鹵肉飯與臺灣光復節

　　鹵肉飯與臺灣光復節——日據時期的臺灣飲食小考

　　伴隨著經濟全球化的深入發展，臺灣同胞也逐漸從寶島分散到了世界各地，從臺北到倫敦，從一水之隔的大陸再到大洋彼岸的異國。來自“美麗之島”的人們用自己的努力與汗水在遙遠的他鄉扎下根基，結出了豐碩的果實。然而在他們的內心深處，總有一份心緒，剪不斷、理還亂，藏在心頭。

　　民以食為天，伴隨著臺灣移民走向世界的，同樣還有各式各樣的臺灣美食——蚵仔煎、三杯雞還是牛肉面？酸甜可口的鳳梨酥，？還是茶果交融的珍珠奶茶？學者余舜德曾在《夜市小吃的傳統與臺灣社會》一書中寫道:“臺灣夜市小吃種類繁多，各具特色，許多是地方食物特色的代表，到夜市享用這些家鄉食品，在過去為都市移民聊解鄉愁的方式之一。”臺灣的飲食文化，就這樣一步一步的走進了全世界人民的生活。而對于許多僑胞來說，每天乃至每頓吃上一碗肥瘦相間的鹵肉飯，依舊是他們雷打不動的日常。時至今日，我客居倫敦的朋友Lucus楊依舊保留著這樣的習慣。

　　冬季的倫敦，總是格外的濕冷。“淫雨霏霏，連月不開”——對于我這個北方人來說，這不再是只存在于書本中的描寫，而是真切地走進了現實。纏綿半月的細雨，時斷時續，倣佛惱人的毛線，不停的撩撥著人們的心神。掙扎在泥濘的道路上，我逃避似地走進了一家名為BAO BAO Formosan的臺菜食堂。那是一家不大的弄堂小店，餐廳內的空間大多被廚房和工作臺所佔，只留下一列臨著吧臺的長條桌椅。店里的裝飾不甚華麗，卻處處充滿著溫馨——窗戶上張貼著大紅的福字窗花，與點抹了金粉的楹聯一起迎接著往來的客人。樸素的屋頂上懸挂著明亮的紅色燈籠，彩色年畫更是把家的溫暖帶到了他鄉，為這灰暗的霧都中別添了幾分色彩。

　　許是下午的緣故，店內的客人並不甚多，坐在臺前的老板便親自出來招待——他操著一口厚重的宜蘭口音，短發剪得整齊利落，胡子也打理得十分精致。

　　等餐的間隙，他索性便用漢語與我攀談起來——他叫Lucus楊，來到英國已是十年有余。開始來到這里是因為留學，大學畢業後曾與朋友一同創業，也曾在白城的麥當勞打過零工。然而年逾三十的他，始終放不下家鄉的味道，最終決定拿出全部的積蓄在倫敦的街巷開了這家小店。？？

　　“叮叮”，隨著鈴聲從後廚傳來，老板適時止住話語，迅速地轉過身子，將餐食端到我的面前。托盤中的菜色很是豐盛——剛出鍋的鹽酥雞裹著一層薄而酥脆的金黃外殼，在燈光下泛著油亮的光澤，再拌著炸制過的紫蘇葉與解膩的甘梅粉，散發著誘人的香氣。而在碗中，淋在米飯上的深褐色鹵汁濃稠透亮，包裹著肥瘦相間的豬肉，倣佛訴說著鹵制過程中的漫長時光與濃鬱香味。入口，肉香與飯香、鹵香、甜香搭在一起，再配上珍珠奶茶與蹄鏣、筍絲，很快，我便從雨後的陰鬱中解脫，重新獲得了活力。

　　“這真是我來到英國後，吃到的最好的豬肉！”我不禁的感嘆，“英國的豬肉簡直令人難以下咽，全都膻的要命！Lucus，你到底是怎麼做的啊？”

　　“其實豬肉之所以膻腥，主要因為公豬在生長過程中，體內會分泌一種名叫糞臭素的雄性激素，使得豬肉有一種膻騷味，而在英國等歐美國家，基于動物福利、飲食習慣和閹割成本等因素的考量，農場普遍在養殖過程中是沒有對公豬進行閹割的，所以這邊的豬肉往往肉質和口感都會相對較差。”說到這里，他輕笑一聲，倣佛陷入了回憶，繼續說道:“這幾乎是每個來到英國的華人都會遇到的問題，我也不例外。所幸我曾在家和阿婆學過幾門手藝。”

　　“不然，我也就吃不到這麼美味的鹵肉飯了。”說著，我們一同大笑了起來，笑的格外肆意。“他鄉遇故知”，這總是給人帶來別樣的欣喜。

　　“我特意選用了膻味較輕的母豬肉，再加上以醬油、冰糖、紅蔥酥和香菇等調味，歷經數小時的小火慢燉、冷藏“醒味”，讓豬肉徹底地鹵制入味，盡可能的掩蓋肉里的腥臊。”不自覺間，他的話語中流露出幾分思念與自豪。

　　許是見我談興正盛，Lucas楊突然向我拋出了一個問題:“你知道臺灣鹵肉飯的來歷嗎？”

　　“唔……”這可把我難倒了。鹵肉飯在臺灣算是最尋常不過的庶民食物，普遍的程度可謂“有人煙處即有鹵肉飯”，帶著粗獷而隨意的性格。很多人從剛冒出乳牙即開始吃鹵肉飯，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。但我確實從未仔細地了解過它的歷史：“應該是來自福建吧？畢竟我印象中，九成以上的臺灣同胞，祖上都是從臨近南洋的福建、廣東等地遷移而來。鹵肉飯應該也是從那個時候伴隨著移民，流傳過來的吧？”憑著模糊的記憶，我模棱兩可地答道，語氣中卻也帶著一絲猶豫。

　　“你說的不錯，鹵肉飯算是蓋澆飯的一種，而其做法，自古有之。《周禮·天官·膳夫》有言:‘凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品。珍用八物，醬用百有二十甕。’”似乎看出了我的疑慮，老板拿起身旁的平板，儼然似講堂中的教授，竟給我講起來了歷史:“而這之中，‘珍用八物’乃是周朝宴會上的八道大菜。所謂‘八珍’，是指淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝颺。其中‘淳熬’與‘淳毋’其實就是蓋澆飯。《禮記·內則》中記載：‘淳熬，煎醢，加于陸稻上，沃之以膏’。醢就是肉醬。把肉醬蓋在糯米做的飯上，澆入動物脂油。同樣在《禮記·內則》中，‘淳毋，煎醢，加于黍食上，沃之以膏’。與淳熬類似，只是淳毋是把肉醬澆于谷米飯上。而至于蓋鹵，便是將原料放進鹵汁里，經過長時間加熱煮熟——北魏年間的賈思勰于《齊民要術》中記載了鹵制技法，而到了清代，《隨園食單》與《調鼎集》中更是詳細記載了鹵汁的配方和鹵制方法。所以，食用鹵肉飯的歷史在國內可謂是源遠流長了。”

　　聽完了Lucas楊的講解，我反而平添了更多的疑惑:“《周禮》？這也太過久遠了吧？原來我們的祖先居然從周朝就開始吃‘鹵肉飯’了嗎？這真是令人意想不到的傳承啊。不過，你還沒有告訴我‘臺灣鹵肉飯’到底是怎麼形成的呢，這‘淳毋’經過了三千年的發展，肯定也發生了別的變化？”

　　“你說的不錯，鹵肉飯從中原傳入臺灣後，也經過了許多的變化。即便在臺灣，鹵肉飯在南北兩地也是有所差異——臺北的鹵肉飯通常會比較鹹口，更加類似閩南的豬油飯。將肥肉連帶著豬皮一並切成丁塊，放入熬制的鹵汁腌制入味；而在相對富裕的南部，人們會習慣在鹵汁中加入冰糖調味。選取的食材也是肥瘦相間的碎肉，因此鹵肉飯也被稱之為肉燥飯……所以這些傳統的鹵肉飯，與現在常見的、餐廳里賣的，在食材選取上也有很大的區別。我們現在可以隨意選擇肉的肥瘦、鹵的多少，而在過去又哪有挑選的余地呢？歸根到底，鹵肉飯是窮人飯。那時候的物資遠遠不如現在豐富，老百姓哪里吃得上好東西呢？能夠不挨餓過日子，便已經是最大的滿足了。”說到這里，他清了清有些發緊的嗓子，聲音也隨之低沉了些許，透著一絲沉悶與哀傷:“而今日的臺灣鹵肉飯，卻是逐漸形成于臺灣的日據時期。那是一段……相當屈辱的歷史。”

　　“日據時期，日本殖民者實行高壓統治，強迫我們提供資源、物產及勞力，為其服務。大肆徵收各項苛捐雜稅的同時，企圖把臺灣變為日本的糧食基地。時任殖民政府總督的田健治郎便曾在日記里寫道:‘……糖擔捐大洋十二元、豬肉捐大洋七十元。此誠支那各省所未有之苛政也，所聞如是，未審然否。’在這樣的剝削下，臺灣人民不得不放棄曾經‘島人以豚肉供口腹為最大之利源’的豬肉，只能尋一些日本人吃剩的邊角料用以果腹。真可謂是‘豬是臺灣人養，肉是日本人吃’。”他一邊說著，苦澀的淚水不自覺地流了出來，濕潤了他的面龐，也勾起了那段辛酸的過往。

　　“是了，臺灣畢竟接近熱帶，物產豐富，沿岸的近海也有著大量的魚群，又怎會生活得如此拮據呢？”我不禁恍然，“原來如此，難怪我印象中，臺灣有很多菜色比如鹽酥雞和宜蘭的西魯肉，都是用菜尾或者邊角料做的。除了過去生產力低下、物資匱乏外，居然還有日據殖民統治的原因。這確實是我之前所沒有想到的。”

　　“是的，而且說到鹽酥雞，其實在過去，一般會選用三角骨等剁雞剩下的邊角料，外面包裹的粉面與今日也是有所不同——用的是廉價的地瓜粉而非面粉。也正因為如此，傳統做法的鹽酥雞，其顆粒感會更加的分明。鹽酥雞如此，西魯肉如此，鹵肉飯亦是如此。許多今日的特色美食都是起源自那個艱苦的時代，是我們的祖先在殖民者壓迫下不得已的‘創造’。”

　　“再後來，日本人戰線吃緊，就變本加厲地壓榨了起來，那時候人們甚至連這些菜尾都吃不上了。”語罷，他怔怔地望著窗外，似乎這樣便能回到那個戰火紛飛的年代，久久無言。

　　“直到……臺灣光復。”我緩緩開口，打破了這片刻的寧靜。

　　“直到……臺灣光復……從乙未戰爭到抗日遊擊戰，從1907年11月蔡清琳領導的北埔起義；1912年3月劉乾領導的林圮埔起義，1913年12月羅福星領導的苗栗起義，1915年5月余清芳領導的靲吧哖起義，再到1930年原居民部落的霧社起義……武裝抵抗侵略者的行動從未停止。我們的先祖啊，他們把鮮血灑在家鄉的每一分土地上，為了自由，更為了尊嚴！”

　　“終于，在1945年10月25日上午十點，于臺北公會堂，日本在太平洋戰區臺灣地區的殖民政府正式投降。歷經近50年的風風雨雨，我的家鄉終于脫離了殖民者的統治，回歸了祖國的懷抱。”剛剛拭幹的眼淚再次盈眶而出，而這次是激動的淚水，“萬物待發，百廢俱興。擺脫了日據政府的殘酷剝削，物資也逐漸充裕。人們開始把以前發明的菜肴，換上更好的食材，用肥瘦相間的控肉替代肥膩的油渣，用面粉替代地瓜粉……甚至在一些高檔餐廳中，鹵肉飯中還會添加鮑魚等名貴食材，使用不同的方式去演繹這些美食，賦予了傳統菜肴新的定義，讓臺灣的小吃煥發出新的生機。這些在艱苦的條件下誕生的菜肴逐漸發揚光大，走向了世界。而這也是我選擇辭去工作，經營這家餐廳的意義——為了讓大家能夠在異國他鄉，依舊吃到家鄉的味道、兒時的回憶。”他拂去臉上的淚水，哼起了一首熟悉的歌謠。雖然因為流淚有些哽咽，但我卻聽得分明:

　　“張燈結彩喜洋洋，勝利歌兒大家唱，

　　唱遍城市和村莊，臺灣光復不能忘。”

　　……

　　聽到這熟悉的旋律，我也忍不住哼唱了起來——對于遠在各地的臺灣同胞，小小的一碗鹵肉飯不僅是美食，更是一份牽挂，一份鄉愁。兩個素不相識的異客，兩道稀疏零散的聲音，循著同一個旋律交織、相融，從試探的輕吟，到堅定的齊唱。每一句歌詞都裹著對故土的眷戀，那是臺北街頭清晨的薄霧，掩藏著鬧市的喧囂；是宜蘭鄉間傍晚的炊煙，包裹著阿婆的溫暖；是鹿港小鎮古街的茶韻，散發著高山茶的清香。每一個音符都藏著民族的榮光，是霧社起義時同胞們不屈的吶喊，是臺北公會堂受降儀式上震天的歡呼，是山河歸位時眼角滾燙的淚光，更是鄭成功收復臺灣時戰船揚帆的壯闊，甲午年間志士們“寧死不屈守寶島”的赤誠。

　　昔聞鄭聖王，義勇世間揚。

　　率眾驅夷虜，開臺復漢疆。

　　神州驚甲午，日寇犯家鄉。

　　怨苦催民老，離愁五十長。

　　中原連燹火，壯士赴沙場。

　　昨日聞良訊，王師克惡狼。

　　旌旗揚震旦，子女共安康。

　　——泓卷《排律？題臺灣光復節》

　　在這遙遠的他鄉，兩顆赤誠的心循著共同的記憶，用歌聲回望那段風雨如晦卻終見曙光的歲月。旋律越唱越響，越唱越沉，倣佛穿過了時光的長河——眼前恍惚浮現出1945年10月25日的臺北街頭，鑼鼓喧天，紅旗招展，衣衫襤褸卻眼神明亮的人們相擁而泣，用沙啞的嗓音一遍遍呼喊著“光復了”“回家了”；耳畔似乎傳來海峽兩岸的潮聲相和，從高雄港到廈門灣，從阿里山到武夷山，海浪拍打著共同的海岸線，如同這歌聲一般，從未停歇。歌聲里，有閩南古厝天井里曬著的鹹肉香，與福建泉州古街的鹵味鋪子氣息相通；有臺灣同胞過年時張貼的春聯，與大陸家家戶戶的“福”字一脈相承；更有少數民族部落傳承千年的豐年祭，與華夏大地的端午龍舟、中秋賞月同屬團圓的夙願。

　　歌聲里，有Lucas楊的阿婆當年藏在菜尾里的隱忍與期盼，有臺灣同胞在殖民壓迫下未曾彎折的脊梁，更有兩岸同胞跨越海峽的深情凝望。那些被鹵肉飯的鹵汁浸潤的歲月，那些被鹽酥雞的香氣溫暖的日子，終究都化作了血脈里的羈絆——臺灣與大陸，本就是同根同源、同文同種的命運共同體。正如鹵肉飯的鹵汁源自中原“淳熬”、“淳毋”的古法，鹽酥雞的調味藏著閩南飲食的基因，臺灣的文化根脈始終深植在華夏大地：孔廟的香火在臺南與曲阜同樣旺盛，朱熹的理學思想在臺灣書院與大陸學堂同樣被尊崇，就連農歷新年的守歲、清明的祭祖、重陽的登高，都是兩岸同胞共同的文化密碼。“民族精神不能忘”，這份血脈相連的深情，這份山河一統的期盼，早已融入每一個華夏兒女的骨髓，如同鹵肉飯的鹵汁，歷經歲月沉淀，愈發醇厚綿長。

　　“張燈結彩喜洋洋，光復歌兒大家唱，

　　唱遍城市和村莊，民族精神不能忘。

　　不能忘，常思量，不能忘，常思量。”

　　歌聲漸歇，余韻卻在小小的食堂里久久回蕩。Lucas楊抬手拭去眼角的淚痕，目光望向東方，那里是故土的方向；我手中的鹵肉飯尚有余溫，鹵汁的鹹香與冰糖的微甜在舌尖交融，恰似這段交織著苦難與榮光、別離與牽挂的歲月。窗外的倫敦雨不知何時停了，一縷陽光穿透雲層，灑在窗欞的福字上，泛著溫暖的光。這一刻，食物的香氣、歌聲的余韻、歷史的厚重與家國的期盼，都凝聚在一起——海峽兩岸，山水相依；華夏兒女，血脈相連。這份深情，是《馬關條約》簽署時的共同悲憤，是臺灣光復時的共同歡騰，是如今隔海相望時的共同牽挂；這份期盼，是“兩岸一家親”的篤定，是山河一統的信念，宅茲中國，自時中乂，介以繁祉,萬邦鹹休。    

　　乙巳玄英十三

　　泓卷作