1163   雞肉（以及母雞和肥母雞）

　　Poule, Poulet, Poularde

　　把家禽關在黑暗的地方育肥，這項技術是科斯島人傳授給羅馬人的。結果，因為到處都是肥肥的雞鴨，迫使羅馬執政官凱厄斯法尼烏斯頒布一項法令，禁止家禽上街。

　　最早飼養母雞的是印度人，現在已是全球各地無處不有。雞的品種多得驚人。土耳其的雞羽毛豐富有如野雞，而中國的雞則絨毛特多。波斯雞沒有尾巴。印度雞的肉和骨頭都是黑色，但並不影響味道的鮮美。

　　法國不像羅馬，沒有禁止家禽育肥的法令，所以我們將向你介紹如何將雞育肥，令雞肉的味道達到最佳。育肥一只雞只需三周到一個月時間。

　　用大麥、麥麩和牛奶喂雞，連喂幾天，然後將它們關進籠子，置于黑暗處，但要注意，不能是潮濕的地方。放上拌了牛奶的大麥，讓它們隨時能吃到。

　　育肥閹雞也用類似的飼料。羅馬人在小公雞三個月大時就把它們閹掉，用面糊和牛奶喂養，並關在黑暗的地方。它們也閹母雞，割掉它們的卵巢使其長肥。據他們建議，即將食用的家禽，用蕎麥喂養甚至比大麥的催肥效果更好。

　　據說有一次布里亞薩瓦蘭病了，他的醫生建議他節食。一天，一位朋友來訪，看到他正在吃一只勒芒肥雞。

　　“一個病人就是這麼節食的？”朋友生氣地質問。

　　“我親愛的朋友，”這位《口味生理學》的作者回答道，“我全靠蕎麥和大麥活著呢。”

　　“可這雞怎麼解釋？”

　　“它靠蕎麥和大麥活了兩個月了，而現在我又靠它活著。想想看吧！”薩瓦蘭補充說，洋溢著詩人般的激情，“摩爾人給我們送來了蕎麥，那是多麼棒的禮物呀！正是蕎麥使得雞肉那麼肥嫩鮮美，讓人垂涎欲滴！

　　當我漫步鄉間，看見遍野的蕎麥時，我難抑對這種大有益處的作物的讚嘆之情。空氣中麥香四溢，令人陶醉，想想這麥子就要用來喂雞，我倣佛聞到了雞肉的香味！（後引號應該加在上一段末尾還是加在這里，大仲馬並未注明。）

　　四種不同情況下的食用雞

　　1.一般的雞，通常用于做雞塊雞丁。也常剔下肉來做餡。

　　2.春季750克左右的雞可用香料腌制，做各種不需雞只太大的主菜。

　　3.春季1750克左右的雞肉質仍很細嫩，同樣可做主菜，也可腌制。

　　4.大肥雞主要用來做燒烤。

　　臨近四月末，就可以看到子雞了。子雞的肉皮很白，就像剛被拔過毛似的，羽毛細而稀疏。還有一點跟老雞不同的是，它們的腳不是外八字，摸上去挺柔軟，呈淡藍色。

　　老公雞和老母雞只適合燉湯。

　　吃罷子雞，肥母雞和肥閹雞就該登場了。

　　雞肉餡湯

　　選肥嫩雞肉剁碎。加適量調味醬和肉湯下鍋燒開，以水稀釋。下雞肉餡，不等沸騰即熄火，放入少量黃油和豆蔻粉即成。加大餡餅或少量熱豌豆，吃起來更是妙味無窮。

　　普羅旺斯燜雞塊

　　兩只子雞斬成雞塊。12個白洋蔥切成半圓片，也可拌上少許歐芹。把洋蔥放進砂鍋或平底鍋。鋪一層洋蔥，上面放一塊雞，再鋪一層洋蔥，放雞塊和歐芹。放一杯食油、一兩片月桂葉和適量食鹽，再把剩下的雞塊放在最上面。上爐煮沸後改為小火慢燉。燉好後裝盤，洋蔥在中間，雞塊置于洋蔥周圍。用西班牙調味醬蘸著吃。