舌尖上的川菜：百菜百味，味在民間

　　原標題：舌尖上的川菜：百菜百味，味在民間

　　“紅蘿蔔抿抿甜，看到看到要過年。”“十五過大年，家家吃湯圓。”在四川，這些民謠人人會唱，過年與美食幾乎是自然的聯想。掐指一算，還有個把月，又要過年了。那麼，除了紅蘿蔔、湯圓、臘肉、香腸，過年的餐桌上，還能有哪些新花樣呢？這一期，翻開《四川民間文化大典》，專家們對四川民間餐飲的詳盡鉤沉，將刷新川人對川菜的全新認識。名菜品、地方美食、糕點、特産等，有的耳熟能詳，有的聞所未聞。

　　一

　　叫一聲“燈盞窩”

　　回鍋肉會答應嗎？

　　川菜，中國八大菜係之一。《四川民間文化大典》主編侯光介紹：“四川地處亞熱帶，土地肥沃，雨量豐沛，兼有山、林、水、草之利，為烹飪提供了豐富的物質資源。釀造業的發展，眾多的調味名品輔佐川菜，調味多變，菜式多樣。川菜特點主要在味，講好吃，吃得香，不大講究形式與色彩。”大典裏，僅名菜品，專家們就梳理了28種。

　　這28種名菜品，最常見的莫過於回鍋肉。人人都愛吃，家家都會做，但説得出它前世今生的人恐怕很少。“四川回鍋肉，傳説由清末成都一位淩姓翰林創制。”侯光説，回鍋，即再次烹調之意，故又稱“熬鍋肉”。將肥瘦相間的新鮮豬肉，煮熟後切成薄片，用中火將肉片與剁細的郫縣豆瓣混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道浸入肉中，肉片熬製成一個個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。然後放入作料和配料，翻炒起鍋。“其特點是，口味獨特，鮮香爽口，肥而不膩。”下館子，只要喊一聲“燈盞窩”，店家都懂“顧客點的是回鍋肉”。

　　還有一道菜，東坡魚。侯光道出它來歷：“蘇東坡貶謫湖北黃州，他用家鄉之法烹魚吃，但味道不及魚膾鮮。於是自創一套煮魚流程，去魚鱗，除內臟，留魚鰭和魚尾，在魚體兩側各斜劃五刀，放入料湯快煮，味鮮美。後又改成下油鍋煎一下，再放入有調料的沸湯中煮到一定火候，備醬油一碟蘸著吃，鮮美更甚。這種獨特的烹魚方法，蘇東坡取名‘五綹魚’。詩人黃庭堅有一日到訪，蘇東坡請他吃了這道菜，黃庭堅大為讚賞，起名‘東坡魚’，這個叫法流傳了下來。”

　　還有些川菜，名字生僻，尋常少見。如封雞法，“將宰殺好的雞洗凈，腳彎處用刀切至筋略斷，將腳順轉塞入屁股內。烘熱，用甜醬抹遍，溫油翻轉烹煮，俟皮赤紅撈起來。下鍋內，用水慢火先煮到湯幹雞熟，再下甜酒、花椒、八角等作料，燉至極爛，加辣椒末、蔥粒，用碗盛上來，或者將雞砍成四大塊或小塊皆可。”此外，侯光還提到了糟魚法，將魚破開，不下水，用鹽腌，腌兩天，再以清水洗凈，去鱗翅及頭尾，于日中晾曬。等魚半幹，然後加酒糟，每放魚一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及花椒擺放壇內。加糟汁少，微覺幹，便取好甜酒酌量傾入，用泥封壇口，四十天后可吃。值得一提的是，這兩道菜來頭不小！出自清代重要的飲食專著《醒園錄》。該書係清乾隆時期，宦遊浙江的四川羅江人李化楠在做官期間，收集家廚、主婦的烹飪經驗，後來，他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來，取名《醒園錄》。李調元，第二批四川歷史名人，川菜成為八大菜係之一，他功不可沒。

　　二

　　神秘的公館菜

　　也是老百姓的智慧

　　雖然川菜特點主要在味，不太講究形式與色彩，但還是有例外，《四川民間文化大典》主編屈小強就特別推薦“成都公館菜”，“清末民初，尤其是20世紀30年代，成都是達官貴人、文化名流會聚之地，其所住的深宅大院，成都人稱為‘公館’。公館主人對衣食居處極為講究，對烹調技藝的追求更是‘食不厭精膾不厭細’，於是有了公館菜。”

　　一些公館主人，創制出許多經典菜肴，密不告人。如香橙蟲草鴨，它源於20世紀40年代後期，原國民黨四川省教育廳秘書長楊慎修患有肺結核病，其母善料理，按家傳秘方用橙汁、蟲草、老公鴨為其烹制“香橙蟲草鴨”調養。三個月後，楊慎修病癒。富貴人家注重養生，名菜苦瓜釀肉也是從食補出發。製作原料主要為苦瓜、肉末，作料有姜末、蒜末、鹽、生抽、豆粉、花椒粉等。將苦瓜切成差不多一指厚，挖掉中間的籽，再將肉餡填入苦瓜中，上鍋中火蒸15分鐘即可。同樣，荷葉蒸肉，當年的公館主人也不只是為了好看或取荷葉的清香，他們注重的是它除了好吃外，還對健康有益。

　　除了健康，公館菜還精緻有花樣。如鲇魚要用涼粉燒，做法是在紅燒鲇魚中加入涼粉，微火燉燒，鲇魚味兒入了涼粉，涼粉晶瑩剔透，順滑爽口，比鲇魚更受歡迎；“醪糟紅燒肉”，紅燒肉加醪糟烹制，非甜非鹹，入口滑膩，芳香沁脾；紅燒獅子頭，源於河南淮陽，光大於成都。

　　有意思的是，公館菜神秘歸神秘，但終究離不開普通百姓的智慧。在專家們尋訪證實的那麼多道公館菜中，有幾樣相當接地氣。如毛血旺。這道菜起源於20世紀40年代的重慶沙坪壩磁器口古鎮水碼頭。王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎賤價處理。其妻張氏覺得可惜，於是當街擺起賣雜碎湯的小攤，由於做法特別，生意很好。一次，她在雜碎湯裏放入豬血旺烹煮，味道更鮮。毛血旺的毛，在四川方言裏是冒、燙的意思。如此接地氣的一道菜，最終被深宅大院的成都公館人青睞，足見民間美食的強大。

　　三

　　走人戶需要伴手禮

　　四川人的選擇從不讓人失望

　　如果説過年在家吃吃喝喝是件美事兒，那麼親朋好友串串門兒，百家味百家香，更是不亦樂乎。侯光和屈小強直言，這是不得不提的四川民間文化的又一個重要文化——走人戶。逢年過節，帶著禮物穿著新衣，看望親人、探訪朋友，主人家割肉買酒，熱情款待。主人家烹飪的，是上面提到的各種美味佳肴，那麼，走人戶帶的禮物是什麼呢？自然也少不了美食——地方特産。

　　桌子上端得出臺面，手上提的也絕對拿得出手。在《四川民間文化大典》中，就製作的各種菜肴而言，地方特産就有51種。鹹菜、泡菜之類，就有9種：四川鹹菜、四川蘿蔔幹、新繁泡菜、青城山泡菜、資中冬尖、威遠周蘿蔔幹、南充冬菜、宜賓芽菜、眉山東坡泡菜；兩種豆腐乳：成都海會寺豆腐乳、大邑唐場豆腐乳；5種鴨子：成都施鴨子、成都耗子洞張鴨子、成都樟茶鴨、彭州九尺板鴨、樂山甜皮鴨；5種牛肉：自貢火邊子牛肉、犍為羅城牛肉、閬中乾牛肉、閬中回民牛肉、達州燈影牛肉……

　　除了這些耳熟能詳的，還有些新鮮入耳，值得尋味的，若能買到，不失為這個春節走人戶最好的伴手禮。

　　屈小強説到自貢牛佛烘肘，牛年送牛佛烘肘，很應景。這個自貢特産，是清時皇宮貢品，儘管名中含牛，可材質並非牛肉，而是牛佛鎮所産豬的四隻蹄肘。它在去毛燒烙，刮洗乾淨之後，配以豆油、冰糖、香油、井鹽，放入烘缸中扣蓋烘烤即成。此菜具有色澤棕紅、味鮮回甜、鹹淡適度、肉質肥嫩、肥而不膩的獨特風味。

　　除了大魚大肉的土特産，走人戶又怎麼少得了方便即食的糕點？日前，老成都人記憶最深處的耀華糖果糕點鋪重新開店，滿滿的一波回憶殺。而《四川民間文化大典》中，更是將全川的糕點記憶重拾了一遍。30種糕點，有甜有鹹，軟軟糯糯的，酥脆爽口的，應有盡有。叮叮糖、蛋烘糕、葉兒粑、花生糖、桃酥這些都常見，但芝麻蘿蔔餅、熨斗糕、鴨兒粑這些名字，是不是有些陌生呢？芝麻蘿蔔餅是四川民間的一種面餅，油炸或烘烤的酥皮點心。因其在餡里加入蘿蔔絲、火腿、豬肉丁及芝麻等食料而別具特色。熨斗糕有兩種：蓬溪的，用米、面、蛋、糖漿，用鐵烙碗烙熟食用；會理的，烙制器皿是小銅罐，將發酵的米漿加入雞蛋調勻，倒入小銅罐內放到炭火爐上翻動烤制而成。鴨兒粑是宜賓高縣特産，以其鮮嫩如雛鴨而得名。其做法是選用高縣雲山糯米磨粉做皮，以肉餡為心蒸制而成，芳香爽口，具有不粘葉、不粘筷、不粘牙的“三不粘”特點。

　　民俗多一點

　　春節團圓飯

　　四川民間除夕年飯，又稱團年飯。其菜品豐盛，一般人家備有拌雞（以公雞肉做成）、回鍋肉、臘肉、香腸、豬頭肉、燉臘豬蹄、甜燒白、鹹燒白、筍子燒肉、韭黃肉絲、臘肉湯煮紅白蘿蔔、豆瓣魚等。吃團圓飯時，先要祭祖。祭品主要是煮過的雄雞和刀頭肉（豬臀肉），祭祀由家中最長者先向祖先跪拜，後依輩分一一向祖先跪拜，祈求祖先保祐全家平安、農業興旺。祭畢，全家上桌吃飯。

　　打牙祭

　　“打牙祭”又稱為“吃牙祭肉”。即舊時店主、僱主定期供店員、雇工吃有葷菜的飯，一般在夏曆每月初二、十六兩日，並逐漸成為行業規定。清代已盛行。如《儒林外史》十八回：“平常每日就是小菜飯，初二、十六跟著店裏吃牙祭肉，茶水、燈油都是店裏供給。”《犍為縣誌風俗》記載：“工商業家月以初二、十六兩日肉食二次，名為打牙祭，已成為各家普遍之習慣。”民國27年《瀘縣誌風俗》記載：“肉食則不常禦（遇）。尋常人家半月或十日食豚肉一次，謂之打牙祭。”

　　飯店鳴堂

　　飯店叫餐習俗。流行于四川各地。舊時，鳴堂分為空店鳴堂和待席鳴堂兩種。空店鳴堂，是沒有顧客時，幺師站在店門前，對街上來往過客吆喝招呼，介紹店內設施技術和菜品等。待席鳴堂，作為一個過程，從顧客進店開始，圍繞吃喝而開展的一系列輔餐鳴堂。如：鳴堂幺師從顧客衣著、舉止、面容等，判斷飲食愛好，介紹酒菜品種。點菜鳴堂，幺師將客人確定的功能表內容，高聲唱念給廚房裏的鍋師。應允鳴堂，鍋師聽到幺師點菜鳴堂後，用同樣的聲腔給予回應，以示知道客人點菜內容。唱喚鳴堂，鍋師製作好菜品後，高聲唱喚幺師前來端菜。結算鳴堂，食客吃喝完畢後，幺師將飯菜品種數量及金額等情況高聲唱念出來，以接受鍋師和堂櫃的復核監督。送客鳴堂，幺師高聲唱念某席客人離店，對客人説：“這次照顧不週，下次再來。”（成博 四川日報全媒體記者 肖姍姍）