大同刀削麵

　　在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同的刀削麵。大同刀削麵物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格。很多外地朋友來到大同，在品嘗之後，都讚不絕口，可稱“麵食王中王”。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。

　　在大同，刀削麵店比比皆是，比較出名的也有很多，如：東方削面、七中刀削麵、東關刀削麵、小南街刀削麵、老柴家刀削麵等。其中“東關刀削麵”是大同刀削麵裏最出名的一家，很多外地客人寧可捨棄大魚大肉的豪華宴席，也要來這裡專門品嘗。據説，最熱鬧的時候這個店一天就用掉18袋白麵，賣出2000碗刀削麵。由此可見刀削麵在大同的魅力真的令人嘆為觀止。

　　大同刀削麵不僅在味道上征服了食客，在經營理念上也是無與倫比的。在大同地區每家削麵館都有店主準備的免費鹹菜供食客食用，主要是酸菜、黑鹹菜（一種鹹菜）。近年來又推出了多種口味的涼拌菜，雖然涼拌菜收費，但五角一元的價格還是很便宜的。另外，大同刀削麵還有多種特色的美食供食客品嘗，較常見的有丸子、滷雞蛋、鹵豆腐、鹵豆干等等價格都不貴，也是五角一塊不等。一塊不錯的燒肉才幾塊錢。在麵館裏，美美地吃上一頓不過八九元。但這是在其他地方所享受不到的。這也體現了大同人的實在。

　　歷史文化

　　刀削麵同北京的打滷面、山東的伊府面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面，同稱為中國五大麵食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳説。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裏。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裏的鐵皮，就取出來説：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著説：“這樣軟的東西怎能切麵條？”老漢氣憤地説：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裏，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊説：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

　　後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。

　　做法

　　大同的刀削麵為什麼會獨樹一幟，主要于它的做工有關係，首先刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特製的弧形削刀。

　　先用面、水5：3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的麵糰揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的裏端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30釐米的麵條下入鍋。注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。