
宮保雞丁
宮爆雞丁,又稱宮保雞丁,川菜係中的傳統名菜,由雞丁、幹辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家,宮保雞丁“泛濫成災”,幾成中國菜代名詞,情形類似于意大利菜中的意大利面條。
宮保雞丁的來歷
關于宮保雞丁的來歷,一般認為和丁寶楨有關,
丁寶楨原籍貴州,清鹹豐年間進士,曾任山東巡撫,後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴,據說在山東任職時,他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜,很合胃口,但那時此菜還未出名。調任四川總督後,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。後來他由于戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子少保”,人稱“丁宮保”,其家廚烹制的炒雞丁,也被稱為“宮保雞丁”。
另外,也有說法認為這道菜源起于著名人物左宗棠。
說左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞,而做法就是將雞肉切成丁,再配上花生,筍丁,木耳等配料一起抄。清朝巡撫有宮保,少保等稱號,又因為左宗棠曾任巡撫,被稱為左宮保,所以人們就稱此菜為宮保雞丁。
宮保雞丁的做法
主料:雞脯肉
輔料:去衣油酥花生仁、混合油、味精、幹辣椒、花椒、鹽、白醬油、紅醬油、料酒、白糖、醋、蔥、蒜、姜、鮮湯(可用清水代替,想好吃點就用湯)、水豆粉
操作方法:第一,將雞脯肉切成2厘米左右的丁,碼上鹽、白醬油、紅醬油、水豆粉待用。
第二,幹辣椒、蔥白切短節,姜、蒜切片。
第三,滋汁(就是勾欠,明白?)碗內放白醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水豆粉。第四,炒鍋制好後,放混合油燒至六成熱時,放入幹辣椒節和花椒炸一下,隨即放入碼好味的雞丁,炒散後再放入姜蒜片、蔥節,炒幾下放入料酒、滋汁和花生仁,收汁亮油起鍋,ok完成。
注意:雞丁大小最好一樣,幹辣椒和花椒不能炸得太焦,以免失去香辣的特點。
兌滋汁要寬一點,這是因為,起鍋時要加花生,要不起鍋後的雞丁就會太幹。