“川菜標準”利於中餐規模化經營

　　前幾天,江蘇揚州市剛剛發佈了“揚州炒飯”新標準,也是細化到米飯的顆粒、軟硬度、材料配比等,以統一市面上的“揚州炒飯”標準,達到整齊如一,維護“揚州炒飯”的品牌。此次四川省質監局出臺川菜標準化,跟揚州的做法類似,都是地方菜係的標準化探索,有助於中式餐館統一菜肴標準,實現程式化操作,奠定中式料理走出去的基礎。

　　四川省質監局出臺的12項川菜標準,涉及眾多經典川菜,很多都是食客喜聞樂見的家常菜。如今,這些川菜都被納入標準範圍,由官方制定統一標準,規範相關操作程式,讓餐飲業有一個參考依據,不能再隨意炒菜,口味也不能偏離太多,以免損害到川菜的名聲。當然了,這對普通家庭做菜並無妨礙,想怎麼做就怎麼做,誰也管不著。

　　中式料理聞名世界,乃是世界美食的代表之一,但因派系繁多,缺乏標準化操作,往往是千人千味,依靠廚師的手藝和臨場發揮,很難保持口感的穩定性,以致同樣一道菜,做出來的水準千差萬別,如此雖然對食用的影響不大,但對有志於中式料理連鎖經營者來講,則是一道難以逾越的大山。

　　菜品不能保持穩定,就很難實現標準化操作,不利於規模化經營,導致中式餐館難以做大做強,至今都沒有發展出麥當勞、肯德基這樣的跨國連鎖餐飲企業,與中式料理的美譽度實在不相稱。從企業經營的角度來看,産品標準化是實現規模化經營的基礎,也考驗企業管理水準、品質管控等各方面的能力。可見,只有將眾多菜品制定標準化,中式餐飲業才能有據可憑,進而走向規模化經營。

　　而且,川菜標準化也不是一成不變,隨著市場口味的變遷和衛生標準的提升,每3年就要更新一次。標準化並不排斥個性化,餐飲企業也可以根據自身的優勢,在標準的基礎上加以適當發揮,打造自己的特色菜品。