絕品滋味之“今兒，吃了嗎？”

    “今兒，吃了嗎？”

　  西方人學漢語，學到的第一句招呼用語大都為“吃了嗎？”吃的文化，即我們所説的飲食文化，已經成為民族傳統文化的一個重要組成部分。中國飲食有著十分豐富的內涵，漫長的歷史沉澱將其本質從飽腹這一基本屬性邁進到了關乎社會關係和精神生活的層次，形成了一種文化現象，其最高的境界是一種藝術的表現，所以四庫總目將有關食譜的書籍與琴棋書畫歸為一類。

　　從古至今，人們所宣揚的是“飲食男女，人之大欲存焉”、“民以食為天”，飲食在中國人心目中的分量可見一斑，可以説中國是一個注重吃的藝術的國度。而正因如此，中華飲食文化才會一枝獨秀，更是博得了“食在中國”的美譽。

　　一個菜肴的形成不僅和它悠久的歷史與獨特的烹飪特色拆分不開，也受到這個地區自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等諸多因素的影響。所謂南甜北鹹東辣西酸，獨特的飲食品位造就了飲食文化中的幾大派別，由秦漢時期的魯、川、粵三大菜係，到而今的“八大菜係”——粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。各大菜係的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有韆鞦。很多時候，行走至一方，最急切的事情莫過於品嘗那裏的特色菜肴，那不僅是一種味道，更蘊含了當地的歷史、人文、社會。

　　然而在中國的各大菜系裏，其共同特色均在“精緻”二字。孔子有雲“食不厭精，膾不厭細”。“精緻”，可謂中華飲食文化的內在品質的概括。而這種意識貫穿了飲食文化的發展始終。“山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。”幾乎所有能吃的東西，都可以作為中國菜的食材。但是選材廣泛並不代表製作手法隨意，恰恰相反，中國菜的烹制中，同樣體現出“精緻”二字。中國美食講究因材制宜，蒸煮灼鹵醉溜、燉炸煨煎燒烤、燜燴熏炙涼拌生吃，不同的食材採取不同的烹調方式，取食材本身的精華，並在此基礎上創造發揮，製作出無限種口味。

　　然而，隨著地域之間的交流不斷增多，飲食文化也得到了混同發展，民間關於菜係之首的爭論頗多，大概也與此有所關聯。各菜係很難在地域融合的基礎上保持正宗味道，川菜傳播至京城，便少了老四川的那股勁兒。很多來自四川的朋友都會感慨，不能説京城的川菜館不正宗，只是，並不是家鄉的味道。

　　如何最大限度地保留原汁原味的地道滋味，就成為了飲食工作者們努力鑽研的方向。例如臺灣美食中對於“古早”味的追求。何為“古早”？“古早”味，最明顯、最基本的意涵是世代相傳的東西，它因為被人們喜好而風行而流傳，那是一种經驗的積累，其點點滴滴又被修飾過，成為普羅大眾接受的做法和滋味。“古早”是現存的過去，是當下的一部分。臺灣人希求“古早”，是對於飲食文化傳統的保護與再創造。

　　而這也對飲食製作工藝和選材提出了更高的要求。在接受這一挑戰的過程中，飲食工作者秉承著專業的理念，高水準、創造性地發揮能動性，將傳統滋味與現代技術完美融合，為人們再現了當初最具魅力的味道。在攻克重重技術難關時，在一絲不茍地完成每一道工序時，他們不厭其煩地反覆推敲每一種原料的用量時，他們所堅持的正是“精緻”的飲食理念。正如在裝飾豪華的酒樓裏，即使只點上一碗擔仔面，你也能吃出“一花一世界，一面一桌席”的味道。因為這碗小小的擔仔面裏就包含了很多精緻的工序以及最具臺灣特色的飲食文化理念。

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