由於太貴，食客要鰣魚一般只點半條
臺北市的天廚菜館是我最常光顧的一家餐廳。原因很簡單，90歲的山東老爸要吃北方菜，那裏也是馬英九夫人周美青愛吃的店。我們家下飯館吃的菜千篇一律，涼拌白菜心、蔥燒海參或是炸醬面，要不然就點一隻北平烤鴨。
鰣魚伴隨遠古傳説
我先生在天廚有一位熟悉的朋友，是多年前在“大陸受災同胞救濟總會”上課時所認識的王延庸老師。王老師現職為天廚菜館的經理。一天王老師打電話説：“來天廚吃鰣魚吧！”鰣魚對我而言是一種既久遠又古老的魚，“60後”的我十幾年前剛跑美食新聞時，美食家每每談到鰣魚，總是一副口水與眼淚直流的模樣。尤其是提到鰣魚魚鱗與魚皮間的脂肪時，眾人更稱其為難得一嘗的珍饈。
據家中一本頁面發黃、字體很小的《中國饌飲故事》中記載，鰣魚是大陸東南沿海特有的洄遊魚，又名鯦、三來魚、三黎魚、惜鱗魚等，每年四五月溯江産卵。其體形橢圓且側扁，鱗薄而大具細紋，肉質細膩，滋味鮮潤，刺多而軟，富含脂肪。由於鰣魚出水即死，捕撈又不能傷及魚鱗，所以是餐桌上很珍貴的食材，自古入饌，並列為貢品。據説，為了讓君王也能吃到新鮮的鰣魚，古人特意打造水渠讓鰣魚由南向北遊。1000條鰣魚經過如此折騰，最後僅剩兩三條。於是有臣子上書希望不再進貢，反而讓鰣魚的身價更高。
將軍開飯店留下美味
在臺灣，鰣魚與黃魚都是帶有鄉愁的魚。“1971年2月7日，陳虎門將軍的父親陳萬策創立天廚菜館。鐵烤鰣魚便是劉安琪將軍的家廚，天廚第一代大廚所發明的招牌菜。”祖籍江蘇吳興的王延庸，16歲到臺灣，對鰣魚也懷有一種莫名的情感，可是問他家鄉的清蒸鰣魚是啥滋味？他也記不起來。然而專司採購的王師傅卻很清楚鰣魚的高貴，“活的沒有，只有冷凍，一兩賣90元新台幣，平均重3斤半(一台斤等於600克)，所以吃一條鰣魚至少要花5000元新台幣，請客的人大多只點半條。”
我在臺灣吃鰣魚僅兩三回，不是冷凍便是鹽漬，而且一定是包著豬網油清蒸，對老一輩美食家所提“吸吮魚鱗下的美味脂肪”，並沒有太多感覺。一等40分鐘才出場的鐵烤鰣魚，魚鱗片片捲曲豎立，跟法國大廚自豪的酥炸鯛魚鱗有異曲同工之妙。外加豬油與魚油上下包夾，酥脆魚鱗咬起來嘎吱作響，美味登峰造極。
除了鐵烤鰣魚以外，天廚的功能表裏還有怪菜名，例如“尼罕寧默哈庫它”是以滿洲話直譯的牛肚燒魚肚，“它似蜜”則是慈禧太后愛吃的甜味炒羊肉，還有拿清代才子袁枚為賣點的“隨園牛舌”。王延庸表示，老董事長當年就是拿著《隨園食單》作為天廚功能表的基礎，尤其牛舌完全遵循古書烹調。
