崔岱遠的《京味兒》是寫吃的,寫老北京生活中平平常常吃食,什麼東西怎麼做,怎樣吃,只要是崔先生提到的,必定細細描摩;《京味兒》又不僅僅是寫吃的,老北京人的講究在吃上有最充分的體現,卻已經上升為生活態度、精神境界,乃至被臺灣美食作家葉怡蘭稱為“行為藝術”也不為過。
農曆三月三,老北京必定吃的一口兒什麼呢?北京的頭牌菜,不是山珍海味,是最最便宜卻極難做得地道的羊尾炒麻豆腐,想不到吧?煎雞蛋,誰都會?您知道老北京的煎蛋有多少味道?水煎茉莉蛋,您嘗過嗎?似糕非糕,似羹非羹,狀似凝脂,純香撲鼻的“三不粘”也不過是煎雞蛋的一種哦。為什麼説北京人離不開芝麻醬?伏天的杏仁豆腐,冬天的面茶,都是怎麼吃的,您説的上嗎?燒茄子比肉貴,這説法可不光在《紅樓夢》裏,崔先生從小就這麼認為的,他家的燒茄子怎麼就比肉貴了呢?挂爐烤鴨您在烤鴨店裏見過是吧?可您知道那挂著的鴨子肚子裏已經灌了水,外烤內煮,鴨子才外焦裏嫩呢。葷裏素的爆肚兒,素稱葷的炸灌腸,月餅的自來紅和自來白,火燒和燒餅它們的區別您分得清嗎?
北京本來是一個移民城市,所有的北京人都不能説是祖輩世居,只不過是早些年移居於此,還是晚些代移居於此。住了幾輩子,就可以稱作老北京了。我雖然從小在北京長大,卻不是老北京。記得讀碩士的時候,有一位師兄是老北京,課餘常説起他們家的講究,比如遛彎兒,不是您隨便出去走一走就叫遛彎兒的,您得在固定的時候,沿著固定的線路,甚至帶著固定的物件,比如鳥籠子——那才叫遛彎兒,您飯後走走,那只能叫散步,跟遛彎是毫無關係的事兒。再有,記得那位師兄津津樂道講他姥姥怎麼養君子蘭,言語之間透露著一股家傳的孤傲。我早不記得他説的君子蘭的養法,眉宇間的那份天子腳下的氣派卻揮之不去。聽得我常常覺得很羨慕,覺得他小時候的生活很講究,而我們這些父輩移居北京的人,就不懂那麼多規矩了。小時候覺得規矩是件很麻煩的事情,現在卻頗為嚮往,因為這些老規矩雖然已過時,卻總是一種文化的積澱,老家兒讓我們這樣做,那樣做,一定是有他的道理的,只有細細揣摩了其中的道理,你才有資格決定取捨。連規矩都不清楚,還有什麼資格對祖上的傳統説三道四?
崔先生的《京味兒》雖然説的是吃,吃出品位,吃出文化,無非體現在吃食的講究上,這講究不在食料的貴重,而在製作的精細。像涮羊肉,小料不全,大廚是不做的。有些吃食,配料不全,食客根本就不吃。好些吃食,不光製作精細,吃也很講究,比如涮羊肉不光講究涮的手法,連涮什麼的順序也頗為講究,再比如爆肚兒,不光講究吃的順序,還得一小盤一小盤地上,講究的是吃的每一口兒都是熱的。
説白了,這些吃中體現的文化,也不過是規矩,可能有少數過時的,但大多數都有意義。因為那是先人為了生活得更好而創造的方法,被一代代繼承和發揚,流傳下來而成了規矩。不同民族,不同地域,不同等級的人之間融合,成就了這一方獨特文化的交融與共用。北京的規矩或者説文化,在吃上更多地體現,與北京的地域文化,歷史背景息息相關,畢竟滿清二百年做了首都,皇城根兒的子民自有他的尊重和禮儀。
我們不能否認近些年北京作為首都日新月異的發展沒有文化意義,恰恰相反,北京正形成新的文化氣質,但老北京很多優秀的文化傳統也有許多值得守護的東西。不是一定要保留什麼吃食,而是一種值得留住的生活態度,精神狀態。
永遠慢條斯理,永遠彬彬有理,永遠乾淨整潔,永遠精緻細膩,永遠成人之美,永遠平淡隨和,也永遠令我肅然起敬。這是我在《京味兒》中讀出的共鳴。不光是吃食,那是一種生活態度,一種精神內涵。它源自從爺爺的爺爺開始的生活方式,源自從小媽媽的媽媽的教化修養,源自崔岱遠本人作為一個文化人的閱讀和知識積累,源自這個城市獨特的個性和味道。(張翕)