中高端餐飲脫下奢華外衣 自降身價謀出路

　　自中央八項規定和“厲行節約、反對浪費”的倡導發出以來，中高端餐飲企業受到了不小的影響。不少中高端餐飲企業的處境日漸尷尬，燕窩、鮑魚銷量下降40%，魚翅銷量下降70%，超過200元一份的菜更是少人問津。面對嚴峻的市場形勢，眾多中高端餐飲企業不得不重新調整經營策略，降低身段謀出路。

　　日前，國內餐飲中高端品牌湘鄂情在北京宣佈公司將全面轉型，取消高端餐飲，全力進軍大眾化餐飲市場。有分析稱，這一舉動或將掀起中高端餐飲企業轉換經營思路的序幕。

　　業內人士表示，在新的市場環境下，中高端餐飲企業應該由以政務、商務宴請為主的顧客來源轉向以大眾顧客為支撐，提升飯店人流量和翻臺率，實現盈利。此外，中高端餐飲企業可以開拓更多的餐飲服務內容，如承接同學會、壽宴、婚宴等項目，或借助中央廚房開發半成品、外送服務，調整策略求發展。

　　中高端餐企脫下奢華外衣

　　根據中國烹飪協會發佈的數據，蛇年春節期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所等生意冷清，營業收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲部門甚至首次出現春節歇業現象。

　　在餐飲業奢華消費的勢頭得到遏制的同時，中高端餐企在新的市場環境中面臨的生存困境也逐漸凸顯。中國烹飪協會會長助理邊疆表示，不可否認，中央“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”的舉措抑制住了一部分奢侈消費的現象，但也對不少中高端餐企産生了影響。“但我國餐飲企業正在積極採取措施，近一半的企業及時調整經營戰略，近四成的企業在進行市場觀察和研究，預計未來半年將是餐飲業的關鍵調整期。”

　　日前，首家民營上市企業湘鄂情宣佈將徹底告別高端餐飲，向KTV家庭歡樂餐廳轉型。業內人士分析，這不僅是今年來中高端餐企轉型得最早也最明顯的案例，也將拉開中高端餐企轉換經營方式的序幕。

　　記者在北京湘鄂情西單店大廳內看到，功能表中多種“貴族”菜，如598元/例的海參拼盤、800元/例的超級海鮮刺身等超過300元的菜品已全部停售，價位超過200元/位的“湯品”等按位上的菜也已停售。取而代之的是大眾菜以及小份菜的比例，如幹鍋肥腸每盤68元，菜量是整份菜60%的小份售價為40元。“以前我們海鮮室裏放的都是東星斑、澳洲大龍蝦以及大鮮鮑等，每斤售價都在800元以上。現在我們對海鮮的品種進行了調整，多放置售價88元一斤的鱸魚、98元一斤的黃花大鯉魚等平價海鮮、湖鮮及河鮮。”湘鄂情西單店副店長陳愛明説。

　　此外，為了吸引顧客，現在在湘鄂情用餐的顧客可以自帶酒水，在包間用餐的顧客也不用再支付10%的包間費，進餐完畢後，還可以在包間裏免費唱KTV。據了解，以往高端消費大概佔到湘鄂情收入的30%，而在轉型後菜品將以五六十元的價位居多，大眾消費預計會佔到其銷售收入的90%。

　　開拓大眾餐飲消費新藍海

　　對於湘鄂情的轉型，業內人士多表示認可，也認為其可以作為中高端餐企發展的一種示範。北京烹飪協會會長姜俊賢表示，餐飲企業應把人氣做旺，把單子做小，人氣是餐飲經營的前提。“價格適中，上客率高，餐飲企業同樣可以獲得比較好的效益。而定價很高的餐企，看起來單品種的利潤很高，但上客率低，水電、房租仍付出很多，未必能實現很好的盈利。”

　　邊疆認為，餐飲業大眾消費的層次很豐富，既有中低端，也有高端。高端餐飲企業根據自身的硬體、軟體條件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試。“在全社會都在理性消費的同時，餐飲形態將面臨整合，新一輪洗牌也勢不可擋。”中國策科德策劃的顧問朱曉鵬認為，在如今的大背景下，有競爭能力、創新能力的餐飲企業將脫穎而出。“一些單一依賴高檔消費的餐飲企業，應該從産品、服務、人文關懷等方面下功夫，改變滯後於市場的形態，積極地迎合市場規律。”

　　據了解，向大眾餐飲轉型的湘鄂情不僅在菜品結構上作了調整，還在酒樓內開設了“平價超市”，顧客到湘鄂情消費，能在平價超市購買酒水、飲料、有機農産品、半成品菜等。湘鄂情西單店平價超市內酒水的價格和家樂福等綜合型超市的價格基本齊平。此外，湘鄂情在2009年曾先後收購了快餐品牌“味之都”和團膳品牌“龍德華”，旨在佈局食品加工業，而這些業務也或將成為其今後多元發展、拓展經營的主推項目。“中高端餐飲企業在當前的形勢下要生存發展，就要放低身價，調整目標消費層並轉換經營思路。”四川大學錦城學院的張廷元認為，餐飲企業要調整高中低檔菜品的比例，以吸納普通大眾消費群體，給消費者提供性價比高的菜品選擇。此外，市場發生了變化，餐飲經營也要轉變行銷策略，可以開拓更多的餐飲服務，如承接同學會、壽宴、婚宴等項目，並細化服務求發展。　　

[責任編輯： 雍紫薇]