民國學者書仲介紹“桂花鴨”由來

　　想了解近代南京的世態人情嗎？《冶城話舊東山瑣綴》近日由南京出版社出版，書中以上百篇生動並且具有閱讀趣味的小文章帶著你走入這樣一個呈現近代南京世態人情的世界。該書也是“南京稀見文獻叢刊”之一。

　　據介紹，《冶城話舊東山瑣綴》是民國著名學者盧前的著作。盧前，字冀野，南京人，曾在金陵大學、復旦大學、中央大學等高校任教。盧前所撰有關南京的文獻不少，本次南京出版社出版的《冶城話舊東山瑣綴》是其中的兩種。內容涉及南京民俗、飲食、戲曲、手工業、舊書業及出版業、南京的近現代文人名流軼事以及江寧的規劃與行政沿革等，是重要的南京鄉邦文獻。《東山瑣綴》第三、四、五篇，則記錄了曾在南京輝煌過的三個手工行業：“木板印刷”“緞業”“鴨業”。最後一篇是清末民國初流行於民間的南京“俗語”。

　　記者看到，當中有一篇《鴨史》，寫得非常有趣。提到“鴨行在水西門外，約三十家。”盧前認為，六月的鴨子是早鴨，因為吃的是麥稍，肉質太嫩；臘月之鴨，因為天太冷不容易孵育。因此，“八月之鴨最好，正桂花開時，故稱桂花鴨。”

　　鹽水鴨怎麼制？盧前也有詳細描述——“第一，抹以鹽，再以鹽鹵浸之。煮鴨以前，在爐烘乾，以白水煮之。置生薑、蔥、茴香少許。天熱，亦酌用醋，解除腥味。”南京鴨賣得有多暢銷？鴨券的存在或能説明問題，人們會用這個鴨券作為饋贈的禮物，就如現在的購物券一樣。提到緞業，盧前認為，南京的玄色(黑裏微赤)緞之所以勝於蘇杭的原因，是因為用的秦淮西流水。而太湖西湖水多雜色，唯西流水可以保光，所以玄色緞為南京之精品。

　　該書還收錄了大量“江左”俗語，如“擺尾搖頭”“眼睛中出火(看人眼熱)”等短語，有些仍然在使用，有些已經湮滅在口語演變中。

　　記者仲敏