崔岱遠的《京味兒》是寫吃的，寫老北京生活中平平常常吃食，什麼東西怎麼做，怎樣吃，只要是崔先生提到的，必定細細描摩；《京味兒》又不僅僅是寫吃的，老北京人的講究在吃上有最充分的體現，卻已經上升為生活態度、精神境界，乃至被臺灣美食作家葉怡蘭稱為“行為藝術”也不為過。

　　農歷三月三，老北京必定吃的一口兒什麼呢？北京的頭牌菜，不是山珍海味，是最最便宜卻極難做得地道的羊尾炒麻豆腐，想不到吧？煎雞蛋，誰都會？您知道老北京的煎蛋有多少味道？水煎茉莉蛋，您嘗過嗎？似糕非糕，似羹非羹，狀似凝脂，純香撲鼻的“三不粘”也不過是煎雞蛋的一種哦。為什麼說北京人離不開芝麻醬？伏天的杏仁豆腐，冬天的面茶，都是怎麼吃的，您說的上嗎？燒茄子比肉貴，這說法可不光在《紅樓夢》里，崔先生從小就這麼認為的，他家的燒茄子怎麼就比肉貴了呢？挂爐烤鴨您在烤鴨店里見過是吧？可您知道那挂著的鴨子肚子里已經灌了水，外烤內煮，鴨子才外焦里嫩呢。葷里素的爆肚兒，素稱葷的炸灌腸，月餅的自來紅和自來白，火燒和燒餅它們的區別您分得清嗎？

　　北京本來是一個移民城市，所有的北京人都不能說是祖輩世居，只不過是早些年移居于此，還是晚些代移居于此。住了幾輩子，就可以稱作老北京了。我雖然從小在北京長大，卻不是老北京。記得讀碩士的時候，有一位師兄是老北京，課余常說起他們家的講究，比如遛彎兒，不是您隨便出去走一走就叫遛彎兒的，您得在固定的時候，沿著固定的線路，甚至帶著固定的物件，比如鳥籠子——那才叫遛彎兒，您飯後走走，那只能叫散步，跟遛彎是毫無關係的事兒。再有，記得那位師兄津津樂道講他姥姥怎麼養君子蘭，言語之間透露著一股家傳的孤傲。我早不記得他說的君子蘭的養法，眉宇間的那份天子腳下的氣派卻揮之不去。聽得我常常覺得很羨慕，覺得他小時候的生活很講究，而我們這些父輩移居北京的人，就不懂那麼多規矩了。小時候覺得規矩是件很麻煩的事情，現在卻頗為向往，因為這些老規矩雖然已過時，卻總是一種文化的積淀，老家兒讓我們這樣做，那樣做，一定是有他的道理的，只有細細揣摩了其中的道理，你才有資格決定取舍。連規矩都不清楚，還有什麼資格對祖上的傳統說三道四？

　　崔先生的《京味兒》雖然說的是吃，吃出品位，吃出文化，無非體現在吃食的講究上，這講究不在食料的貴重，而在制作的精細。像涮羊肉，小料不全，大廚是不做的。有些吃食，配料不全，食客根本就不吃。好些吃食，不光制作精細，吃也很講究，比如涮羊肉不光講究涮的手法，連涮什麼的順序也頗為講究，再比如爆肚兒，不光講究吃的順序，還得一小盤一小盤地上，講究的是吃的每一口兒都是熱的。

　　說白了，這些吃中體現的文化，也不過是規矩，可能有少數過時的，但大多數都有意義。因為那是先人為了生活得更好而創造的方法，被一代代繼承和發揚，流傳下來而成了規矩。不同民族，不同地域，不同等級的人之間融合，成就了這一方獨特文化的交融與共享。北京的規矩或者說文化，在吃上更多地體現，與北京的地域文化，歷史背景息息相關，畢竟滿清二百年做了首都，皇城根兒的子民自有他的尊重和禮儀。

　　我們不能否認近些年北京作為首都日新月異的發展沒有文化意義，恰恰相反，北京正形成新的文化氣質，但老北京很多優秀的文化傳統也有許多值得守護的東西。不是一定要保留什麼吃食，而是一種值得留住的生活態度，精神狀態。

　　永遠慢條斯理，永遠彬彬有理，永遠幹凈整潔，永遠精致細膩，永遠成人之美，永遠平淡隨和，也永遠令我肅然起敬。這是我在《京味兒》中讀出的共鳴。不光是吃食，那是一種生活態度，一種精神內涵。它源自從爺爺的爺爺開始的生活方式，源自從小媽媽的媽媽的教化修養，源自崔岱遠本人作為一個文化人的閱讀和知識積累，源自這個城市獨特的個性和味道。(張翕)