2105   塊菌

　　Truffe

　　現在，我們要談到的是美食家心目中最神聖的食材，從古至今，在提到它的名字時，他們都要雙手舉至帽檐向它敬禮。它，就是塊菌。

　　我們一直在追問，這塊莖狀的東西究竟為何物，我們追問了2000年，可學者們的回答一成不變：“我們不知道。”我們詰問塊菌自己，它的回答則是：“你只管吃我好了，記得要感謝上帝。”要追溯塊菌的歷史，不啻追溯世界文明史。塊菌無言，而它在文明史上扮演的角色之重要，不亞于米諾斯法典和梭倫法典。在一個個民族崛起之時，在一個個帝國最輝煌之時，它一直在扮演著這樣的角色。它興盛于羅馬、希臘和利比亞，卻在蠻族的踐踏下消失。從奧古斯都時期到路易十五時期，它一直銷聲匿跡，直至18世紀它才重新現身，並在1820至1848年議會制政府執政期間鼎盛一時。

　　查典籍可知，法國有幾種塊菌：黑塊菌、灰塊菌、紫紅塊菌和蒜味塊菌。這些塊菌很多地方都能採到。從奧布、上馬恩到科多爾的整個石灰石地帶都能採到灰塊菌，其味之美，跟皮埃蒙特的白色蒜味塊菌不相上下。佩里戈德、昂古穆瓦和凱爾西則盛產黑塊菌。加爾、德龍、伊澤爾、沃克呂茲、埃羅、塔恩等省以及比利牛斯山東部、朱羅山脈、阿爾代什和洛澤爾省也能見到塊菌。圖萊納省有幾處森林也能採到優質塊菌。

　　布里亞薩瓦蘭說，塊菌是廚房的鑽石，它能喚醒饕餮們對異性的思慕，勾起他們的性欲。塊菌當然不是春藥，但從某種意義上講，它確實能令女人更溫柔，男人更體貼。

　　塊菌在隱花植物里位居第一，而被從前的植物學家稱為“愷撒菌”的蘑菇之王——橙色傘菌只能屈居次席。

　　有人說塊菌不好消化，其實恰恰相反，正如我們反復強調過的，塊菌略帶刺激性的分子具有改進消化功能的作用。它不僅營養豐富，而且能激發人體活力。肉類、蔬菜、魚，不管什麼食物，只要加了塊菌，都會變得更易消化。有些烹飪文章的作者，自己沒能品出塊菌之妙，卻無端指責塊菌難消化，甚至說它有可能造成失眠、中風以及神經疾患。我們對相當數量的塊菌愛好者做過調查，他們中有老人也有年輕人,他們無一例外地認為食用塊菌對人體大有裨益。其中一位睿智的中年人，跟所有真正的美食愛好者一樣，性情敦厚，幾天前他對我說道：

　　“一吃塊菌，我就變得更有活力，心情更開朗，思維更敏捷。我感覺我的體內，特別是血管里熱流涌動，像是跟我的大腦在作快速的交流。我的思路變得更清晰更簡潔。我恨不得當場為那些因富有而靈感喪盡的詩人們創作佳句，為那些搜索枯腸的學者或懶惰的議員們創作演講稿，然後美美地睡一覺。我消化輕松，睡眠踏實。關于塊菌的種種好處我早就耳熟能詳了。”

　　誰不熟悉塊菌那獨特的芳香？不論是古代還是現代，大自然鬼斧神工的作品之中，還有什麼比塊菌更有名？古羅馬人是那麼酷愛塊菌，不惜設法從萬里之外的非洲購買。

　　“利比亞人啊，”古羅馬詩人朱文諾寫道，“留下你們的牲口，留下你們的莊稼，但把你們的塊菌送給我吧。”

　　我生活在塊菌風靡一時的時代。而在波旁王朝早期，據說塊菌是由王室管制的。當時有兩位名伶喬治小姐和瑪斯小姐就對塊菌情有獨鐘。

　　兩人有演出時，尤其是在她們演藝事業如日中天的那個時期，每天晚上都會在家設宴招待密友。身為舞臺女王，她們走到哪兒都是前呼後擁。演出結束，包廂里的達官貴人們簇擁著她們回家，而家里也早有粉絲候著。

　　在喬治小姐家，塊菌的做法一成不變。

　　而在瑪斯小姐家里，廚師被授予全權，他愛怎麼做就怎麼做。

　　作為性感化身的喬治小姐，毫不客氣地把塊菌的風頭給搶光了。

　　她一進家門，便有最漂亮的瓷盆盛著水端到她面前。喬治小姐凈手後，塊菌便端上了桌。這些塊菌先已由仆人再三洗過刮過。另一個盤子里放著一把朱紅色餐叉、一把柄上鑲有祖母綠的小餐刀和一把鋼刀。

　　喬治小姐伸出指甲染成玫瑰紅的纖纖玉手，開始撕去塊菌的皮，動作無比優雅、無比靈巧。她把塊菌切成紙一樣的薄片，撒上胡椒粉和一點點紅辣椒粉，倒上盧卡白油或艾克斯綠油，這才交給仆人去拌勻。

　　夜宴的其他菜肴視時令而定，通常會有烤野味、烤雞或烤火雞。

　　最後上的是塊菌，相比之下，前面的所有菜肴都不過是晚宴的序曲。我們無法想象，只放了油和胡椒粉辣椒粉的塊菌會是什麼滋味。

　　客人們用餐叉叉起塊菌那漫不經心的樣兒，倣佛這不過是一份普普通通的色拉似的。

　　而在瑪斯小姐家，塊菌的做法就要復雜得多，小姐卻並不染指，不去跟塊菌搶風頭。

　　我們能為讀者提供的最古老的塊菌食譜來自古羅馬美食家、《烹飪十書》的作者阿皮修斯。

　　五香烤塊菌

　　將塊菌水煮後再上爐烤，烤的過程中要翻面五六次，並往塊菌上刷油、檸檬汁、細葉芹、胡椒粉和鹽。滴油盤里的調料汁沸騰後加入雞蛋和葡萄酒。

　　圖盧茲塊菌色拉

　　烏爾班杜波伊斯先生，法國名廚，在國外工作，為我們提供了如下食譜，並附上了他的讚美之詞：

　　“這道菜是圖盧茲廚藝的最新產物，證明了法蘭西廚藝不論在哪里都同樣成功，同樣受歡迎。

　　“選五六個特別新鮮、香味濃鬱的黑塊菌和三塊嫩洋薊。塊菌刷洗幹凈後去皮，細細切碎，裝入容器蓋嚴。洋薊剔掉老葉，豎著剖開，切細後用鹽漬十分鐘，然後用布包著揩幹。

　　“三個煮熟的蛋黃搗成泥裝入陶罐，加點芥末，用半杯優質食油和一點優質龍蒿醋稀釋。取一色拉碗，用大蒜擦過，把洋薊和塊菌一層層交替鋪在碗里，加鹽、胡椒粉和一部分蛋黃泥。十分鐘後拌勻食用。這款色拉無論冠以何等美名都不為過。”