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濰坊地方小吃

2017年08月16日 來源:濰坊市情網

  凡是歷史悠久的城市必然沉澱著獨具特色的地方小吃,這些小吃又作為載體,傳承著本土文化的絢麗多彩。濰坊不僅僅是風箏馳名中外,提起濰坊當地的小吃,許多人都會豎起大拇指,讚不絕口,地道的城隍廟肉火燒、色彩斑斕的和樂、入口即化的豌豆黃都讓人回味無窮。   

  濰坊肉火燒——濃香誘惑人   

  一提起肉火燒,馬上就能聯想起濰坊,濰坊的火燒歷史悠久且種類繁多,最早出現在清末民初,當時叫花椒肉火燒,發展到三鮮肉火燒是近代的事情。曾有一位華人在網上發帖:“一想到肉火燒,想到鹹粘粥,饞得我要哭。”老藝術家尚長榮也曾説過:“我來濰坊演出時,第一件事就是到城隍廟吃肉火燒,太香了。”   

  我國各地肉火燒的叫法都是大不相同的,西安叫肉夾饃、北京叫餡餅、新疆叫肉馕,都是主副合一的快餐食品。但濰坊的肉火燒獨樹一幟,具有獨特的誘惑力。   

  首先,濰坊肉火燒具有獨特的做法,其餡是用五花肉切碎,腌漬入味,然後加入蔥、姜、鹽、味精、海米、木耳、雞蛋糕拌成肉餡。麵粉需用溫水和成較軟的麵糰,將麵糰拉長、壓平,上面抹上油酥漿,然後將面捲起來,鑿成火燒劑子(只有這樣濰坊的肉火燒皮才是多層的),隨後做成圓匾形的火燒坯,放在鏊子上進行定型。   

  做好的火燒坯要經歷烙、烤、烘、燒等多道程式,火的輻射將水分在短時間內急劇蒸發,澱粉變成了糊精,糖分焦化,形成了光亮韌脆的外殼。濕煤燃燒中産生的水汽,火燒本身所産生的水汽,在高溫的條件下將內部的餡芯全部烘熟,肉餡膨脹,火燒呈鼓形,整個過程約十分鐘。   

  吃的時候,咬開一個小口,隨即便能聞到從裏面散發出來的香味,大蔥與鮮肉在高溫下的組合使得濃香噴薄而出,産生讓人急不可待欲罷不能的感覺。濰坊肉火燒不僅僅滿足了人們的口感,更是讓周邊的人也能一起感受到其獨特的魅力。   

  朝天鍋——大眾化美食   

  朝天鍋被譽為“天下第一鍋”,清代乾隆十一年(1746年),鄭板橋時任濰縣縣令,他剛上任便發現一個問題,那就是農民趕集吃不上熱飯菜。當時鄭板橋提議全縣賣熟肉者一律到大集上現煮現賣。   

  沙灘壘大鍋,木柴燒火,湯煮豬雜,用餅卷肉,免費喝湯。從此,濰縣沙灘大集上隨處可見一個個搭起的草棚,食者圍鍋而坐,一邊吃肉,一邊喝湯。大眾化美食“朝天鍋”就這樣紅紅火火地誕生了!   

  以前的老百姓管朝天鍋叫“雜碎鍋子”,後來有位讀書人給它起了個文雅的名字“朝天鍋”。誰家的鍋不朝天?外地人吵吵開了,以為濰縣人傻,煮肉不蓋鍋蓋!其實濰縣的朝天鍋原是有蓋的,只是人們看不見。最早的朝天鍋在鍋內的肉上蓋有一個“紅盆底”,即一個多孔的陶制圓蓋。上面不蓋蓋,是為了讓雜碎中的穢氣全部釋放出去,老濰縣人的想法還是獨樹一幟的。   

  經過多年的改良進化,朝天鍋從街頭小吃變成了最受歡迎的大眾快餐。1997年朝天鍋獲“中華名小吃”、“山東名小吃”的稱號。   

  濰坊和樂——色香味俱全   

  和樂最早起源於山西、陜西一帶,後來逐漸成為宮廷禦膳。早些年在京為官的濰縣人把這種美食帶回家鄉並作了改進,配以雞肉、鴨肉、蛋皮以及各種蔬菜,雞鴨老湯作鹵,還將原名“饸饹”更名為“和樂”,賦予了這種傳統小吃以新的文化內涵,彰顯了濰坊深厚的文化底蘊。   

  和樂是用和樂床子將麵糰軋出和樂條,和樂條挺拔筋道,和樂鹵子為“清湯茶色”。雞鮮鴨肥,二者合煮,然後“開鹵”,製成鮮湯。煮好的和樂加上憨肉、蛋皮、香菜、鹹香椿、甜蒜、鹹胡蘿蔔、鹹韭菜、雞鴨肉、辣椒油、花椒油。和樂像條條玉龍晶瑩剔透,讓人食欲大增。   

  清代文人高潤生在《爾雅谷名考》一書中對濰縣和樂作了詳細的記載。自清末始,濰縣和樂才從官宦之家逐步走向民間。民國年間也僅限于幾家高檔酒店經營。解放初期和樂一度消失。上世紀六十年代,濰坊第三食堂創造了“和樂鹵麵條”。1972年南宮街居委會主任郭桂雲聘請楊拓先生打出了“南宮和樂”的旗幌,將久違的民間名吃重新面世。改革開放後,和樂店鱗次櫛比,成為人們不可或缺的美食。   

  1997年,濰坊和樂榮膺中國烹飪協會授予的“中華名小吃”最高殊榮。

  肉丸子麵條——用料精且細   

  肉丸子麵條在老濰坊人的心中是一道不可缺少的美食。凡是家中有老人過生日,小孩子擺百日酒席的,肉丸子麵條總會成為飯桌上的亮點。   

  肉丸子麵條俗稱肉丸子涼湯,其做法也是十分精細,豬精肉剁成肉丸坯,經過油炸、蒸熟。用雞湯或骨頭湯,加上醬油、鹽、白糖、味精、花椒油,調製出可口的鹵。將水發黃花菜切段,鹹香椿、鹹胡蘿蔔切末,香菜切段,備好蒜泥與醋。然後把肉丸子切片或塊,把水發粉皮切方塊,一起放入鹵中入味。麵條煮熟撈出用清水衝涼,裝碗,加菜碼、澆鹵,倒入醋蒜即成,濃郁的鮮湯讓人垂涎欲滴……   一碗麵條,需用原料竟達20種之多,往往吃一頓肉丸子麵條竟需要幾天的時間來籌備,本家老人祝壽的麵條,還要挨門挨戶的送一碗去,讓鄰居也分享美食。這碗麵條不僅表達了傳統的“尊老”,還起到凝聚家族團結與加深鄉邑和諧的作用。   

  關於肉丸子麵條還有這樣一個小故事,傳説有一個女子出嫁後日夜思念爹媽,女子在爹媽生日前夕,早早便把做好的肉丸子連同曬乾的黃花菜送回家中,借俗名“金針”來期盼娘家富貴吉祥。後來逐漸以肉丸子、金針做壽面形成一種民俗而代代相傳。濰坊肉丸子麵條曾在1998年、2001年兩次被評為“濰坊名吃”,2006年榮膺“山東名吃”的殊榮。   

  杠子頭火燒——精神頭十足   

  早些年,濰坊有大批農民利用農閒做硬面火燒。他們用木杠子來軋面,把面和得很硬,大家叫它“鄉火燒”。   

  流飯橋村的鄉火燒最出名,各商號及大戶人家都買上幾筐火燒存在家裏,一不怕霉,燴著吃也方便,二是為了省錢,因為火燒與麵粉一個價。城裏人也打火燒,也用杠子來軋面,這是一種呈圓形像饅頭、周邊帶有五個翅子的火燒,用死面與發面混合製成,名叫杠子頭火燒。   現在真正的杠子頭已經在市區見不到了,原來的鄉火燒更名為杠子頭了。今天杠子頭仍然是一種熱銷的大眾化食品。杠子頭,已經遠遠超出了它的實際內涵,形成了一種地域文化的精神,即代表濰坊人的性格——直來直去,性情直爽,敢作敢為,不怕困難等,人們統稱為“杠子頭”精神!

  濰縣豌豆黃——手藝已失傳   

  提起豌豆黃,六十歲以上的人都知道。豌豆黃是京城禦膳中的上品,京城豌豆黃顏色淺黃呈塊狀,細膩涼甜,入口即化。有詩讚曰:“從來食物屬燕京,豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑裏,十文一塊買黃瓊。”   

  早些年在京城做官的濰縣人把這一名吃傳到了家鄉,且做了創新,將豌豆黃的外麵包上了一層面皮,形成了一個豆沙包。每當夜幕降臨,藝人挎著箢篼,提著燈籠,沿街叫賣豌豆黃。原來叫賣聲為“豆沙瓤的豌豆黃!”但到了清光緒十四年,濰縣來了個貪官縣令楊耀林,他聽到賣豌豆黃的喊聲後,認為是喊“都殺楊”,既怕又恨,下令要把賣豌豆黃的人全抓起來。從此,嚇得賣豌豆黃的人改喊:“一包糖的豌豆黃!”   

  濰縣做豌豆黃的藝人有岳王廟的孫山,外號“棒姑娘”,還有察院前街的郭玉亭、郭振起父子。在上世紀八十年代,青島、濟南都來人邀請郭振起去傳授手藝,但其因身體欠佳一直未去傳授,自此以後濰縣豌豆黃就絕跡了。   

  燒餅馃子鹹粘粥——總也吃不膩   

  濰坊人樂意吃燒餅、馃子、鹹粘粥。濰坊學院有位教授説得好:“這是最傳統、最經典的中式早餐!”   

  老濰坊燒餅的品種很多。油條是我國傳統的大眾化食品,它不僅價格低廉,而且香酥可口。濰縣人稱其為“油炸馃子”。鹹粘粥是本土的名吃。用小米、綠豆磨成糊狀下鍋,開鍋後加煮熟的豇豆、粉條、油炸後的蔥姜、香油、菠菜、豆腐幹,喝起來不但香味撲鼻,而且松爽適口。每天清早人們買上剛出爐的熱燒餅、熱油條一卷,喝上碗熱粘粥,心裏都是無比舒暢!很多老城根兒的人説:“天天吃燒餅馃子鹹粘粥也不絮煩。”   

  老濰縣涼菜亂彈   

  説起特色小吃,不能不提及具有老濰縣風味、花樣繁多的涼菜。   

  在烹飪學上,體現山東特色的魯菜由濟南和福山兩大菜係組成。無論是濟南菜係還是福山菜係,以炒、煎、烹、炸為標誌的熱菜製作是主要內容,對於怎樣製作涼菜似乎沒有什麼講究。在濰坊周邊乃至省內外一些城市的飯館裏常常遇到這樣的情形:顧客點好涼菜,飯館師傅將蔬菜洗凈切好,與醬油、醋、鹽等調料一併端上,讓顧客根據口味自己調製。即使飯館提供成品涼菜,醬油一般也是必不可少的調料。但在濰坊,如果食客自己動手調製涼菜,飯館和小吃攤的業主一定會覺得稀奇。   

  民國初年,老濰縣一帶出現有記載的餐飲業。當時,從平民百姓可去的“二齣頭”式飯館,到只有極少數富商大賈、官僚士紳才能夠光顧的大酒樓,酒席用熱菜(俗稱“大菜”)的製作技藝大都由北京、濟南等大城市來的廚師所傳授並在業內外流傳,當地原創的“大菜”菜品不多。而製作涼菜,當地市民卻好像無師自通:大酒樓和“二齣頭”式飯館自不待言,小飯攤攤主甚至許多普通市民都能輕輕鬆鬆地“露一手”。   老濰縣涼菜的“看家”調料是香油、鹽和味精,食醋、大蔥、大蒜、芥末、海米也可以根據不同的需要分別或共同參與調味。老濰縣涼菜的原料取材廣泛,而且在集市菜場上容易買得到。鮮菜中的黃瓜、芹菜、菠菜、白菜、番茄,幹菜中的粉絲、凍粉、粉皮、幹蘑菇、木耳、海帶,肉類中的豬肉、雞肉、牛肉等,根據不同的口味愛好,單獨或合理搭配兩種及兩種以上原料都能夠調製出可口的涼菜。   

  原料洗凈切好後直接加入合適的調料是一種方法,如豬頭肉拌黃瓜、拌三生;把原料放入開水中急火焯熟,冷卻後調製是另一種加工方法,如熗芹菜、燜藕。這兩類涼菜都具有脆生清爽,不失原菜原味的特點。第三種方法是完全做成熟菜,冷卻後食用,如花生米豬蹄凍、蒸雞。這類涼菜一般要加入肉類原料,但食用時依然口感清爽,不顯得油膩。當然,加工製作老濰縣涼菜時,視不同的情況,三種方法可以混合使用,原料和調料的選擇品種和數量都可能因人而異。由於調料的選用和原料的搭配萬變不離其宗,老濰縣涼菜講求清爽淡雅是多年一貫的風格,一般不用醬油作調料。當地市民認為醬油會完全破壞涼菜的“清氣”。只有姜末松花蛋等少數幾個涼菜除外。   

  濰坊原住居民普遍認同拌拉皮和蒸雞為老濰縣涼菜的“代表作”。與其他涼菜一樣,“代表作”的原料、調料的搭配使用以及調製方法可能會因為製作者的口味和愛好而有差別。基本的風格則是大同小異的。把兩種“代表作”的市民家常做法作簡要推介。感興趣的讀者不妨親手一試。   

  拌拉皮   

  三根黃瓜切成一指長、寬度和厚度都為一韭菜葉寬的四棱條。水發粉皮切條。適量水發木耳。生雞蛋一至兩隻,打碎放入盤中加適量食鹽和水,攪勻後上鍋蒸熟,冷卻後切條。適量精豬肉切絲,花生油、蔥花、姜末熗鍋後將切好的肉絲急火炒熟,再加入適量甜面醬炒熟並與肉絲混合,冷卻後備用。適量海米加少量開水浸泡。一隻番茄切條。適量蒜瓣搗成蒜泥備用。   

  配料準備齊全後放入盆中,加適量精鹽、食醋、香油、味精拌勻後即可裝盤享用。特點是酸辣可口,色香味俱全。   

  蒸雞   

  一隻重約三市斤的“白條”雞,放入清水滾開的鍋中涮一會兒(俗稱“緊一緊”),將“緊”好的白條雞分割成小塊。半斤幹松蘑水發並洗凈後備用。一棵白菜心切塊備用。   

  一應原料投入大鍋中,添加足量的清水,放適量八角、花椒水、半斤香油,急火燒開後慢火細燉至雞肉九成熟,再添加適量食鹽至雞肉熟透,起鍋將蒸雞倒入大盆中冷卻後即可食用。成品蒸雞為雞肉、松蘑、白菜和雞湯凍的混合物,清涼不膩,十分爽口,是許多濰坊市民家庭春節必備的菜肴,用於下酒或佐餐方便的很。   

  蒸雞的主要工藝是燉。解放前的製作方法多是將雞塊和相關作料放入一隻“砂盆”(粘土燒制的瓦盆)中蒸熟後涼透食用,故稱為蒸雞。改革開放以後則多采用今天的製作方法並沿用原來的名稱。

[編輯:趙苗青]