卷心菜

　　不妨想象一下古希臘人和古羅馬人，想象他們是如何證明卷心菜在地球上最古老的國家里備受推崇。

　　譬如卡托，此君是個庸醫，是所有醫生不共戴天的敵人，甭管你生的是什麼病，只要向他求醫，他就讓你吃卷心菜。令人稱奇的是，至少沒有一個病人吃了卷心菜後感覺病情進一步惡化。

　　古羅馬君王中除了奧古斯都，自韋斯巴薌以降沒有哪個皇帝不是美食家。克勞迪烏斯雖然昏庸，卷心菜的地位得到大大提升卻得歸功于他，就因為他太愛吃鹽煮肉了。“羅馬元老們，”一天，元老們剛一進門就聽見皇帝一聲大叫，“請你們告訴我，沒有鹽煮肉還能活下去嗎？”忠誠的元老們毫不猶豫地齊聲答道：“不能，陛下，不吃鹽煮肉毋寧死。”

　　就從那一刻起，這些溜須拍馬的家夥爭相大啖鹽煮肉。

　　鹽煮五花肉的做法：將五花肉切成片，抹上鹽，加一點硝石，一片片放進罐子里疊好。一定要壓實以免變質。覆上白布，蓋上蓋子，要蓋得盡可能嚴實。八到十天後即可取出煮食，配以卷心菜或你喜歡的別的蔬菜。