基本上，你身體的每一個分子都來自于你的飲食，因此重點不在于你吃了什麼，而是你消化和吸收了什麼。除了氧氣以外，身體所需的每種營養素都會經由你的消化道進入體內，就如上圖中圓圈外的鋸齒狀線條所示。當你仔細檢視消化道內部，會看見它基本上像是一大片有褶皺的牆，上面有稱為絨毛的小突起。若將它剖開、攤平，面積約可覆蓋一整個網球場，厚度則相當于一張紙的1/4。這就是飲食進入體內會遇到的第一道關卡。

　　你吃進的一切，都必須經過特定繪及存在于消化液中的其他物質分解。我們每個人每天都會分泌約10升的消化液，由專司此職的細胞和器官分泌並進入消化道。等消化液完成它們的任務，大部分會被身體吸收。構成消化道的細胞不僅會勤奮地將營養素送進你的身體，並且每四天便會更新一次。

　　你的消化和免疫係統

　　你的消化道同時也是一個復雜的免疫係統。它是由一群特定細胞組成的軍隊，負責查驗哪些物質在準許進入的“名單”上，有列入名單者便可進入你的身體，沒有的就會被“攆走”。每當你吃東西，腸胃的免疫係統便會立刻動起來，但它常會發現不受歡迎的食物，所以你飯後就會感到不適。若有某個不在“名單”上的物質溜過消化道的防線，你的免疫係統便會開始攻擊它──這就是食物過敏的原因。當免疫係統作出這種反應，你便會出現過敏症狀，同時腸胃往往也會受到影響。

　　在第二部分，我將解釋該如何保養你的消化係統，改善它吸收營養素的能力，辨別可能讓免疫係統發動攻擊的食物，同時降低引發過敏反應的可能性。

　　你並不是把食物吃下去就好，而是應該吃能讓身體消化和吸收的食物──這是達到健康滿分的第一個秘訣。當然也別忘了，你首先必須選擇正確的食物，就如我們在上一章談過的。