盤點膳食纖維的幾大誤區

　　白菜是不是只能豎著切，否則會把纖維切斷，妨礙它的營養作用？是不是去掉菜筋就沒有纖維了？有筋的菜是不是纖維含量最高？纖維是不是越長越有用？

　　説實話，這些問題挺讓人無奈的，因為實在不靠譜。不過，既然問題已經提出來了，不妨就談談有關纖維的幾個常見的不正確説法。

　　只有蔬菜的筋裏面才有纖維？

　　錯。每個植物細胞都有細胞壁，而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬於膳食纖維。所以，只要吃植物性的食品，必然會獲得纖維。蔬菜筋並非蔬菜中纖維的唯一來源，而沒有筋的食物很可能纖維含量更高。比如説，紅薯（甘薯）中不含有蔬菜中的那種筋，但它的纖維素含量遠高於有筋的大白菜。

　　此外，主食當中的纖維，也不僅僅是小麥麩皮那種“刺口”的東西。豆類的纖維含量比粗糧還要高，而人們卻並不感覺到其中含有麩皮那樣的東西。小杏仁的膳食纖維含量極高，卻沒人吃得出任何纖維的感覺。

　　把菜切碎，就會失去纖維的健康作用？

　　錯。包括白菜筋在內的蔬菜纖維屬於不溶性纖維，不溶性膳食纖維的健康作用在於它不能在小腸中被人體吸收，會帶著少量膽固醇、脂肪和重金屬離子進入大腸，同時發揮增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動的作用。白菜的筋是否切碎，和它的健康作用毫無關係。即便吃白菜剁成的餡，也一樣有這種健康作用。

　　實際上，蔬菜中的纖維如果能夠細小一些，對於部分人反而是有利的。比如説患有胃腸疾病的人，吃過硬的纖維對發炎、受損的胃腸黏膜有刺激作用。把難嚼的蔬菜切細，也能讓牙齒不好的老年人得到纖維的好處。

　　纖維素會因為加熱而被破壞？

　　錯。很多人看到蔬菜烹調之後變軟了，就以為其中的纖維素被破壞了。其實，纖維素的化學性質非常穩定，加熱到100度是根本不可能讓它破壞、分解的。棉布的纖維就是纖維素，蔬菜中的纖維素在化學本質上和它是一樣的，只是外表不同而已。難道説棉布煮一下就會分解了麼？

　　除了纖維素之外，其他膳食纖維和各種礦物質也一樣能夠耐受烹調加熱。真正會在煮沸加熱時被破壞的，只有部分維生素和部分植物化學物；油炸加熱時，蛋白質和脂肪也會發生變化。

延伸閱讀