杜莉：調味是創造完美“中國味”的關鍵

　　中新網12月2日電 中國是一個崇尚美食的國度，中華美食名揚天下。經過數千年的歷史發展，中國在饌肴製作的各個工藝環節上都形成了鮮明和突出的個性特徵，並且通過各種工藝手段創造了令世人刮目相看的中國味，從而使中國烹飪屹立於世界烹飪之林，與西方烹飪、阿拉伯烹飪並稱世界著名的三大烹飪流派。

　　中華廚藝是指中國在饌肴製作過程中的各種技藝，其特點主要表現在用料、刀工、調味和烹制4個方面。

　　日前，由康師傅中華飲食文化學院與中國烹飪協會聯合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道”為主題的研討會在北京舉行，談及中華廚藝與中國味的關係，四川烹飪高等專科學校教授、四川省教育廳川菜發展研究中心主任杜莉説，清代徐珂《清稗類鈔》指出：“西人當謂世界之飲食，大別有三。一我國，二日本，三歐洲。我國食品宜於口，以有味可辨也。日本食品宜於目，以陳設時有色可觀也。歐洲食品宜於鼻，以烹飪時有香可聞也。”中華廚藝歷來以味為核心，所有環節的工藝都是服務和服從於調味的，是一門味覺藝術和調味藝術。各種廚藝都是為“中國味”服務的，中華廚藝是技術手段，“中國味”是目的。而“中國味”強調的是“五味調和”，是通過對飲食五味的烹飪調製創造出綜合性美味，達到飲食之美的最佳境界“和”，以滿足人的生理與心理需要。

　　在杜莉看來，選料、刀工是創造完美中國味的基礎，烹制是創造完美中國味的推手，而調味則是創造完美中國味的關鍵。

　　“調味是決定饌肴風味品質最根本的關鍵。”她説，為了取得調味的最佳效果、創造完美中國味，廚師通常以加熱制熟為中心，分三個階段調味：第一，加熱前調味。即在原料加熱前先用調味品進行腌漬、挂糊、上漿等處理，使原料獲得基本的味道，是基礎性調味。特別適宜一些在加熱過程中無法進行調味的饌肴，因為它直接決定了饌肴的口味品質。如炸、烤、焗的饌肴，通常需要預先進行浸漬、挂糊、上漿，以使原料獲得所需要的味型，確定成品的滋味。第二，加熱中調味。即在原料加熱的不同階段加入各種調味品，使各味之間分解、滲透，從而確定饌肴的滋味，是決定性調味。加熱中調味通常有兩種方法：一是一次性對汁調味，要注意各種調味品的比例，通常要加入水澱粉調成味汁，利用澱粉的糊化使調味品均勻地包裹原料，達到調味目的；二是多次性程式化調味，除要注意調味品比例以外，還要注意投料時機和次序，一般按照去腥除膻、確定主味、裝飾增香的步驟進行。第三，加熱後調味。即在原料加熱成熟後進行調味，不僅彌補前兩個階段調味的不足、增加和改善饌肴味道，也為了適應不同口味的個性化需求，是輔助性調味。如炸制菜、火鍋配的味碟等。

　　與此同時，為了確保饌肴的風味佳美，中國廚師在調味上還遵循著4個原則：第一，因料調味。不同原料均有各自的味道，如雞、鴨、魚肉鮮美味足，在調味過程中要保持和突出其鮮美之味；海參、魚翅、燕窩經過漲發後無鮮味，在調味時要儘量搭配鮮味較足的高湯或調味品，賦予菜品新的美味，做到“有味使之出，無味使之入”。第二，因地調味。我國幅員遼闊，各地的地理、氣候、物産各不相同，導致了人們在飲食口味上的差異，調味時也要因地制宜。如俗話有“南甜、北鹹、東淡、西濃”之説，應據此進行調味。第三，因時調味。人的口味會隨著季節、氣候的變化而變化。如夏季炎熱，消化能力下降，饌肴風味宜清爽。秋冬寒涼，饌肴風味宜醇濃。第四，因人調味。宋代蘇易簡曾説“物無定味，適口者珍”，應根據不同年齡、職業消費者的口味需求調和饌肴味道。

　　杜莉認為，中華廚藝在用料、刀工、調味、烹制等工藝環節上都有著鮮明和突出的個性特徵，並且始終以味為核心，通過各種技術手段尤其是調味手段，不斷創造著獨具特色和佳美的中國味。中華廚藝服務於中國味，是中國味最傑出的創造者，二者高度關聯、密不可分。