新華網哈爾濱7月22日電(記者高雪、辛林霞)國人吃肉講究“新鮮”,喜歡買剛殺的、“冒著熱氣”的肉,食品學上稱這種肉為熱鮮肉。專家指出,熱鮮肉從肉的味道、品質和安全性角度看都不及冷鮮肉。
東北農業大學食品學院教授許曉曦説:“希望大家改變習慣,不要再買熱鮮肉,最好選擇購買大型超市或肉類連鎖專營店裏的冷鮮肉。”
專家介紹,動物被宰殺後,將肉放置於4攝氏度的冷卻溫度下保持48小時左右,牛肉要放置72小時。在此期間,肉要經歷排酸過程,即肉的“成熟”過程。這樣的肉被稱作冷鮮肉。動物被屠宰後,體內代謝停止,但生化過程並沒有停止,還會繼續進行反應。在這個過程中,會産生一些乳酸等酸性物質,導致肉的pH值下降,下降到一定程度後,又通過自身的酶解過程,使pH值重新上升。這個過程還伴有一些香味類物質的生成,因此相比熱鮮肉,冷鮮肉不僅品質有保證,味道也更好。
專家認為,更重要的是,冷鮮肉比熱鮮肉安全性更有保證。冷卻溫度下,大多數微生物的生長和繁殖受到抑制。熱鮮肉最常見的售賣點是大大小小的農貿市場,沒有經過正規檢驗的風險更大。
“相比熱鮮肉,冷鮮肉可能不夠‘嫩’,但口感上不會差太多。”許曉曦説,肉的嫩度主要取決於含水量。動物被屠宰後,肉的保水性先從高到低,在屍僵時達到最低,然後通過肉的成熟慢慢恢復,最終能恢復到接近熱鮮肉的水準。
[責任編輯: 雍紫薇]