韓家宸——鼎泰豐:“小籠包”成就“大傳奇”

2018年03月02日 10:42:00來源:《臺商》雜誌出版社

  

  2014年6月14日,鼎泰豐全球第100家店落戶大連,成為“東北第一家店”,也是大成集團投資鼎泰豐以來在大陸的第23家店。大陸展店再下一城,並成功樹立“百店里程碑”,大成集團副董事長、大成集團大陸餐飲事業群董事長韓家宸的喜悅之情溢於言表:“鼎泰豐之所以能在大陸穩步成長,就是因為我們傳承的是中華美食,秉持的是幾十年不變的品質和燦爛的微笑。賺錢不重要,口碑才是第一位!”

  鼎泰豐,一個享譽全球的品牌。如何將大街小巷都能看到的尋常“小籠包”變成大陸食客眼中的主菜? 如何從“街頭小點”升級為“精緻美食”?又如何在大陸激烈的競爭中一直獨佔鰲頭?在韓家宸眼裏,“它身上有太多的美”。

  【從“信義”開始】

  當大陸市場還未引進鼎泰豐時,臺北的鼎泰豐店裏就不乏大陸顧客的身影。很多臺商都想與鼎泰豐董事長楊紀華一同在大陸擴展事業,為何鼎泰豐最終選擇和大成集團“結盟”?

  “我們能夠提供原材料,這是發展餐飲業最為重要的一環,尤其是在鼎泰豐。鼎泰豐是一家注重品質的企業,這一點也是大成集團的經營宗旨,“心心相印”自然能促成一段“美好姻緣”。而且大成集團不僅是做食品原料,也涉及餐飲業,既有上游供應鏈優勢,又有下游終端經驗,幫助良多,自然一拍即合。”韓家宸説。的確,從1957年在臺南開辦第一間黃豆榨油小廠開始正式運營,大成集團目前已發展成為亞太地區集飼料生産、肉雞飼養、雞蛋加工、食品製造、餐飲服務及營養科技垂直整合的食物鏈供應集團。

  “楊紀華先生對於産品的專注度非常高,每一個環節,甚至是原料都要一一掌握;另外最重要的還有服務,一個微笑的重要性體現得淋漓盡致,對客戶賓至如歸,以客為尊。我知道他想要的是什麼。我常常跟他講,鼎泰豐是你創造的牌子,我和你合作就是要將你的品牌擦光擦亮!我的目的就是讓你的品牌發揚光大!”韓家宸強調,兩家同樣有著近60年發展歷史的企業,合作的初衷就是從“信義”開始,以同樣的追求和踏實做事的品質,及相互間的信任和承擔,鑄就鼎泰豐的“精緻”之美。

  【秉持品質和微笑】

  2001年,經過雙方的共同努力,韓家宸開始了對鼎泰豐進軍大陸的投資,首家店開在上海,鼎泰豐也終於在創建30年後進入了全球最大的餐飲市場,體會“海闊憑魚躍”的快感。

  真正的美食不怕沒有人來欣賞,鼎泰豐的名字開始在上海逐漸流傳開來,生意紅火起來,第二、第三家店隨即開業。就在2004年,鼎泰豐終於成功入住北京……直到2014年6月,“東北第一家”鼎泰豐也在大連開業。14年內,共計23家店相繼開門迎客,每天都有絡繹不絕的人在店面外排隊等候,”鼎泰豐“三個字儼然已經成為”精緻美食”的代表。

  在大陸,無論是北京、天津、還是大連等地區,都有很多如雷貫耳的本土小籠包品牌,鼎泰豐為何可以在眾多競爭中脫穎而出,其魅力就是多年來秉持的品質,以及獨具特色的微笑服務。

  回憶鼎泰豐取得成功的心路歷程,不妨先聽韓家宸講述的小故事:“當年在上海開第一家店時,我們店的隔壁就是南翔小籠,還有報導説是臺北小籠包來上海踢館。那時大家都認為鼎泰豐半年就會關門,因為南翔小籠的籠屜比我們大一倍,皮和餡兒也比我們多一倍,價格卻比我們便宜一半。但是經過半年,我們的業績越做越好,那家隔壁的小籠包卻關門了。”

  原因何在?奧妙之一便是原料。例如,大成集團給鼎泰豐使用的都是用進口小麥加工而成的高筋麵粉,清炒豆苗選擇的都是最好的豌豆尖,且都是從昆明空運;其二,制定嚴格的標準並且一以貫之,多年來一直堅持讓每只小籠包都“不走樣”,“5克的皮,16克的餡,不低於18個褶”,這個標準被每個鼎泰豐人都牢記於心;其三,菜品多樣化且精緻,例如,雞湯透亮且味道充足,端午節推出的粽子,購買顧客在各個分店外絡繹不絕;其四,味蕾的滿足,其中最為推薦的就是“蟹粉小籠”,而大陸顧客比臺灣顧客更有口福,臺灣鼎泰豐的蟹粉小籠包是以海蟹為原料製作,大陸的鼎泰豐製作蟹粉小籠包則全部採用大閘蟹;其五,食品安全最為放心,透明玻璃櫥窗下的廚房,讓顧客對小籠包的製作過程一目了然,每一種原材料都保證新鮮,而“生態養蝦”、“銷售最好的大閘蟹”、“昆明的豌豆尖”、”空運”……許許多多的代名詞早已烙印在顧客心中。

  奧妙之二是服務。“用最美的微笑留住顧客的心”,這是鼎泰豐至今一直秉持的理念,而大成集團一直將其視為”品牌文化”予以傳承。韓家宸説:“任何一家企業的成功和失敗,都和自身的文化有著密切聯繫。鼎泰豐的文化就是包容和融合,就是老闆對員工的關心和幫助,時刻關注他們的生活與工作,將他們看作成自己的親人,統一對待,同樣尊重。楊紀華先生還在臺灣專門聘請了心理諮詢師,為員工排憂解愁,我也一直在學習他。”只要有時間,韓家宸都會親自參加員工的結婚典禮,其間的溫暖和尊重讓員工感受於心。

  食物品質好,服務要貼心。鼎泰豐的大陸員工會被派去臺灣,向臺灣員工學習如何微笑服務,無論是走路中、忙碌中都要以微笑示人。也會派他們去新加坡、香港,目的就是讓他們了解不同的飲食文化,觀察每一個城市的消費習慣,多學習如何理解、尊重和善待他人。

  事實上,微笑服務的精髓還在於內心。背後有了公司的支援和善待,感受到了融為一家人的溫暖,員工自然會將內心的滿足返還于顧客,報之以微笑服務。“無論何時,要能始終保持微笑,這樣的服務永遠會給品質加分。”在韓家宸看來,鼎泰豐所做的是“産品+服務”,二者缺一不可。而大陸鼎泰豐一直在學習和傳承,學習的是臺灣鼎泰豐的服務態度,用微笑留住顧客的心;傳承的是對産品的專注,嚴格把控每一環節,時刻提醒自己用心做事。

  【重責輕利】

  作為一位在大陸打拚多年、卓有成就的企業家,面對責任和利益,韓家宸一定會選擇責任,因為他始終把責任作為一家企業、或是一個品牌永續發展的核心價值。從小他就受到到父親的熏陶:“無論是做人還是做事都要誠信”!不錯,要贏得其他企業和消費者的信任,必須擔得起責任。而對鼎泰豐而言,這種責任則具體表現為一直抱著重責輕利的態度,讓每一個原料都能追根溯源,從上游到下游,從原料到食品端上餐桌,都可以查到其出處、時間、新鮮度等,讓監管責任落實到位。

  2014年臺灣問題油事件頻發,但對大成集團絲毫沒有影響,因為他們注重原料的生産和安全。在提及食品安全問題時,韓家宸自信地説:“好吃是一方面,食品安全則更為重要。我對鼎泰豐就非常有把握,企業本身注重的是責任感,而不是只關心賺錢!”

  鼎泰豐作為一家全球品牌,無論何地出現食品安全的問題都會導致嚴重的後果。對大成集團而言,最為擔憂的是原料供應環節。為了保證食品安全和原料新鮮,大成集團在蘇州巴城還專門建立了大閘蟹養殖基地,每天以空運的方式提供給後廚。又如,蝦的養殖過程中採用的是原生態養殖方法,保證蝦的健康與新鮮,而冷凍蝦永遠不會出現在鼎泰豐的廚房裏。

  “之前幾年很多做房地産都賺到錢了,但是對於我而言,對於大成集團而言,會一直心無旁騖,專注本業。鼎泰豐在大陸的店面都是租的,因為我覺得,做餐飲就是要做實事,我有很多的工廠,但我從來都沒有對房地産進行過任何投資。” 韓家宸斬釘截鐵的語氣,足以表明對食品、餐飲業的熱愛和執著,“餐飲不是靠省錢、投資、節約成本來發展經營,更為重要的是靠産品的影響力和吸引力,靠的是數十年如一日的付出,靠的是責任和堅持,靠的是理解和尊重。”

  近年來,大陸對”打奢”不遺餘力,公眾在感同身受的同時,價格定位等因素也給餐飲業,尤其是高端餐飲帶來了不小的影響。而因為打奢,“大董”變成了“小大董”,“小南國”有了“南小館”、”小小南國”,“輝哥火鍋”則成了“小輝哥火鍋”。“鼎泰豐永遠不會改成小鼎泰豐”,韓家宸堅持認為:“在大陸的快速發展中,員工薪資、店面租金、原物料價格都在不斷上漲,對於鼎泰豐必然有影響,但營業稅從來沒有少過。而現在,“打奢”給餐飲業帶來了不小的震動,但鼎泰豐肯定是不會改成小鼎泰豐的,我們會依舊堅持做最好,把固有品質做得更加完善,只有這樣,才會體現我們的永續生存之道。”

  【把鼎泰豐的招牌“擦得更亮”】

  在韓家宸的心中,將鼎泰豐帶到大江南北,遍佈中國大陸每一角落乃至全世界,一直是他心中的願望。但實現這樣的願望,對一個精益求精的品牌而言,需要謹慎再謹慎,每一個環節都要嚴格要求,一絲不茍。

  如鼎泰豐裏廚師的養成,都是從吃苦耐勞的學徒中選拔,經過半年訓練才能進廚房;之後,分5級晉陞,每年還要接受臺灣的嚴苛培訓。不僅如此,鼎泰豐在選址上也有講究,如何能爭取到更多的客戶地理位置是否有優勢、周邊環境的舒適度等都會仔細斟酌,處處體現出大成對鼎泰豐品牌的珍視和用心。

  作為合夥人,韓家宸多年來承擔起了更多的管理責任,親自打理的他當然明白“鼎泰豐”這塊金字招牌的分量。在保持鼎泰豐精髓的前提下,他一直將自己的經營理念和做人準則融入其中,並一直在思考:在開更多店的同時,如何保證“小籠包”的精緻和鼎泰豐的“微笑”?

  “14年,23家店”,韓家宸以一個商人敏銳的直覺將鼎泰豐帶入大陸,未來,他相信鼎泰豐的招牌會“擦得更亮”。”當我資源整合得更加完善,當我解決好原材料的配送,當我搭建起完美的中央廚房之時,西安、杭州……你會在大陸看到更多的鼎泰豐!”

  (選自《追求卓越——大陸臺資企業行業楷模》出版時間2015年3月)

[責任編輯:雍紫薇]

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