蘭州中高端餐飲企業紛紛轉型 撤下貴族菜

　　記者近日採訪發現，如今大眾消費紅火的場面，令昔日靠高端消費佔領市場的企業“眼紅”。面對市場“寒流”，高端餐飲咋做才能吸引客人？大型高端餐飲企業正在調整行銷策略，開始放下身段，與平民靠近。自春節過後，僅新印象專業菜譜一家公司已經接待了200多家餐飲企業更換菜譜的業務，撤下貴族菜，端上大眾菜，轉型走親民路線。

　　客源減少中高端餐企轉型

　　近日，來自中國烹飪協會的調查顯示，餐飲消費群體中，80%是個人消費，不足20%是商務消費人群。而後者的浪費已經是出名的了。其中公務、商務宴請佔到浪費的80%，其他如婚宴、年會浪費佔20%。

　　目前，一些公款消費確實減少了，以至於高端餐飲客源減少。蘭州一高端餐飲的大堂經理告訴記者，從春節開始，他們一直在輪休。“以往訂包廂都要提前，現在不但隨時都能訂上，就連後廚也是一半上班，一半休息。”他坦言，之所以受到衝擊，主要原因是高端餐飲消費裏大部分是商務、公務消費，在中央的“八項規定”出臺後，省市都出臺了遏制公款消費的相應舉措，令高端酒店生意一落千丈。

　　面對市場“寒流”，餐飲企業怎麼做才能增加客源？記者走訪蘭州餐飲市場發現，不少中

　　高端餐飲企業推出了半份菜，開發出大眾菜品，並打折促銷。而中國烹飪協會的調查顯示，受影響的企業中有近50%都在進行調整。

　　日前，記者來到我市一家菜譜製作公司——新印象專業菜譜。“最近忙得很，從過完春節到現在，已經有200多家餐飲企業換菜譜了。”總經理陳偉説，餐飲企業換菜譜都是季節性的，分別在“十一”和春節後。今年，餐飲企業的菜譜出現了新變化，不少大酒店高檔菜減少了一半，把主攻方向調整到走特色、挖掘傳統、老菜新做方面。

　　記者翻閱幾本新菜譜後發現，以前動輒上百元的燕窩、魚翅、鮑魚等“貴族”菜沒了，各酒店都增加了大眾菜和特色菜，如糖醋裏脊、蘭州糟肉、燒三鮮、蘭州暖鍋等，喚醒人們對老味道的記憶。

　　陳偉介紹説，從春節後調整的菜譜看，高檔菜的比例減少了一半，僅留了少量商務用菜，而家常菜卻一路走紅。“以往家常菜只佔菜譜20%—30%，現在佔到了60%，價位大都在二三十元左右。”

　　蘭州餐飲每人平均消費降20元

　　據悉，在蘭州餐飲業，對酒店的高中低檔有約定俗成的分類標準：每人平均消費在120元以上算高檔餐飲；80—120元屬中檔餐飲；80元以下則歸為低檔餐飲。自中央的“八項規定”出臺後，蘭州餐飲的每人平均消費降低了20元。

　　一家賓館的總廚魯先生拿著修改後的菜譜説，“以往中高檔酒店的菜譜上哪會有鯉魚？這次我們的菜譜上就出現了紅燒鯉魚、草魚等大眾菜肴。”據他講，以前客人們大都點多寶魚，一斤128元，一條200多元。但現在，多寶魚很少有人點了，沒辦法，只得讓淡出視線的鯉魚、草魚重新上陣，每盤標價38元。

　　“蘭州人的消費也越來越理智。”多位餐飲企業經理説，從去年國慶節開始，蘭州人點菜不再像兩三年前那樣動輒堆一桌，而是按人數加1或者減1點菜，不夠再加。在點菜理智的同時，每人平均消費平均降了20元。(記者劉蔚霞 孫慶娟）

[責任編輯： 雍紫薇]