京城烤鴨(圖)

    烤鴨歷史：

    早在南北朝時（420-589）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的説法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一説出現在明朝嘉靖年間（1522～1566），一説出現在清乾隆五十年（1785）。那時經營的是南京（金陵）傳來的燜爐烤制法，故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市衚同，即老便宜坊烤鴨店（該店已于 1937 年倒閉）。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業于清咸豐五年（1855）。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業于清同治三年（1864），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為挂爐，獨闢蹊徑為博採眾長，故極有特色。“文化大革命”時期，全聚德改名為“北京烤鴨店”，便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”後，復名。

    烤鴨原料：

    北京填鴨是製作烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖于京東潮白河一帶，故叫過“白河蒲鴨”、“白色麻鴨”、“白燕鴨”等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。

    北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育成5～7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每 6 小時一次，每晝夜填喂 4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內臟、洗凈、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可火爐烤制。

    烤制方法：

    燜爐法：烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。

    挂爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨挂在爐內鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。

    叉燒法：與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因産量低，費工時，已逐漸淘汰。

    烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每只鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜面醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。