舌尖上的年夜飯之臺灣春節心意滿

　　在大江南北中國人一年中對食物最執著的這幾天，“好吃”、“好看”早已不能闡釋這份至深的固執，人們更講究的是“意頭”——一個囊括了一切美好的寬泛概念。美食從來都飽含滿滿心意，不單純為味蕾而生，亦不獨屬人間。它還是溝通人神、跨越陰陽的中國方式——人需要表達對神明之敬意或對祖先的思念時，總是寓情於以祭拜為名的食物。

　　我們的故事從何講起？臺灣或是最合適的地點。從“唐山過臺灣”（指歷史上由中國大陸向臺灣島的移民活動，“唐山”指華人的江山）到激蕩的近代史，這座不大的島嶼意外地成了諸多族群共同生息繁衍的土地。移民的傳統又不斷與臺灣文化交纏、碰撞與融合，建構了臺灣人對春俗的集體回憶。

　　遍尋中國年貨，聊慰“外省”鄉愁 

　　南門市場，是北臺灣知名市場。隆記南京板鴨、逸湘齋、上海合興糕團店、金華火腿店、快車肉乾、南園潮州粽子、龍潭偉星包子……招牌上琳瑯滿目的地名，裹挾著美食的複合氣息，若非身邊臺語的買賣聲不斷提醒著我，著實讓我難以分辨自己當下身在何地。“這是臺灣的春節？”我不禁嘟囔了一句。阿雅沒有直接回答我，倒是講起了一段八年前的採訪經歷——

　　當時還是研究生的她，因課業來到南門市場調研。一位由家人陪伴、坐著輪椅的老者引起了她的注意。一番對談後得知，他正是1949年匆忙來臺的上海老兵，即俗稱的“外省人”。當年二十齣頭、從血雨腥風裏拼殺而來的小夥子，如今已是年逾八旬、必須倚賴輪椅生活的垂垂老者了。他是南門市場的常客，每逢春節總會來此置辦年貨，而他心裏的年貨，首先必須有合興糕團店的上海松糕，必須是桂花的、包豆沙蓉。在他記憶深處，松糕是媽媽過年才舍得弄的美食。松糕後來也成了他的臺灣春節味道。如今，他與母親早已陰陽兩隔，但他仍習慣在每個除夕，擺三塊松糕、斟三杯清茶、燃三炷香，面朝故鄉所在的西北方磕幾個頭。在他看來，這毫無規範可循的祭祀儀式卻最能代表新年的來臨。松糕表達了他最隆重的心意——思念媽媽，即使無法再見。

　　歲月的斑駁讓“外省人”的概念越發淡化，或終有一日它只能成為教科書中的歷史稱呼。南門市場的這些“外省美食”，在我看來也許只是一幅有所變形、甚至有些滑稽的大陸美食地圖。可在很多寓居臺灣多年的、各懷故事的中國人的心中，它們卻是春節裏最不能遺忘的、可能也最令人感傷的美食。上海老兵的媽媽松糕，金華的火腿，湖南的臘肉或南京的板鴨，每個地名，每種美食的背後都承載著滋味濃郁卻回味酸澀的心意。涉世未深的我，無法以任何一套傳統概説這些心意，就且稱它們作“思鄉”吧！

　　　心意雲集之地：臺灣省屏東縣車城鄉 

　　“粿”山“粄”海，得“閩客”中意 

　　當然，幾十年的風雲變幻讓南門市場不再純粹是外省人的“記憶所繫之處”，也成了閩南人和客家人（俗語合稱“閩客人”）的美食集中之地。市場深處的面點攤擺滿了糕點麵食。若非有阿雅，我一時半會兒還真看不懂這些樣貌百變的食品。我唯一能準確識別的大概只有粿（guǒ）了。沒料到的是，粿裏規矩特別多，意頭各有韆鞦。“發粿”乍聽玄乎，若説發糕想必人人皆知。在年輕臺灣人看來，發粿算不上珍饈，但不少人都能説出個道理。平日的發粿可以“不修邊幅”，春節祭拜時卻絕不能有絲毫大意，粿上的裂痕必須綻得漂亮——夠大、夠深，才是意頭夠滿。客家人稱之為“有笑”，意寓來年興旺發達。現代臺灣人還習慣在發粿中心插上飯春花——一支精緻的剪紙裝飾物。在福佬話（俗稱，一般指閩南語）裏，“春”與“剩”同音，寓意“歲歲有餘糧，年年食不盡”。過去，人們把飯春花插于剩飯，並稱之為春飯，如今一些臺灣人也會借著發粿烘托飯春花的美意。

　　菜頭粿是閩南與潮汕地區對蘿蔔糕的説法，菜頭是彩頭的諧音。食菜頭粿，來年願得好彩頭。不過，臺灣人最普遍的春節粿當數鹹粿與甜粿了。前者又名包仔粿，豐富的肉餡飽含著期待“神明祖先庇祐、來年包金包銀”的美好願望。甜粿用料相對廣泛，豆蓉、芝麻、花生乃至黑糖皆可。在春俗裏，“甜美”與“好意頭”幾乎是同義詞，是每個人都渴望的美好吧。

　　阿雅説，閩南人的粿就是客家人説的粄（bǎn），亦即我們説的糕點。她説，紅粄應該是臺灣意頭“最華麗”的糕點了。這種又被稱作紅龜粿的食物，廣泛用於一年四季的民俗。春節的紅粄是最講究的。因為紅花米——一種可供染色的菊科植物的加入，紅粄通體呈現出自然均勻的淡紅，客家人還喜歡給粄捏出個又長又彎的“尾巴”，既像燕尾，又像古宅的燕尾脊，這是向神明表達敬意的方式，也是把心意送達神明的“捷徑”。對我來説，紅龜粿最顯著的特徵更是精美乃至奢華的“龜背”，或醒目的“福、祿、壽”，或象形地化為圖案的壽桃、元寶或荔枝，或是融蝦紋、雙魚與松鶴，等等。就像雕版印刷一樣，木刻粿印是傳統社會述説這些心意的重要工具。這些年來，能見到的實用物已多是塑膠制粿印了，傳統的木製粿印正在退出我們的生活。粿印正在從各家舖子的鎮店之寶變成博物館的鎮館之寶，這著實令不少“老臺灣”深感焦慮。

　　不過粿或粄雖然心意十足，但若不小心，也會把美意“吃壞”。臺語中“把粿煎焦”的諧音極似“赤貧之赤”。為防萬一，人們不會貿然煎食粄粿，更不會以此法製作拜神祭祖的食物。這是方言的力量，或説任何一方水土，都有自己講究的心意。這就像廣州人絕不敢以豬的“左手左腳”拜神祭祖，因為在粵語中它與“礙手礙腳”的發音幾乎一樣。

　　揣測神明心意，果品亦可“拜拜” 

　　南門市場絕非浪得虛名，一層樓便幾乎掃盡臺灣主要春節食物。瀏覽過外省人與閩客人的好意頭後，我不禁再度心生困惑：“臺灣人有共同的春節食物傳統嗎？”

　　當然！面前的水果攤便是答案。

　　凡到過寶島的遊客可能都有這樣的體驗，在這裡總能找到些之前從未見識過的新奇水果。不過對神明或祖先而言，口味好壞以外，還得講究“禮數”。鳳梨是臺灣名産，也是頗受青睞的“拜拜”（俗稱祭拜）果品。這得感謝它的小名兒：旺旺。就像發粿意寓興旺發達一樣，興旺是人們永恒的心願。柑橘，因吉利的諧音，是幾乎整個華人社會都會使用的春節供品。臺灣百姓習慣以“柑塔”形式置於供桌，阿雅説她小時曾見過以19個柑橘砌成的壯觀高塔。不過尋常人家多習慣以五個或九個柑橘佈置“柑塔”。但另一些臺灣水果寵兒就“不受待見”了：釋迦（即番荔枝）因為太像佛首當然不能用於祭拜；蓮霧因為長得內心空空，也不得人們歡喜；最有趣的是，芭樂（即番石榴）和石榴因為子多難以消化，容易令神明或祖先腸胃不適，都被排除在外。

　　意頭是“囊括了一切美好的寬泛概念”，從外省人那雜糅了思親之痛的美好祝福，到閩客人種種“托食物言志”的想像，甚至是作為老廣的筆者，或是年輕臺灣人阿雅，每個族群、每個世代，乃至每個個體對於春節之食都寄望了或多或少的意頭。它是人們對來年美好的真誠想像，更是對祖先與神明的重視之意。中國人向來有著一種樸實的念想：神明與祖先總是超凡的，唯有他們過得好，才能給我們帶來美好生活。

　　許久以後，我依然在思考著在南門市場面對阿雅的困惑，“這是臺灣人的春節嗎？”越發覺得這個問題永遠都不會得到精準答案。倒不如説，這是整個華人社會的共有傳統。雖則食材繁簡不一、寓意有別，但我們都認定了這個道理：人、神明與祖先，一起共用了這份春節珍饈。縱使時光的流轉令年俗變化萬千，革新的、堅守的、消失的或是鮮活依舊的，但在我們記憶深處，對神明與祖先的敬重始終難以改變，人們總能找到自己的美食述説心意，讓你我，與神明或祖先，終將在春節的特定時刻開啟一次對話。（本文摘編自《舌尖上的新年》：潘博成——《臺灣春節心意滿》一文。）