1048　 蝸牛 蛙 泥鰍

　　蝸牛

　　Escargots

　　生長在陸地上、有灰色甲殼的腹足綱軟體動物。美食家判斷蝸牛質量的唯一標準就是它們生長的環境。葡萄園里捉到的蝸牛為最上乘。羅馬人最喜歡吃蝸牛，為此還專門修池子將蝸牛育肥。用小麥和開胃酒飼養的蝸牛最易消化。

　　烹調蝸牛味要重。有一種具有很好鎮靜作用的湯也是用蝸牛熬制的。在有些法國小城，特別是在南錫，人們就像巴黎人喜食牡蠣一樣喜食蝸牛。

　　普羅旺斯風味蝸牛

　　三打蝸牛用冷水浸泡後，用茅草刷子擦洗，同時燒一鍋開水用以汆蝸牛。用一個布袋裝一把細鋸末，丟在鍋里煮一刻鐘，這時再將蝸牛倒入，煮12到15分鐘後撈進冷水里，就容易將蝸牛從殼里掏出了。掏出後浸在溫水里。

　　鍋里放兩匙好油、歐芹、蘑菇、青蔥、半頭大蒜泥、鹽、豆蔻粉、一點青辣椒。等這些東西都煮軟後，加入半匙面粉和一杯優質白葡萄酒。煮到冒泡時將蝸牛倒入，小火煨一煨，然後打入三個蛋黃。將蝸牛一一塞回殼內，撒上面包屑，澆上油，放烤箱里烤一刻鐘，趁熱上桌。

　　蛙

　　Grenouille

　　蛙的種類很多，大小、顏色及其棲息環境各不相同。淡水蛙可以食用，但應注意其生活環境的水質必須潔凈。這種蛙通體綠色，背部有黑色斑點，可選擇生長良好、肥大肉多者食用。中世紀許多醫生都反對吃蛙，認為蛙肉雖然又白又嫩，富含膠質，但跟其他肉類相比，它水分較多，營養也不夠豐富。我們在伯納德帕里西（16世紀法國著名制陶大師，曾花費16年時間鑽研模倣中國陶瓷的制作工藝）1580年所著的《論石》里亦可找到佐證：

　　“在我們這個時代，據我觀察，很少有人願意吃龜肉或蛙肉。”

　　話雖如此，16世紀最講究的餐桌上仍能見到蛙肉，當時的醫學家尚比埃對此頗有微詞，覺得不可理喻。而就在一個世紀前，奧弗涅一個名叫西蒙的男子就靠蛙發了一筆不小的財。他讓人送來他家鄉的蛙，把它們養肥後賣給巴黎的有錢人家——在巴黎，吃蛙肉不啻擺闊。

　　在意大利和德國，蛙肉的消耗量極大。英國人卻極其討厭蛙肉，難怪60年前曾有過一些諷刺漫畫，畫的就是正在吃蛙肉的法國人。他們真該讀一讀來自聖多明各的這篇文章，作者就是英國人，名叫埃特伍德：

　　“在馬提尼克島，”他寫道，“很多青蛙被人吃掉。英國人和法國人寧可不吃雞肉都要吃蛙。他們把蛙拿來紅燒或者熬湯。”

　　蛙有幾種吃法，大多做成湯菜，很有營養，女士們甚至把蛙肉湯當做面部美容品使用。

　　泥鰍

　　Barbote

　　生活在湖泊與河流里的一種魚。湖泊里的泥鰍不如河里的，因為有泥腥味，而且不易消化。泥鰍的肝味道特別好。就泥鰍的體型而言，它的肝算是夠大的了。有的美食家甚至聲稱，泥鰍全身唯一值得吃的就是肝。

　　用沸水洗凈，剖開，去掉魚卵。料湯要事先備好，放入泥鰍後，煮沸即成。