2195   牡蠣

　　Huitres

　　在大自然王國，牡蠣是遭屠戮最多的軟體動物之一。

　　因為沒有腦袋，所以牡蠣既無視覺器官也沒有聽覺或嗅覺器官。牡蠣血無色。它的軀體靠一塊有力的肌肉附著在兩扇貝殼上，貝殼的開合也全憑這塊肌肉控制。

　　它也沒有賴以行動的器官，所以它唯一的活動就是睡覺，唯一的樂趣就是進食。沒法動彈就沒法覓食，它只能等待食物——浮遊生物——自己送上門來或者被海水衝到嘴邊。

　　人們哀嘆“諸神正離我們而去”，此說讓人不能不信服。而新近我們聽到的哀嘆則是：“牡蠣正離我們而去！”這種雌雄同體的軟體動物躲在貝殼里，生活在海底或附著在礁石上，而諸神在奧林匹亞山，二者毫不相幹，但博敘哀那句著名的“聖母就要死了！聖母已經死了！”也遠不如饕餮們的這句哀嘆更讓人印象深刻。其直接後果就是導致牡蠣的價格從一打60生丁飆升至1法郎30生丁。

　　人們群情激憤。牡蠣，這寶貝食物就要從美食家們的嘴邊溜走啦。這寶貝，照里維爾帕里斯博士的說法，是唯一不會導致消化不良的營養食品。

　　牡蠣一詞最早出自古希臘人之口，我想跟阿里斯提得斯被放逐有關。“我已經厭倦了把阿里斯提得斯稱為正義的化身”，一個雅典人直言不諱，然後投票讚同放逐。阿里斯提得斯的被放逐是通過牡蠣貝殼來實現的，大量的貝殼被投進了他的選票箱里，而一枚貝殼就代表一張讚同放逐的選票。

　　希臘人的牡蠣是從赫勒斯滂海峽（達達尼爾海峽）弄來的。這些牡蠣大量聚集在塞斯都斯，也就是利安德跳海幽會的地方。古希臘傳說中利安德是居住在塞斯都斯對岸城市阿卑多斯的一個青年，他和居住在塞斯都斯的女祭司赫羅相愛。每晚赫羅都在對岸點起火把，指引利安德泅渡過海來和自己相會。但是一個夜晚海上起了風暴，利安德不幸溺斃海中。聞此消息赫羅也跳海自盡。我當年橫渡博斯普魯斯海峽時就曾吃到過塞斯都斯的牡蠣，倒也沒覺得有什麼特別之處。

　　羅馬人則跟希臘人不同，他們幾乎把牡蠣視作聖物。對他們來說，一席饗宴若沒有冰鎮生牡蠣或者加隆醬汁蘸熟牡蠣就不成其為宴席。加隆醬汁其實就是一種鹹味魚醬，普里尼為我們留下了制作配方。

　　羅馬人把牡蠣按質量分為若幹等級。盧克林湖的牡蠣為一等，其余依次為塔倫塔姆牡蠣以及克爾切西牡蠣。後來，他們又轉而認為大不列顛海岸的牡蠣最為上乘。

　　著名美食家阿皮休斯割腕自盡，就因為家產只剩600萬到800萬賽斯特斯，相當于150萬到200萬法郎。此公發現了貯存牡蠣的方法，要是活在別的時代，單靠專利都夠他吃一輩子的了。

　　在法國，撈捕牡蠣用的是撈泥船，漁民們把有牡蠣的海岸劃分成若幹個區域輪流撈捕以免把牡蠣捕絕了。在一個區作業時，其他區叫做保護區，任牡蠣在那里生長，直至長大到符合市場的要求。

　　每年的5月到8月禁止捕牡蠣。食客們戲言在沒有R的月份里吃不成牡蠣，因為12個月的單詞里，其他8個月都含有字母R。倣佛老天特意作出補償似的，這幾個月貽貝恰好上市。

　　從來沒人會吃剛撈捕到的牡蠣，至少像盧庫魯斯和布里亞薩瓦蘭這樣的大美食家的崇拜者們會謹遵這一戒律。必須把牡蠣放在深達一米的特殊“池子”里，在池底的沙子或木板上放置一段時間再吃。

　　公元前250年，一個叫塞爾吉尤斯奧拉塔的羅馬人最先想出一個主意，將牡蠣放到盧克林湖里育肥。他做起了牡蠣生意，在他的精心照料下牡蠣養得又大又肥，他也以此起家成了富翁。

　　我們常吃的有奧斯滕牡蠣、綠牡蠣、扁平牡蠣和馬倫恩斯牡蠣，其實都是同一個物種，品種不同而已。

　　在法國的馬倫恩斯、特雷波特、埃特雷塔、費康、敦刻爾克、勒阿弗爾和迪埃普都建有牡蠣池。雷格內維爾的牡蠣池我待會兒會專門簡敘。（這個“簡敘”相當地長，從養魚文化在中國的起源談起，到它在羅馬人手里發揚光大，直至其後來的發展；並詳述了德夏勒先生和薩拉菲利克斯夫人如何在雷格內維爾興建牡蠣池、創業之初都遇到些什麼困難等等，最後還談到了牡蠣的繁育。以下僅作摘譯。）

　　牡蠣的卵極小，肉眼幾乎看不見。盧溫霍伊克估算過，做一塊兒童蛋糕需要大約一百萬粒牡蠣卵。剛從母親殼里出來的小牡蠣是能動彈的。大自然賦予固定動物的幼蟲這樣的能力，以便它們去到自己的附著地點。不過選點時它得特別小心，因為一旦選定，它就得固定在這個地方終其一生。

　　在雷格內維爾牡蠣池，開始時他們分別鋪上普通的磚瓦和一捆捆木條，模擬海底和潮漲潮落的海灘，看看哪一種環境更適宜牡蠣生長。很快他們便發現，他們犯了雙重錯誤。木條糊滿了黏液，小牡蠣根本不可能附著在上面。牡蠣們倒是很喜歡瓦片，把它當做自己的另一塊貝殼，可是，當你要把它們從心愛的瓦片上摘下來時，真正的貝殼會破碎，或者整體粘著在瓦片上。牡蠣借此發出了常春藤一般的宣言：“堅守一地，至死不渝。”

　　于是，我們的牡蠣養殖者們又試著在瓦片上墊上舊報紙，心想這樣一來就只有牡蠣尾巴粘在上面了。牡蠣們倒是很配合地附著在了報紙上，可報紙卻無法在任何東西上附著穩當。再說了，依我之見，並非任何報紙都堪當此任。有些報紙含有有毒物質，無辜的牡蠣們受到侵害，跟它們那些附著在威尼斯遊船的銅質部件上的同胞一樣，萎縮掉了。

　　牡蠣的壽命有多長？迄今這仍是個謎。首先，它們大多數沒活多久就成了人們的盤中餐；至于僥幸躲過的能活多久，只有天知道。

　　牡蠣的吃法在全世界都一樣，簡單之至。剝開殼，掏出來，澆幾滴檸檬汁，一口吞掉。也曾有人建議放入口中後不要囫圇吞掉，要咀嚼，才能嚼出牡蠣肝里的美味。最講究的美食者會用醋、胡椒粉、蔥花兌成調味汁，蘸一蘸再吞。還有的人——我以為這才算得上是真正的牡蠣愛好者——什麼都不蘸，就這麼一口生吞下去。