苗栗縣十六份客家美食一條街。記者 王堯 攝
臺灣以美食聞名，且聞名美食並非大餐，而是市井小吃，諸如牛肉面、芒果冰、珍珠奶茶、臭豆腐……再細數，臺北、臺南、苗栗、嘉義等地，幾乎每個縣市又各有不同小吃。在臺北街頭食指大動的時候，常常疑惑，為什麼這塊面積不大的小島，可以將中華美食如此發揚光大？
到臺灣一定要去夜市，猶如到北京一定要到長城。盛名下的夜市，即使是當地推薦的觀光夜市，其實也是簡陋的。攤位一字排開，小小的門臉，前面是食品展示區，後面便是廚師的操作臺。稍有奢華的，旁邊擺著桌椅，顧客可以安然坐下；多數簡單得客人只能端著碗碟，站而食之或邊走邊食。大陸遊客到此，恐怕感觸最深的是，似乎在這樣簡陋的夜市也不用擔心衛生問題。是他們市場監管得更嚴嗎？似乎也不盡然。
臺灣還有很多星羅棋布的家庭小店，和夜市小攤一樣沒有裝潢，廚房常是開放式的，老板一邊切菜煮面、手上不停，一邊招呼客人落座點餐。寥寥可數的幾張餐桌，擦得一塵不染；一眼望去，鍋灶也必是幹幹凈凈的，金屬器物都擦得麰亮。特別值得一提的是，小店的衛生間常是他們家用的，有的堪稱低矮破舊，但絕不會讓客人無法下足。一次和一位面店老板閒聊，他說自己的店不加味精，因為老饕一嘗便知，鮮美味道是用功夫煮出來的還是化學添加出來的。
也的確不能小看小店。幾年前到奮起湖老街採訪，見識到不少特色小店。這條曾是阿里山小火車中轉站的老街，街道不長，兩側店鋪林立。旅遊手冊上介紹有一家頗有名氣的餅店，一嘗果然味道香甜可口。老板姓劉，從開店算起，已經傳至第三代。常有外地食客到此，讚不絕口，邀他到某某地開店。不想，劉先生不為所動，他的解釋很多人可能無法理解。他說，人的精力畢竟有限，開了連鎖店後，有可能因為監控不嚴導致品質下降，因此寧可不開。彼時，端著清茶、輕聲慢語的劉先生，看上去宛如靜以修身、儉以養德的文人雅士。
與餅店相距不遠有家豆腐店，和老板陳先生閒聊，得知此店並非祖傳，卻也是幾十年的老店。有趣的是，陳先生從前任老板手中盤下店時，前任老板有一個附加條件，就是店鋪只能做豆腐，不能改做他業，不然價錢再高也不轉讓。因為奮起湖的高山泉水做出的豆腐格外鮮美，作為老街唯一一家豆腐店，阿里山區不少人家都是他們的老顧客。為此，前任老板還花了段時間，手把手教陳先生做豆腐。但是十幾年前，奮起湖老街一度蕭條得門可羅雀，陳先生被迫兼賣日雜用品度日，也沒有放棄豆腐生意。手工做豆腐頗為辛苦，他每天淩晨兩點就要起床開始作業，日日如此。是對前任老板的承諾，還是他個人的執著？陳先生沒有講，不過，他說寧可自己辛苦一點，也不願用機械代替手工制作，因為多多少少味道不一樣。這家小小的豆腐店，前後兩任老板早已超出企業利益至上的境界了。
去年年底，有幸看到臺北牛肉面節的頒獎典禮。經過數十天的評比，本屆牛肉面節的前三名終于出爐。獲得冠亞季軍的牛肉面大師傅，頭戴雪白的廚師帽、身著雪白的廚師服，由臺北市長親自頒發獎杯。隨後，三位大師傅各自端著象徵自己作品的大碗牛肉面，讓媒體記者拍照。鎂光燈此起彼落，或年輕或滄桑的笑臉上，無一例外洋溢著喜悅和驕傲。記者採訪也很有趣，多半問的都是獲獎者制作牛肉面背後的故事，一湯一面如何用心，才在眾多牛肉面中做出獨特的味道。在這樣的氛圍下，廚師精制美味與藝術家創作沒有區別。2009年9月，臺北舉辦聽障奧運會，開幕式上一個令人難忘的節目是演員模擬各種臺灣小吃：一人高的小籠包、芒果冰，在直徑十幾米的充氣屜籠、大碗中，跳上躍下，妙趣橫生。當時，有人感嘆臺灣讓小吃上了殿堂。實際上，小吃也成就了臺灣驕傲。(記者 孫立極)
